Quiche Lorraine Traditionell: Historiskt Medeltidsrecept för Autentisk Matlagning

Ursprung och första skriftliga omnämnanden

Namnet "quiche" kommer sannolikt från det högal­lemanska Kuchen eller frankiska küche, vilket betecknar en slags paj och ger quichen dess germanska ursprung.

Under medeltiden var quichen känd i Lorraine som ett bröddejspaj med fyllning, bakad i gemensamma ugnar.

Den första skriftliga omnämnandet av quiche är från den 1 mars 1586 i arkiven för hertig Charles III av Lorraine, där en quiche serverad vid hovet nämns.

Ytterligare referenser dyker upp under 1800‑talet och beskriver “quiches” eller “lorrainska galetter”, redan kallade quiche eller galette med bacon.

Receptets utveckling och status

Ursprungligen bestod quichen av tunn bröddeg med enkel fyllning av ägg, grädde eller smör. Den mer raffinerade pajdegen (pâte brisée) är en innovation från 1800‑talet.

Under 1800‑talet gick quichen från att vara en enkel landsrätt till en mer fyllig förrätt, uppskattad av stadens borgerskap.

Traditionellt officiellt recept (utan ost)

Den “autentiska” Quiche Lorraine håller strikt enkelhet:

Deg: Pajdeg (inte smördeg), gjord på mjöl, smör, vatten och salt.

Fyllning (migaine): Blandning av vispade ägg och tjock grädde.

Kryddning: Salt, peppar och, enligt klassiska varianter, lite muskotnöt.

Kött: Rimmat bacon i tärningar. Användning av ost anses som avvikelse från traditionen, särskilt i kommersiella produkter.

Bevarande av ursprunglig smak

Historiska författare och kockar som Elizabeth David och Julia Child har betonat att traditionell quiche inte innehåller ost, eftersom det ändrar den delikata smakbalansen.

Traditionell Quiche Lorraine (historisk version)

Tidsindikator:
Förberedelse: 20 min
Gräddning: 35–40 min
Degvila (valfritt): 30 min

Ingredienser (för en form på 26 cm)

Pajdeg:

• 250 g vetemjöl

• 125 g osaltat smör (kallt, skuret i tärningar)

• 1 äggula (valfritt, som bindemedel)

• En nypa salt

• Ca. 3–4 msk kallt vatten

Fyllning (migaine):

• 3 hela ägg

• 200–250 ml tjock grädde (minst 30 % fett)

• 150 g rökt bacon i tärningar

• Salt och nymalen svartpeppar

• Muskotnöt (valfritt, enligt vissa 1800-talsversioner)

Tillagning

1. Pajdeg
   Smula mjöl och smör med fingertopparna tills det liknar sand.
   Tillsätt äggula (valfritt), salt och gradvis vatten tills degen samlas.
   Arbeta degen en eller två gånger. Plastfolie och låt vila 30 minuter i kyl (valfritt).
   Kavla ut degen till 2–3 mm tjocklek och lägg i smord form. Nagga botten med gaffel.

2. Fyllning
   Stek bacon i torr panna och ta bort överflödigt fett.
   Vispa ägg och grädde. Krydda med salt och peppar, tillsätt ev. muskot.
   Fördela bacon över degen och häll ägg‑ och gräddblandningen ovanpå.

3. Gräddning
   Förvärm ugnen till 180°C (varmluft eller vanlig).
   Grädda quichen i 35–40 minuter tills ytan är gyllenbrun.
   Låt svalna något innan servering. Kan ätas varm, ljummen eller kall.

Historiska anteckningar

Under medeltiden gjordes quiche med bröddeg i gemensamma ugnar och innehöll inte alltid bacon.

Övergången till pajdeg skedde under 1800‑talet och definierar den version som idag anses “traditionell”.

Tillsättning av riven ost, vanlig i moderna eller industriella recept, anses felaktig av puristiska lorrainska kockar.