Traditionel koreansk kimchi (Baechu-kimchi, 배추김치)

Præsentation
Kimchi (김치) er en ikonisk fermenteret ret i det koreanske køkken. Denne traditionelle version laves med napa-kål, kaldet baechu (배추) på koreansk, samt koreansk radise (mu, 무), hvidløg, ingefær, gochugaru (고춧가루) – koreansk chilipulver – og fermenterede krydderier som fiskesauce (aekjeot, 액젓).

Denne opskrift følger koreanske traditioner: ingen gulerødder eller vestlige ingredienser.

Ingredienser
(til cirka 1 kål, svarende til 2-3 kg kimchi)

Til kålen

• 1 stor napa-kål (baechu, 배추), ca. 1,5 til 2 kg

• ½ kop groft, uraffineret havsalt

• Vand (nok til at dyppe og skylle kålen)

• 130 g krydderipasta (yangnyeom, 양념)

Traditionelle supplerende grøntsager

• 1 lille koreansk radise (mu, 무), skåret i fine strimler

• 2-3 forårsløg (pa, 파), skåret i stykker

Fremgangsmåde

1. Saltning af kål

• Skær kålen i halve eller kvarte på langs.

• Skyl hurtigt i koldt vand.

• Drys salt generøst mellem bladene.

• Lad kålen dryppe af i 2-3 timer, vend stykkerne hver 30. minut.

• Kålen skal blive blød. Skyl grundigt 2-3 gange i koldt vand for at fjerne overskydende salt.

• Lad den dryppe af med hovedet nedad i ca. 30 minutter.

• Pres ikke kålen: Den skal bevare noget af sin naturlige fugt, som er essentiel for god fermentering og tekstur.

Hvorfor må kålen ikke presses i kimchi?

1. Napa-kålens natur (baechu, 배추)

• Napa-kål har brede, bløde og saftige blade, som bliver naturligt møre efter saltning.

• Når den saltet, trækkes vand langsomt ud ved osmose, uden at kålen skal presses.

• Baechu absorberer godt krydderipastaen (yangnyeom) og forbliver let sprød efter fermentering.

At presse kålen:

• Skader plantens celler,

• Gør kimchien blød og vandet,

• Forstyrrer den naturlige fermentering ved at trække for meget væske ud på én gang.

Note om napa-kålens navne:
Napa-kål (eller nappa) er en asiatisk kåltype, der ofte bruges i koreansk madlavning, især til kimchi. Den er kendt under forskellige navne afhængigt af sprog og område:

• Almindelige navne på napa-kål:
  Koreansk: 배추 (baechu) — Kinesisk: 大白菜 (dàbáicài) — Japansk: 白菜 (hakusai) — Engelsk: Napa cabbage, Chinese cabbage — Fransk: chou chinois, chou de Pékin, chou napa

• Andre regionale navne:
  Kantonesisk: 紹菜 (siu choy) — Hokkien: 白菜 (pe̍h-tshài) — Filippinerne: Pechay Baguio — Australien/Ny Zealand: Wombok, Wong Bok — Storbritannien: Chinese leaf, Winter cabbage

• Tæt beslægtede varianter:
  Bok choy (Brassica rapa subsp. chinensis): Shanghai-kål, pak choi — Pe-tsai: kinesisk betegnelse for napa-kål

2. Forskelle med europæiske kål
   Europæiske kål (hvidkål, grønkål osv.):

• Har tykkere og mere kompakte blade, mindre saftige,

• Bruges i fermenteringer som surkål, hvor kålen presses eller stampes for at frigive meget saft,

• Denne metode er nødvendig for surkål, men ikke egnet til kimchi, fordi det giver et tungere og mindre levende resultat.

3. Fyldning af kål

• Smør krydderipastaen (yangnyeom, 양념) mellem hvert kålblad, fra bunden og udad.

• Fold eller rul den fyldte kål sammen.

4. Fermentering

• Læg kålstykkerne i en ren, lufttæt beholder.

• Lad dem fermentere ved stuetemperatur i 1-2 dage (afhængig af temperaturen).

• Flyt derefter til køleskab. Kimchien fortsætter langsomt med at fermentere.

Tips

• Kimchi smager bedst efter flere dages til flere ugers fermentering.

• Kan opbevares i køleskabet i flere måneder.

• Jo ældre den bliver, desto mere smagfuld er den i tilberedte retter (supper, gryderetter, pandekager osv.).

• Gochugaru (고춧가루) er uundværlig: giver farve, tekstur og karakteristisk smag. Må ikke erstattes af ikke-koreansk chili.