骨头选择（基础要点）

为了获得浓郁醇厚的深色小牛肉高汤，请选用既含软骨、骨髓又带一点肉的牛骨：

• 碎小牛骨（传统选择）

• 小牛腿骨（含丰富骨髓和软骨）

• 小牛蹄（牛脚骨），富含胶原蛋白和明胶，保证口感必不可少

• 小牛肉边角料（带少量肉），增加风味

建议： 将骨头敲碎以最大限度提取风味，先烤制再熬煮，避免使用瘦骨无骨髓和软骨的骨头。

材料（约1升高汤）

• 1公斤小牛骨（参考上文选择）

• 100克胡萝卜，大块切丁（mirepoix）

• 100克洋葱，大块切丁（mirepoix）

• 10克大蒜（约2瓣）

• 1汤匙番茄酱（约20克）或未去皮碎番茄

• 1束香草束（百里香、月桂叶、欧芹、芹菜）

• 1.5升冷水或白色小牛肉高汤

• 不加盐

准备方法

1. 烤制骨头
   预热烤箱至220°C。将骨头均匀地放在一个足够大的烤盘上（既不太小也不太大）。烤制30至45分钟，直到骨头呈现出漂亮的棕色，但不要烧焦。

2. 加入蔬菜
   在烤制结束前10分钟，将胡萝卜和洋葱加入骨头中，让它们在汁液中焖煮约10分钟。

3. 加入番茄
   加入切碎的番茄或番茄酱。轻轻地让其焦糖化1至2分钟，但不要过度。

4. 去腥并加水
   将骨头和蔬菜转移到一个大锅中。用一些热水清洗烤盘，收集烤盘中的汁液，并将其倒入锅中。然后加入1.5升冷水或小牛肉高汤。

5. 加入香料
   加入香草束和大蒜。不要加盐。

6. 慢炖
   将混合物煮沸，然后降低火力，保持轻微的炖煮。让其在没有盖子的情况下煮6至8小时，期间定期撇去浮沫，以保持高汤清澈。

7. 去脂
   在烹饪结束时，小心地去除浮在表面的脂肪。

8. 过滤并保存
   移除骨头和蔬菜。通过细筛过滤高汤。让其冷却，然后分成小份冷冻保存。

注意

除非知道后续用途，否则切勿在高汤中加盐。
高汤是中性基础，可用于各种菜肴（酱汁、烩饭、炖菜等），调味应在最终使用时进行。