Bruine kalfsfond – Professioneel gedetailleerd recept

Keuze van de botten (essentiële basis)

Voor een rijke, krachtige bruine kalfsfond gebruik je kalfsbotten die kraakbeen, merg en wat vlees bevatten:

• Gebroken kalfsbotten (klassiek)

• Kalfsschenkel (zeer rijk aan merg en kraakbeen)

• Kalfsvoeten (kalfspoten), rijk aan collageen en gelatine, essentieel voor textuur

• Kalfsrestjes (kleine stukjes met vlees), voegen smaak toe

Tips: Breek de botten om maximale extractie te garanderen, rooster ze vóór het koken en vermijd te magere botten zonder merg of kraakbeen.

Ingrediënten (voor ca. 1 liter fond)

• 1 kg kalfsbotten (zie boven voor keuze)

• 100 g wortelen in grove blokjes (mirepoix)

• 100 g uien in grove blokjes (mirepoix)

• 10 g knoflook (ongeveer 2 tenen)

• 1 eetlepel tomatenconcentraat (ca. 20 g) of ongepelde tomatenstukjes

• 1 bouquet garni (tijm, laurier, peterselie, selderij)

• 1,5 liter koud water of witte kalfsfond

• Geen zout

Bereiding

1. Rooster de botten
   Verwarm de oven voor op 220 °C. Leg de botten op een bakplaat die groot genoeg is (niet te klein of te groot). Rooster ze 30 tot 45 minuten tot ze een mooie bruine kleur hebben zonder te verbranden.

2. Voeg de groenten toe
   Voeg de wortelen en uien toe aan de botten en laat ze ongeveer 10 minuten zacht worden in het vrijkomende vocht.

3. Voeg de tomaten toe
   Voeg de tomatenpuree of de ongeschilde tomaten toe. Laat ze 1 tot 2 minuten licht karamelliseren, zonder te overdrijven.

4. Blus af en voeg water toe
   Zet de botten en groenten over in een grote pan. Blus de bakplaat af met een beetje heet water om de aanbaksels los te maken en voeg dit toe aan de pan. Voeg vervolgens 1,5 liter koud water of kalfsfond toe.

5. Voeg de kruiden toe
   Voeg het bouquet garni en de knoflook toe. Voeg geen zout toe.

6. Langzaam koken
   Breng aan de kook en verlaag dan het vuur om een zacht sudderen te behouden. Laat het 6 tot 8 uur zonder deksel koken, waarbij je regelmatig het schuim verwijdert om de fond helder te houden.

7. Ontvetten
   Verwijder aan het einde van de kooktijd voorzichtig het vet dat op het oppervlak drijft.

8. Zeef en bewaar
   Verwijder de botten en groenten. Zeef de fond door een fijne zeef. Laat afkoelen en vries in porties in.

Belangrijk

Voeg nooit zout toe aan een fond zonder te weten waar je hem voor gaat gebruiken.
De fond is een neutrale basis die aan verschillende gerechten (sauzen, risotto’s, stoofschotels, etc.) aangepast kan worden en pas op het moment van gebruik op smaak gebracht moet worden.