Традиційний рецепт кочхуджан (고추장): корейський ферментований соус з перцю чилі, сої, клейкого рису та пшениці

Кочхуджан (кор. 고추장; ханча: -醬, дослівно «гіркий соус з перцю») — це традиційна корейська приправа з гострим та умамі смаком, приготована з червоного перцю чилі, ме́джу (ферментованої соєвої пасти), борошна з клейкого рису та пророщеної пшениці. Ця унікальна суміш ферментується протягом кількох тижнів або місяців у великих глиняних посудинах, які називаються чандок (장독), що створюють ідеальні умови для процесу бродіння.

Ця приправа є невід’ємною частиною корейської кухні, її використовують для надання легкої гостроти та насиченого смаку в таких культових стравах, як ттокпоккі (гострі рисові коржі), супи, маринади та багато інших рецептів. Разом із канджан (соєвим соусом) і тенджан (ферментованою соєвою пастою) кочхуджан утворює основну трійцю приправ, що визначають базу смаків корейської кухні.

Історія кочхуджан
Походження кочхуджан сягає періоду династії Чосон (XVI–XVII ст.), коли корейці почали активно включати цю приправу в повсякденне харчування. Тоді її використовували переважно за гострий смак і здатність зберігати та підсилювати аромат страв.

Перші згадки про кочхуджан з’являються у XVIII столітті в таких творах, як Сомун Сасоль та Чинбо Саллім Гендже, де він записувався як кочходжан (고초장) із використанням ієрогліфів ханча 苦椒醬 («гіркий соус з перцю») і 古椒醬 («старий соус з перцю»). Ці назви вказували на гострий соус із відтінком автентичності та традиційності.

Сьогодні ж використовується термін кочхуджан без конкретних знаків ханча, що відрізняє його від інших азійських ферментованих соусів та паст і підкреслює його еволюцію як ключового елемента сучасної корейської гастрономії.

Традиційний процес виготовлення
Виготовлення кочхуджан залишається переважно ремісничим процесом і може тривати кілька місяців, щоб отримати глибоко ферментовану, насичену та ароматну пасту з перцю. Готову пасту зберігають у глиняних посудинах, виставлених на коливання температур, що дозволяє бродінню розвивати глибину смаку, врівноважуючи гостроту перцю зі солодкістю клейкого рису та багатим умамі ме́джу.

Кулінарне використання
Кочхуджан — це не просто гостра приправа, а фундаментальний інгредієнт багатьох корейських страв. Його додають для глибини смаку в супи та рагу, для пікантності пібімпап (змішаного рису з овочами та м’ясом), а також як ключовий компонент соусів для барбекю (наприклад, для самгьопсаль).

Традиційний рецепт кочхуджан (고추장)

Основні інгредієнти:

• 2 склянки корейського порошку червоного перцю (고춧가루, кочугару)

• 1 склянка борошна з клейкого рису (찹쌀가루, чапссаль гару)

• 1 склянка порошку ферментованої сої (메주가루, меджу гару) або ферментованої соєвої пасти (된장, тенджан)

• 2 склянки води

• 1 склянка ячмінного солоду (엿기름, ёткірум) або коричневого цукру (для бродіння та солодкості)

• 1/2 склянки солі

• За бажанням: 1 ст. л. подрібненого часнику, 1 ст. л. тертого імбиру

Приготування:

1. Приготування рисової основи

   • У каструлі змішайте борошно з клейкого рису з водою.

   • Грійте на середньому вогні, постійно помішуючи, доки не утвориться густа, однорідна паста. Дайте охолонути.

2. Змішування сухих інгредієнтів

   • У великій мисці з’єднайте порошок перцю, порошок ферментованої сої (або тенджан) та сіль.

3. Збирання пасти

   • Додайте охолоджену рисову пасту до сухих інгредієнтів.

   • Додайте ячмінний солод (або коричневий цукор) для бродіння та збалансованої солодкості.

   • За бажанням додайте часник та імбир. Добре перемішайте до отримання густої пасти.

4. Ферментація

   • Перекладіть пасту у герметичний скляний або керамічний посуд.

   • Дайте бродити в прохолодному та провітрюваному місці щонайменше 1–2 місяці, час від часу помішуючи.

   • Чим довше триває ферментація, тим складнішим буде смак.

Примітка:
Кінцевий смак має бути гострим, злегка солодким, солоним і багатим на умамі.
Кочхуджан — це основний інгредієнт корейської кухні, який використовують у багатьох стравах, таких як пібімпап, рагу, соуси та маринади.