Fondo bruno di vitello – Ricetta professionale dettagliata

Scelta delle ossa (base essenziale)

Per un fondo bruno ricco e corposo, usa ossa di vitello che apportino cartilagine, midollo e un po’ di carne:

• Ossa di vitello spezzate (classiche)

• Stinco di vitello (molto ricco di midollo e cartilagine)

• Piedini di vitello (zampa di vitello), ricchi di collagene e gelatina, indispensabili per la consistenza

• Ritagli di vitello (pezzetti con carne), che aggiungono sapore

Consigli: spezza le ossa per massimizzare l’estrazione, arrostiscile prima della cottura ed evita ossa troppo magre senza midollo o cartilagine.

Ingredienti (per circa 1 litro di fondo)

• 1 kg di ossa di vitello (vedi scelta sopra)

• 100 g di carote tagliate a dadoni grossi (mirepoix)

• 100 g di cipolle tagliate a dadoni grossi (mirepoix)

• 10 g di aglio (circa 2 spicchi)

• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (circa 20 g) o pomodori spezzettati non pelati

• 1 bouquet garni (timo, alloro, prezzemolo, sedano)

• 1,5 litri di acqua fredda o fondo bianco di vitello

• Senza sale

Preparazione

1. Arrostire le ossa
   Preriscalda il forno a 220 °C. Disponi le ossa su una teglia abbastanza grande (né troppo piccola né troppo grande). Arrostiscile per 30 a 45 minuti fino a ottenere un bel colore marrone senza bruciarle.

2. Aggiungere le verdure
   Alla fine della tostatura, aggiungi le carote e le cipolle sopra le ossa e lasciale sudare per circa 10 minuti a contatto con i succhi.

3. Aggiungere i pomodori
   Incorpora i pomodori schiacciati o il concentrato di pomodoro. Lasciali caramellare leggermente per 1 a 2 minuti, senza esagerare.

4. Sfumare e bagnare
   Trasferisci le ossa e le verdure in una pentola. Sfumare la teglia del forno con un po' di acqua calda, recupera i succhi e aggiungili nella pentola. Poi, aggiungi 1,5 litri di acqua fredda o brodo bianco di vitello.

5. Aggiungere gli aromi
   Aggiungi il mazzo di erbe aromatiche e l'aglio. Non salare.

6. Cottura lenta
   Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco per mantenere un leggero sobbollire. Cuoci a fuoco lento per 6 a 8 ore, schiumando regolarmente per mantenere il brodo chiaro.

7. Sgrassare
   Alla fine della cottura, rimuovi accuratamente il grasso che galleggia sulla superficie.

8. Filtrare e conservare
   Rimuovi le ossa e le verdure. Filtra il brodo attraverso un colino fine. Lascialo raffreddare, quindi congelalo in porzioni.

Importante

Non salare mai un fondo senza sapere a quale preparazione sarà destinato.
Il fondo è una base neutra che deve adattarsi a diverse preparazioni (salse, risotti, brasati