Fond brun de veau – Recette professionnelle approfondie

Choix des os (base essentielle)

Pour un fond brun riche et corsé, utilisez des os de veau qui apportent à la fois cartilage, moelle et un peu de viande :

• Os de veau concassés (classiques)

• Jarret de veau (très riche en moelle et cartilage)

• Pieds de veau (crosse de veau), riches en collagène et gélatine, indispensables pour la texture

• Parures de veau (petits morceaux avec viande), qui ajoutent de la saveur

Conseils :
Concassez les os pour maximiser l’extraction, faites-les rôtir avant cuisson, et évitez les os trop maigres sans moelle ni cartilage.

Ingrédients (pour environ 1 litre de fond)

• 1 kg d’os de veau (voir la sélection ci-dessus)

• 100 g de carottes coupées en gros dés (mirepoix)

• 100 g d’oignons coupés en gros dés (mirepoix)

• 10 g d’ail (environ 2 gousses)

• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate (environ 20 g)
  ou tomates concassées non mondées

• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, céleri)

• 1,5 litre d’eau froide ou de fond blanc de veau

• Pas de sel

Préparation

1. Rôtir les os

Préchauffez le four à 220 °C.
Disposez les os sur une plaque suffisamment grande (ni trop petite ni trop grande).
Faites-les rôtir 30 à 45 minutes jusqu’à obtention d’une belle coloration brune sans brûler.

2. Ajouter les légumes

En fin de rôtissage, ajoutez les carottes et les oignons sur les os et laissez-les suer environ 10 minutes au contact des sucs.

3. Ajouter les tomates

Incorporez les tomates concassées ou le concentré de tomate.
Laissez légèrement caraméliser pendant 1 à 2 minutes, sans excès.

4. Déglacer et mouiller

Transférez les os et les légumes dans une marmite.
Déglacez la plaque du four avec un peu d’eau chaude, récupérez les sucs et ajoutez-les dans la marmite.
Ajoutez 1,5 litre d’eau froide ou de fond blanc de veau.

5. Ajouter les aromates

Ajoutez le bouquet garni et l’ail.
Ne salez pas.

6. Cuisson lente

Portez à ébullition, puis réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement.
Faites cuire à découvert pendant 6 à 8 heures, en écumant régulièrement pour garder un fond clair.

7. Dégraisser

En fin de cuisson, retirez soigneusement la graisse qui flotte à la surface.

8. Filtrer et conserver

Retirez les os et les légumes.
Filtrez le fond à l’aide d’un chinois ou d’une passoire fine.
Laissez tiédir, puis congelez en portions.

Important

Ne salez jamais un fond de veau sans savoir à quelle préparation il sera destiné.
Le fond est une base neutre, destinée à s’adapter à différents usages :
sauces brunes, jus, risottos, braisages, soupes…

L’assaisonnement ne se fait qu’au moment de la finition du plat.