Brunt kalvefond – Professionel detaljeret opskrift

Valg af knogler (vigtig basis)

For en rig og kraftig brun kalvefond, brug kalveknogler der indeholder både brusk, marv og lidt kød:

• Knuste kalveknogler (klassiske)

• Kalveskank (meget rig på marv og brusk)

• Kalveskafter (kalvefødder), rige på kollagen og gelatine, vigtige for tekstur

• Kalveafskæringer (små stykker med kød), som tilføjer smag

Tips: Knus knoglerne for maksimal udtrækning, rist dem før kogning, og undgå meget magre knogler uden marv eller brusk.

Ingredienser (til ca. 1 liter fond)

• 1 kg kalveknogler (se ovenfor for valg)

• 100 g gulerødder i store tern (mirepoix)

• 100 g løg i store tern (mirepoix)

• 10 g hvidløg (ca. 2 fed)

• 1 spiseskefuld tomatkoncentrat (ca. 20 g) eller hakkede tomater med skind

• 1 bouquet garni (timian, laurbær, persille, selleri)

• 1,5 liter koldt vand eller hvid kalvefond

• Ingen salt

Forberedelse

1. Rist benene
   Forvarm ovnen til 220 °C. Læg benene på en bageplade, der er stor nok (hverken for lille eller for stor). Rist dem i 30 til 45 minutter, indtil de har en smuk brun farve uden at brænde.

2. Tilsæt grøntsagerne
   Tilsæt gulerødder og løg til benene og lad dem svitse i cirka 10 minutter i de frigivne safter.

3. Tilsæt tomaterne
   Tilsæt tomatpuré eller de uskrællede tomater. Lad dem karamellisere let i 1 til 2 minutter, uden at overdrive.

4. Deglacere og tilsætte væske
   Overfør benene og grøntsagerne til en stor gryde. Deglacér bagepladen med lidt varmt vand for at løsne de brune stykker og tilsæt dem til gryden. Tilsæt derefter 1,5 liter koldt vand eller kalvefond.

5. Tilsæt krydderurterne
   Tilsæt bouquet garni og hvidløg. Tilsæt ikke salt.

6. Langsom kogning
   Bring det i kog og sænk derefter varmen for at opretholde en let simren. Lad det koge uden låg i 6 til 8 timer, og fjern regelmæssigt skum for at holde fonden klar.

7. Afdanne fedtet
   I slutningen af kogetiden fjernes forsigtigt det fedt, der flyder på overfladen.

8. Sigt og opbevar
   Fjern benene og grøntsagerne. Sigt fonden gennem en fin sigte. Lad den køle af og fryse den ned i portioner.

Vigtigt

Tilsæt aldrig salt til fond uden at kende det endelige anvendelsesformål.
Fonden er en neutral base, som kan tilpasses forskellige retter (saucer, risottoer, braiseringer osv.) og skal kun krydres ved slutbrug.