Galicyjskie kulki z dorsza (Bolas de Bacalao)

Kulki z dorsza to tradycyjny i bardzo lubiany przepis w Galicji, szczególnie popularny podczas Wielkiego Tygodnia. Przygotowuje się je z odsolonego dorsza, wymieszanego z ciastem z mąki i proszku do pieczenia — bez ziemniaków — a następnie smaży na gorącym oleju aż do uzyskania złotego i lekkiego koloru. Ich puszysta tekstura i intensywny smak czynią je idealnym daniem na przekąskę lub przystawkę. Ta wersja zachowuje autentyczność galicyjskiej tradycji wiejskiej, przekazywanej z pokolenia na pokolenie w domach i nadmorskich wioskach.

Składniki (na około 20–24 kulki)

• 300 g odsolonego dorsza (odsalać dzień wcześniej, wymieniając wodę co 8 godzin)

• 200 g mąki pszennej + duża szczypta proszku do pieczenia (np. Royal)

• 1 jajko

• 1 ząbek czosnku, bardzo drobno posiekany

• Kolendra lub pietruszka, opcjonalnie

• 300 ml wody

• Oliwa z oliwek lub olej arachidowy do smażenia

• Szczypta soli, jeśli potrzeba

Przygotowanie

1. Odsalanie dorsza

• Zanurz dorsza w dużej ilości zimnej wody na 24 godziny, zmieniając wodę co 8 godzin.

2. Przygotowanie ciasta

• W dużej misce wymieszaj mąkę z proszkiem do pieczenia.

• Stopniowo dodawaj wodę, mieszając trzepaczką.

• Dodaj jajko, czosnek, zioła (opcjonalnie) oraz rozdrobnionego dorsza.

• W razie potrzeby dopraw solą.

3. Smażenie

• Rozgrzej olej do 170–180°C.

• Nakładaj łyżką porcje ciasta do gorącego oleju.

• Smaż, aż kulki będą złote i napuszone.

• Odsącz na papierowym ręczniku.

Podanie

• Podawaj na gorąco jako tapas lub przystawkę.

• Podawaj z kawałkiem cytryny lub lekkim sosem (np. łagodnym aioli lub majonezem cytrynowym).

Tradycyjne wskazówki kulinarne

• Stała temperatura: Utrzymuj olej w temperaturze 170–180°C, aby kulki się nie przypaliły z zewnątrz, a w środku były dobrze usmażone.

• Jednakowy rozmiar: Używaj dwóch łyżek do formowania jednakowych kulek dla równomiernego smażenia.

• Nie przeładowuj patelni: Smaż w małych porcjach, aby temperatura oleju nie spadła zbyt mocno.

• Odpoczynek ciasta: Pozwól ciastu odpocząć 10–15 minut przed smażeniem, aby nabrało odpowiedniej konsystencji i lekko wyrosło.

• Testowa kulka: Najpierw usmaż jedną kulkę, by sprawdzić smak i konsystencję.

Tradycyjne podanie
Podawaj na gorąco jako przystawkę lub danie główne z zieloną sałatą, aioli lub łagodnym sosem pomidorowym. Czasem podaje się je z wytrawnym białym winem lub lekkim piwem.

Tradycyjne uwagi

• Nie dodawaj soli: dorsz, nawet po odsłodzeniu, jest dość słony.

• Bez mleka i śmietany: w przeciwieństwie do francuskiej brandade, ta wersja jest sucha i związana tylko jajkiem i mąką.

• W Andaluzji dodaje się czasem szczyptę kminu rzymskiego lub łagodnej papryki dla lokalnego akcentu.