Escolha dos ossos (base essencial)

Para um fundo escuro rico e encorpado, utilize ossos de vitela que contenham cartilagem, tutano e um pouco de carne:

• Ossos de vitela partidos (clássicos)

• Jarrete de vitela (rico em tutano e cartilagem)

• Pés de vitela (richos em colágeno e gelatina, essenciais para a textura)

• Aparas de vitela (pequenos pedaços com carne), que adicionam sabor

Dica: Parta os ossos para maximizar a extração, asse-os antes de cozinhar e evite ossos magros sem tutano ou cartilagem.

Ingredientes (para aproximadamente 1 litro de fundo)

• 1 kg de ossos de vitela (ver acima para escolha)

• 100 g de cenouras cortadas em cubos grandes (Mirepoix)

• 100 g de cebolas cortadas em cubos grandes (Mirepoix)

• 10 g de alho (aproximadamente 2 dentes)

• 1 colher de sopa de concentrado de tomate (aproximadamente 20 g) ou tomates esmagados com pele

• 1 bouquet garni (tomilho, louro, salsa, aipo)

• 1,5 litros de água fria ou fundo branco de vitela

• Sem sal

Preparação

1. Torrar os ossos
   Pré-aqueça o forno a 220 °C. Coloque os ossos numa assadeira grande o suficiente (nem muito pequena nem muito grande). Torre-os por 30 a 45 minutos até ficarem com uma cor marrom bonita, sem queimar.

2. Adicionar os legumes
   Adicione as cenouras e as cebolas aos ossos e deixe-os suar por cerca de 10 minutos no suco liberado.

3. Adicionar os tomates
   Incorpore o concentrado de tomate ou os tomates inteiros sem pele. Deixe caramelizar ligeiramente por 1 a 2 minutos, sem exagerar.

4. Deglaçar e adicionar água
   Transfira os ossos e os legumes para uma panela grande. Deglace a assadeira com um pouco de água quente para soltar os sucos e adicione-os à panela. Em seguida, adicione 1,5 litro de água fria ou caldo branco de vitela.

5. Adicionar os aromáticos
   Adicione o bouquet garni e o alho. Não adicione sal.

6. Cozimento lento
   Leve a ferver e depois reduza o fogo para manter uma fervura suave. Cozinhe descoberto por 6 a 8 horas, retirando regularmente a espuma para manter o caldo claro.

7. Desengordurar
   No final do tempo de cozimento, retire cuidadosamente a gordura que flutua na superfície.

8. Coar e conservar
   Retire os ossos e os legumes. Coe o caldo através de uma peneira fina. Deixe esfriar e congele em porções.

Importante

Nunca adicione sal ao fundo sem saber para qual preparação ele será usado.
O fundo é uma base neutra que deve adaptar-se a diferentes pratos (molhos, risotos, assados, etc.) e deve ser temperado somente no momento da utilização final.