Traditionele Quiche Lorraine: Historisch Recept uit de Middeleeuwen voor Authentiek Koken

Oorsprong en eerste vermeldingen

De naam "quiche" komt waarschijnlijk van het Oudhoogduitse Kuchen of het Frankische küche, wat een hartige taart aanduidt en de Germaanse oorsprong van de quiche verklaart.

In de Middeleeuwen was quiche bekend in Lotharingen, als een brooddeegtaart met vulling, gebakken in gemeenschappelijke ovens.

De eerste schriftelijke vermelding van quiche dateert van 1 maart 1586, in de archieven van hertog Karel III van Lotharingen, waarin een quiche aan het hof werd geserveerd.

In de 19e eeuw verschijnen andere referenties die spreken over "quiches" of "Lotharingse galetten", reeds aangeduid als quiche of spekgalet.

Evolutie en status van het recept

Aanvankelijk bestond de quiche uit een dun brooddeeg met een eenvoudige vulling van eieren, room of boter. In de 19e eeuw werd het verfijnde zanddeeg (pâte brisée) geïntroduceerd.

In de 19e eeuw veranderde quiche van een eenvoudig plattelandsgerecht naar een stevig voorgerecht, gewaardeerd door stedelijke burgerij.

Officieel traditioneel recept (zonder kaas)

De "authentieke" Lorraine-quiche houdt een strikte eenvoud aan:

Deeg: zanddeeg (geen bladerdeeg), gemaakt van bloem, boter, water en zout.

Vulling (migaine): een mengsel van geklutste eieren en dikke room.

Kruiding: zout, peper en eventueel een snufje nootmuskaat.

Vlees: gerookt spek in blokjes. Het gebruik van kaas wordt gezien als een afwijking van de traditie, vooral in commerciële producten.

Behoud van de oorspronkelijke smaak

Historische auteurs en chefs zoals Elizabeth David en Julia Child benadrukten dat traditionele quiche geen kaas bevat, omdat dit de delicate smaakbalans verstoort.

Traditionele Lorraine-Quiche (historische versie)

Tijdsindicatie:
Voorbereiding: 20 min
Baktijd: 35–40 min
Rusttijd deeg (optioneel): 30 min

Ingrediënten (voor een vorm van 26 cm)

Zanddeeg:

• 250 g tarwebloem

• 125 g ongezouten boter (koud, in blokjes)

• 1 eidooier (optioneel, voor binding)

• Snufje zout

• Ongeveer 3–4 el koud water

Vulling (migaine):

• 3 hele eieren

• 200–250 ml dikke room (min. 30% vet)

• 150 g gerookt spek in blokjes

• Zout en zwarte peper

• Nootmuskaat (optioneel, volgens sommige 19e-eeuwse recepten)

Bereiding

1. Zanddeeg
   Wrijf bloem en boter tussen de vingers tot een kruimelige massa.
   Voeg eidooier (optioneel) en zout toe, daarna geleidelijk water tot een homogeen deeg.
   Eén of twee keer door elkaar drukken. Afdekken en 30 minuten in de koelkast laten rusten (optioneel).
   Uitrollen tot 2–3 mm dik, in de ingevette vorm leggen, bodem inprikken met een vork.

2. Vulling
   Bak het spek in een droge pan, overtollig vet afgieten.
   Klop de eieren met de room. Voeg zout en peper toe, eventueel een snufje nootmuskaat.
   Verdeel het spek over het deeg en giet het eier-roommengsel erover.

3. Bakken
   Verwarm de oven voor op 180°C (boven- en onderwarmte of hetelucht).
   Bak 35–40 minuten tot de bovenkant goudbruin is.
   Laat iets afkoelen voor het serveren. Heerlijk warm, lauw of koud.

Historische aantekeningen

Middeleeuwse quiche werd gemaakt met brooddeeg, gebakken in de gemeenschappelijke oven, en bevatte niet altijd spek.

Het gebruik van zanddeeg dateert uit de 19e eeuw en markeert de huidige "traditionele" versie.

Het toevoegen van geraspte kaas, hoewel gebruikelijk in moderne of industriële recepten, wordt door Lotharingse puristen niet goedgekeurd.