Παραδοσιακό Κορεάτικο Κιμτσί (Baechu-kimchi, 배추김치)

Παρουσίαση
Το κιμτσί (김치) είναι ένα χαρακτηριστικό, ζυμωμένο πιάτο της κορεάτικης κουζίνας. Αυτή η παραδοσιακή εκδοχή γίνεται με λάχανο Napa, που στα κορεάτικα ονομάζεται baechu (배추), μαζί με κορεάτικο ραπανάκι (mu, 무), σκόρδο, τζίντζερ, gochugaru (고춧가루) — κορεάτικη σκόνη πιπεριάς — και ζυμωμένα καρυκεύματα όπως η σάλτσα ψαριού (aekjeot, 액젓).

Η συνταγή ακολουθεί τις παλιές κορεάτικες παραδόσεις: χωρίς καρότα ή δυτικά υλικά.

Συστατικά
(για περίπου 1 λάχανο, ή 2 έως 3 κιλά κιμτσί)

Για το λάχανο

• 1 μεγάλο λάχανο Napa (baechu, 배추), περίπου 1,5 έως 2 κιλά

• ½ φλιτζάνι χοντρό μη επεξεργασμένο θαλασσινό αλάτι

• Νερό (αρκετό για να μουλιάσετε και να ξεπλύνετε το λάχανο)

• 130 γρ. πάστα καρυκεύματος (yangnyeom, 양념)

Παραδοσιακά συνοδευτικά λαχανικά

• 1 μικρό κορεάτικο ραπανάκι (mu, 무), κομμένο σε λεπτές λωρίδες

• 2 έως 3 πράσινα κρεμμυδάκια (pa, 파), κομμένα σε κομμάτια

Εκτέλεση

1. Αλάτισμα του λάχανου
   Κόψτε το λάχανο στη μέση ή σε τέταρτα κατά μήκος.
   Ξεπλύνετε γρήγορα με κρύο νερό.
   Πασπαλίστε άφθονο αλάτι ανάμεσα στα φύλλα.
   Αφήστε το να στραγγίσει για 2-3 ώρες, γυρίζοντας τα κομμάτια κάθε 30 λεπτά.
   Το λάχανο πρέπει να μαλακώσει. Ξεπλύνετε καλά 2-3 φορές με κρύο νερό για να αφαιρέσετε την υπερβολική ποσότητα αλατιού.
   Στραγγίστε το, τοποθετώντας το ανάποδα για περίπου 30 λεπτά.
   Μην στύβετε το λάχανο: πρέπει να διατηρήσει μέρος της φυσικής υγρασίας του για καλή ζύμωση και τελική υφή.

Γιατί δεν πρέπει να στύβετε το λάχανο στο κιμτσί;

• Το λάχανο Napa έχει φαρδιά, μαλακά και ζουμερά φύλλα που μαλακώνουν φυσικά μετά το αλάτισμα.

• Το νερό βγαίνει αργά με ώσμωση χωρίς να χρειάζεται στύψιμο.

• Το baechu απορροφά καλά την πάστα καρυκεύματος (yangnyeom) και παραμένει ελαφρώς τραγανό μετά τη ζύμωση.

Το στύψιμο του λάχανου:

• Καταστρέφει τα φυτικά κύτταρα

• Κάνει το κιμτσί μαλακό και νερουλό

• Διαταράσσει την ισορροπία της ζύμωσης με την εκχύλιση πολλών υγρών ξαφνικά

Σημείωση για τις ονομασίες του λάχανου Napa:
Το λάχανο Napa (ή nappa) είναι μια ποικιλία ασιατικού λάχανου που χρησιμοποιείται ευρέως στην κορεάτικη κουζίνα, ειδικά για το κιμτσί. Έχει διαφορετικά ονόματα ανάλογα με τη γλώσσα και την περιοχή:

• Συνήθη ονόματα:
  Κορεάτικα: 배추 (baechu) — Κινέζικα: 大白菜 (dàbáicài) — Ιαπωνικά: 白菜 (hakusai) — Αγγλικά: Napa cabbage, Chinese cabbage — Ελληνικά: λάχανο Κινέζικο, λάχανο Πεκίνου, λάχανο napa

• Άλλες ονομασίες:
  Καντονέζικα: 紹菜 (siu choy) — Χοκκιεν: 白菜 (pe̍h-tshài) — Φιλιππίνες: Pechay Baguio — Αυστραλία / Νέα Ζηλανδία: Wombok, Wong Bok — Ηνωμένο Βασίλειο: Chinese leaf, Winter cabbage

• Συναφείς ποικιλίες:
  Bok choy (Brassica rapa subsp. chinensis): λάχανο της Σαγκάης, pak choi — Pe-tsai: κινέζικη ονομασία για το λάχανο Napa

2. Διαφορές από τα ευρωπαϊκά λάχανα
   Τα ευρωπαϊκά λάχανα (λευκό, πράσινο κλπ):

• Έχουν πιο παχιά και σφιχτά φύλλα, λιγότερο ζουμερά

• Χρησιμοποιούνται για ζύμωση όπως το λάχανο τουρσί (sauerkraut), όπου πιέζονται για να βγει αρκετός χυμός

• Αυτή η μέθοδος δεν ταιριάζει στο κιμτσί γιατί δίνει πιο συμπαγές και λιγότερο ζωντανό αποτέλεσμα

3. Γέμισμα του λάχανου
   Απλώστε την πάστα καρυκεύματος (yangnyeom) ανάμεσα στα φύλλα από τη βάση προς τα έξω.
   Διπλώστε ή τυλίξτε το λάχανο γεμάτο.

4. Ζύμωση
   Τοποθετήστε τα κομμάτια λάχανου σε καθαρό, αεροστεγές δοχείο.
   Αφήστε να ζυμωθεί σε θερμοκρασία δωματίου 1-2 ημέρες (ανάλογα με τη θερμοκρασία).
   Μεταφέρετε στο ψυγείο όπου η ζύμωση θα συνεχιστεί αργά.

Συμβουλές
Το κιμτσί είναι καλύτερο μετά από λίγες ημέρες έως μερικές εβδομάδες ζύμωσης.
Μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για μήνες.
Όσο ωριμάζει, τόσο πιο νόστιμο είναι σε μαγειρεμένα πιάτα (σούπες, στιφάδο, τηγανίτες κτλ).
Το gochugaru (고춧가루) είναι απαραίτητο: δίνει το χρώμα, την υφή και τη χαρακτηριστική γεύση. Μην το αντικαθιστάτε με άλλη πιπεριά.