Tradycyjny przepis na Gochujang (고추장): Koreański sfermentowany sos z chili, soi, kleistego ryżu i pszenicy

Gochujang (hangul: 고추장; hanja: -醬, dosłownie „gorzki sos chili”) to tradycyjna koreańska pasta przyprawowa o pikantnym i umami smaku, przygotowana z czerwonej papryki chili, meju (fermentowanej pasty sojowej), mąki z kleistego ryżu oraz kiełków pszenicy. Ta unikalna mieszanka fermentuje przez kilka tygodni lub miesięcy w dużych glinianych naczyniach zwanych jangdok (장독), które tworzą idealne środowisko do procesu fermentacji.

Ten sos jest nieodzownym składnikiem kuchni koreańskiej, używanym do nadawania delikatnej ostrości i bogatego smaku w kultowych potrawach, takich jak tteokbokki (pikantne ciastka ryżowe), zupy, marynaty i wiele innych dań. Wraz z ganjang (sosem sojowym) i doenjang (fermentowaną pastą sojową) gochujang tworzy podstawową trójcę przypraw, które stanowią fundament smaków kuchni koreańskiej.

Historia Gochujang
Początki gochujang sięgają okresu dynastii Joseon (XVI–XVII wiek), kiedy Koreańczycy zaczęli włączać tę pastę do codziennej kuchni. W tamtym czasie gochujang używano głównie ze względu na jego pikantny smak i zdolność do konserwowania oraz wzmacniania aromatów potraw.

Pierwsze wzmianki o gochujang pojawiają się w XVIII-wiecznych tekstach, takich jak Somun Saseol i Jeungbo Sallim Gyeongje, gdzie zapisywano je jako gochojang (고초장), używając znaków hanja 苦椒醬 („gorzki sos chili”) i 古椒醬 („stary sos chili”). Terminy te odnosiły się do sosu pikantnego, z konotacją autentyczności i tradycji.

Obecnie jednak używa się nazwy gochujang bez konkretnych znaków hanja, co odróżnia go od innych azjatyckich sfermentowanych sosów i past, podkreślając jego rozwój jako podstawowego elementu nowoczesnej kuchni koreańskiej.

Tradycyjny proces wytwarzania
Produkcja gochujang pozostaje w dużej mierze rzemieślnicza i może trwać kilka miesięcy, aby uzyskać głęboko sfermentowaną, bogatą i aromatyczną pastę chili. Gotową pastę przechowuje się w glinianych naczyniach wystawionych na zmiany temperatur, co pozwala fermentacji rozwinąć złożony profil smakowy, równoważąc ostrość chili ze słodyczą kleistego ryżu i bogatym umami meju.

Zastosowanie kulinarne
Gochujang to coś więcej niż tylko pikantna przyprawa – odgrywa kluczową rolę w wielu koreańskich potrawach. Dodaje głębi zupom i gulaszom, nadaje ostrość bibimbap (ryżowi z warzywami i mięsem), a także stanowi podstawowy składnik sosów do grilla (np. do samgyeopsal).

Tradycyjny przepis na Gochujang (고추장)

Główne składniki:

• 2 szklanki koreańskiego proszku z czerwonej papryki (고춧가루, gochugaru)

• 1 szklanka mąki z kleistego ryżu (찹쌀가루, chapssal garu)

• 1 szklanka proszku z fermentowanej soi (메주가루, meju garu) lub fermentowanej pasty sojowej (된장, doenjang)

• 2 szklanki wody

• 1 szklanka słodu jęczmiennego (엿기름, yeotgireum) lub brązowego cukru (dla fermentacji i słodyczy)

• 1/2 szklanki soli

• Opcjonalnie: 1 łyżka rozgniecionego czosnku, 1 łyżka startego imbiru

Instrukcje:

1. Przygotowanie bazy z kleistego ryżu

   • W garnku wymieszaj mąkę z kleistego ryżu z wodą.

   • Gotuj na średnim ogniu, cały czas mieszając, aż uzyskasz gęstą i jednolitą pastę. Odstaw do ostygnięcia.

2. Wymieszanie suchych składników

   • W dużej misce połącz proszek z chili, proszek z fermentowanej soi (lub doenjang) i sól.

3. Łączenie pasty

   • Dodaj ostudzoną pastę ryżową do suchych składników.

   • Dodaj słód jęczmienny (lub brązowy cukier), aby wspomóc fermentację i uzyskać zbalansowaną słodycz.

   • Jeśli chcesz, dodaj czosnek i imbir. Wymieszaj całość, aż powstanie gęsta pasta.

4. Fermentacja

   • Przenieś pastę do szczelnego szklanego lub ceramicznego pojemnika.

   • Pozostaw do fermentacji w chłodnym i przewiewnym miejscu przez co najmniej 1–2 miesiące, mieszając od czasu do czasu.

   • Im dłużej trwa fermentacja, tym bardziej złożony smak się rozwinie.

Uwagi:
Końcowy smak powinien być pikantny, lekko słodki, słony i bogaty w umami.
Gochujang jest podstawowym składnikiem kuchni koreańskiej, używanym w wielu potrawach, takich jak bibimbap, gulasze, sosy i marynaty.