Fondo oscuro de ternera – Receta profesional detallada

Elección de los huesos (base esencial)

Para un fondo oscuro rico y con cuerpo, usa huesos de ternera que aporten cartílago, médula y algo de carne:

• Huesos de ternera triturados (clásicos)

• Jarrete de ternera (muy rico en médula y cartílago)

• Pies de ternera (crosas de ternera), ricos en colágeno y gelatina, indispensables para la textura

• Recortes de ternera (trozos pequeños con carne), que añaden sabor

Consejos: tritura los huesos para maximizar la extracción, tuéstalos antes de cocer y evita huesos demasiado magros sin médula ni cartílago.

Ingredientes (para aproximadamente 1 litro de fondo)

• 1 kg de huesos de ternera (ver elección arriba)

• 100 g de zanahorias cortadas en dados grandes (mirepoix)

• 100 g de cebollas cortadas en dados grandes (mirepoix)

• 10 g de ajo (aproximadamente 2 dientes)

• 1 cucharada de concentrado de tomate (aprox. 20 g) o tomates triturados sin pelar

• 1 bouquet garni (tomillo, laurel, perejil, apio)

• 1,5 litros de agua fría o fondo blanco de ternera

• Sin sal

Preparación

1. Tostar los huesos
   Precalienta el horno a 220 °C. Coloca los huesos en una bandeja lo suficientemente grande (ni demasiado pequeña ni demasiado grande). Tuéstalos durante 30 a 45 minutos hasta obtener un bonito color marrón sin quemarlos.

2. Añadir las verduras
   Al final del tostado, agrega las zanahorias y las cebollas sobre los huesos y deja que suden durante unos 10 minutos al contacto con los jugos.

3. Añadir los tomates
   Incorpora los tomates triturados o el concentrado de tomate. Deja que se caramelicen ligeramente durante 1 a 2 minutos, sin exceso.

4. Desglasar y mojar
   Transfiere los huesos y las verduras a una cacerola. Desglasa la bandeja del horno con un poco de agua caliente, recupera los jugos y añádelos a la cacerola. Luego, agrega 1,5 litros de agua fría o de fondo blanco de ternera.

5. Añadir los aromáticos
   Añade el ramo de hierbas y el ajo. No salpimentes.

6. Cocción lenta
   Lleva a ebullición, luego reduce el fuego para mantener un ligero hervor. Cocina sin tapar durante 6 a 8 horas, desespumando regularmente para mantener el fondo claro.

7. Desgrasar
   Al final de la cocción, retira cuidadosamente la grasa que flota en la superficie.

8. Colar y conservar
   Retira los huesos y las verduras. Cuela el fondo con un colador fino. Deja enfriar, luego congela en porciones.

Importante

Nunca salpimentes un fondo sin saber a qué preparación se destinará.
El fondo es una base neutra que debe adaptarse a distintas recetas (salsas, risottos, estofados, etc.) y se debe salar sólo en el momento de su uso final.