Παραδοσιακή Κις Λορέν: Ιστορική Συνταγή από τον Μεσαίωνα για Αυθεντική Μαγειρική

Προέλευση και πρώτες αναφορές

Το όνομα «κις» πιθανότατα προέρχεται από τα παλαιά ανώτερα γερμανικά Kuchen ή το φραγκικό küche, που αναφέρονται σε μια αλμυρή τάρτα, υποδηλώνοντας τη γερμανική ετυμολογία της κις.

Στη Λωρραίνη κατά τον Μεσαίωνα, η κις παρασκευαζόταν με ζύμη ψωμιού, γεμισμένη με υλικά και ψημένη στους κοινούς φούρνους.

Η πρώτη γραπτή αναφορά στην κις καταγράφεται στις 1 Μαρτίου 1586, στα αρχεία του Δούκα Κάρολου Γ’ της Λωρραίνης, που αναφέρει μια κις σερβιρισμένη στην αυλή.

Αναφορές του 19ου αιώνα περιγράφουν «quiches» ή «γαλέτες Λωρραίνης», ήδη γνωστές ως κις ή γαλέτα με μπέικον.

Εξέλιξη της συνταγής και θέση

Αρχικά, η κις είχε λεπτή ζύμη ψωμιού με απλό γέμισμα (αυγά, κρέμα ή κομματάκια βουτύρου). Η πιο εκλεπτυσμένη ζύμη τάρτας (pâte brisée) είναι καινοτομία του 19ου αιώνα.

Κατά τον 19ο αιώνα, η κις μετατράπηκε από απλό αγροτικό πιάτο σε πιο χορταστική ορεκτική, δημοφιλή στους αστούς.

Παραδοσιακή επίσημη συνταγή (χωρίς τυρί)

Η «αυθεντική» Κις Λορέν τηρεί απλότητα:

Ζύμη: τάρτα (pâte brisée), όχι σφολιάτα, με αλεύρι, βούτυρο, νερό και αλάτι.

Γέμιση (migaine): μείγμα χτυπημένων αυγών και πλούσιας κρέμας.

Καρυκεύματα: αλάτι, πιπέρι, και προαιρετικά μοσχοκάρυδο.

Κρέας: καπνιστό μπέικον σε κύβους. Η χρήση τυριού θεωρείται παρέκκλιση από την παράδοση.

Διατήρηση της αυθεντικής γεύσης

Ιστορικοί συγγραφείς και σεφ όπως οι Elizabeth David και Julia Child τόνισαν την απουσία τυριού στην παραδοσιακή κις, καθώς η προσθήκη του διαταράσσει την ισορροπία της γεύσης.

Παραδοσιακή Κις Λορέν (ιστορική έκδοση)

Χρόνος προετοιμασίας:
Προετοιμασία: 20 λεπτά
Ψήσιμο: 35–40 λεπτά
Ανάπαυση ζύμης (προαιρετικά): 30 λεπτά

Συστατικά (για ταψί 26 εκ.)

Ζύμη:

• Αλεύρι σίτου 250 γρ

• Βούτυρο 125 γρ (κρύο, κομμένο σε κύβους)

• Κρόκος αυγού 1 (προαιρετικά)

• Αλάτι μια πρέζα

• Κρύο νερό 3–4 κ.σ. περίπου

Γέμιση (migaine):

• Αυγά 3

• Πλούσια κρέμα 200–250 ml (τουλάχιστον 30% λιπαρά)

• Μπέικον σε κύβους 150 γρ

• Αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

• Μοσχοκάρυδο (προαιρετικά, σύμφωνα με μερικές εκδόσεις του 19ου αιώνα)

Οδηγίες

1. Ζύμη
   Ανακατεύετε αλεύρι και βούτυρο με τα δάχτυλα μέχρι να αποκτήσει υφή σαν άμμο.
   Προσθέτετε τον κρόκο (προαιρετικά), αλάτι, και σταδιακά το νερό μέχρι να σχηματιστεί ομοιογενής μπάλα.
   Ανοίγετε σε πάχος 2–3 χιλ. και στρώνετε σε βουτυρωμένο ταψί. Τρυπάτε τον πάτο με πιρούνι.

2. Γέμιση
   Σοτάρετε το μπέικον σε στεγνή κατσαρόλα και στραγγίζετε το περιττό λίπος.
   Χτυπάτε τα αυγά με την κρέμα, αλατοπιπερώνετε, και προαιρετικά προσθέτετε μοσχοκάρυδο.
   Απλώνετε το μπέικον στη ζύμη και ρίχνετε το μείγμα αυγών-κρέμας.

3. Ψήσιμο
   Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180°C.
   Ψήνετε 35–40 λεπτά μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια.
   Αφήνετε να κρυώσει λίγο πριν σερβίρετε. Καταναλώνεται ζεστή, χλιαρή ή κρύα.

Ιστορικές σημειώσεις

Στον Μεσαίωνα η κις παρασκευαζόταν με ζύμη ψωμιού, χωρίς απαραίτητα μπέικον.

Η μετάβαση στη ζύμη τάρτας έγινε τον 19ο αιώνα, ορίζοντας την «παραδοσιακή» έκδοση.

Η προσθήκη τριμμένου τυριού, συχνή στις σύγχρονες ή βιομηχανικές συνταγές, θεωρείται αιρετική από τους παραδοσιακούς της Λωρραίνης.