Bolas de Bacalao à la galicienne

As bolas de bacallau son unha receita tradicional moi querida na Galiza, sobre todo durante a Semana Santa. Elabóranse con bacallau desalado, mesturado cunha masa de fariña e fermento, sen pataca, e frítense en aceite quente ata quedar douradas e lixeiras. A súa textura esponxosa e sabor intenso fan delas un prato perfecto como petisco ou entrada. Esta versión conserva a autenticidade rural galega, transmitida de xeración en xeración nas casas e vilas mariñeiras.

Ingrédients (pour environ 20–24 boulettes)

• 300 g de bacalao dessalé (la veille, dans de l’eau changée toutes les 8 h)

• 200 g de farine de blé + 1 bonne pincée de levure chimique (type Royal)

• 1 œuf

• 1 gousse d’ail, très finement hachée

• Coriandre ou persil, facultatif

• 300 ml d’eau

• Huile d’olive ou d’arachide, pour friture

• Une pointe de sel, si nécessaire

Préparation

1. Dessalage du bacalao

– Plongez le bacalao dans un grand volume d’eau froide pendant 24 h, en changeant l’eau toutes les 8 heures.

2. Pâte à buñuelos

– Mélangez la farine et la levure dans un grand bol.
– Ajoutez l’eau petit à petit en fouettant.
– Incorporez l’œuf, l’ail, les herbes (facultatives), puis le bacalao émietté.
– Ajustez le sel si nécessaire.

3. Cuisson

– Chauffez un bain d’huile à 170–180 °C.
– Déposez la pâte en cuillerées.
– Faites frire jusqu’à ce que les bolas soient bien dorées et gonflées.
– Égouttez sur papier absorbant.

Service

– Servir chaud, en tapas ou en entrée.
– Accompagner d’un filet de citron ou d’une sauce légère (type aïoli doux ou mayonnaise citronnée).

Conseils de cuisson traditionnels

• Température stable : gardez l’huile entre 170 et 180 °C pour éviter que les bolas ne brûlent à l’extérieur sans cuire à cœur.

• Taille uniforme : utilisez deux cuillères à soupe pour former des boulettes de taille égale, ce qui assure une cuisson homogène.

• Ne surchargez pas la friteuse : cuire par petites quantités pour ne pas faire chuter la température de l’huile.

• Reposer la pâte : laissez la pâte reposer 10 à 15 minutes avant cuisson pour qu’elle prenne corps et lève légèrement.

• Tester une première boule : avant de frire toute la fournée, testez une seule boule pour ajuster l’assaisonnement ou la texture.

Service traditionnel

• Servir chaud, à l’apéritif ou en plat principal avec salade verte, aïoli ou sauce tomate douce.

• Parfois accompagnées d’un vin blanc sec ou d’une bière légère.

Astuces traditionnelles

• Pas de sel ajouté : la morue, même dessalée, reste bien salée.

• Pas de lait ni de crème : contrairement à la brandade française, cette version est sèche et liée uniquement par l’œuf et la purée.

• En Andalousie, on peut ajouter une pointe de cumin ou une pincée de piment doux pour une touche locale.