Klassiek recept van Risotto alla Milanese herontdekt: smaken uit vervlogen tijden voor een iconisch gerecht
Recept voor Risotto alla Milanese – Historische versie (periode-interpretatie)

De risotto alla milanese (in het Italiaans) komt uit Milaan, in Lombardije, Noord-Italië. Het is nauw verbonden met de Lombardische culinaire traditie, die rijke, voedzame gerechten waardeert, vaak gemaakt met boter, vlees en rijst.

Risotto alla milanese is ontstaan uit rijstkooktechnieken die zich ontwikkelden in Noord-Italië nadat rijst in de 15e eeuw via de Arabieren in Sicilië en later de Spanjaarden in Lombardije werd geïntroduceerd.

Oorspronkelijk werd rijst bereid zoals granen: gekookt in bouillon of water, soms met vlees.
De moderne risotto, met zijn romige textuur en geleidelijke opname van bouillon, ontstond tussen de 17e en 19e eeuw dankzij de evolutie van kooktechnieken en de overvloed aan boter en kaas in de regio.

Risotto alla Milanese is daarmee een van de eerste risotto’s die met een regionale naam werden geïdentificeerd en blijft tot op heden de bekendste.

Eerste schriftelijke vermelding

De eerste bekende vermelding van een recept dat lijkt op risotto alla milanese dateert uit 1829, in een Italiaans kookboek genaamd Nuovo Cuoco Milanese Economico. Hierin staat een rijstgerecht met saffraan, gekookt in bouillon en soms verrijkt met rundermerg of boter, dat sterk lijkt op de huidige versie.

De glasmeester (circa 1574)

De beroemdste legende over het ontstaan gaat terug naar 1574, tijdens de bouw van de Dom van Milaan. Een Vlaamse glasmeester, Valerio di Fiandra, gebruikte saffraan om zijn glas-in-loodramen te kleuren. Op een dag zou een leerling per grap saffraan aan de rijst hebben toegevoegd die werd geserveerd op een bruiloftsfeest.
Het resultaat? Een stralende, gouden kleur – en een verfijnde smaak. Het succes was onmiddellijk. Dit is een semi-legendarisch verhaal, maar wordt vaak genoemd als de “symbolische geboorte” van het gerecht.

De ambitieuze kok

Een meer sobere versie vertelt dat een Milanees kok, geïnspireerd door Spaanse of Oosterse recepten, de kleur van goud wilde imiteren voor een vorstelijk of edelmanmaal. Hij gebruikte saffraan om een “gouden” gerecht te creëren, symbool van prestige.

Risotto alla Milanese – Historische versie (periode-interpretatie, voor 4 personen)

Deze versie is geïnspireerd op de burger- of aristocratische keuken van Milaan (17e–19e eeuw), in een tijd waarin rijst, boter, rundermerg, vleesbouillon en specerijen zoals saffraan beschikbaar waren voor welgestelde families of grote huizen.

Ingrediënten

• 300 g lokale ronde rijst
  (Voorouder van Arborio/Carnaroli, afkomstig uit de Po-vlakte)

  Enkele historische of traditionele Italiaanse variëteiten die dicht bij de voorouders van risottorijst liggen:

  • Baldo: een oude variëteit die nog steeds wordt geteeld, bekend om zijn goede kookvastheid

  • Maratelli: een zeer oude traditionele Italiaanse variëteit, beschouwd als een “nobele” rijst

  • Vialone Nano: een oude en traditionele variëteit uit de regio Verona, dicht bij de rijst van vroeger

  • Loto: een andere traditionele variëteit die soms voor risotto wordt gebruikt

• 1 liter heldere runder- of kippenbouillon, zelfgemaakt, warm gehouden

• 1 kleine witte of gele ui, fijngehakt
  (In de traditionele Lombardische keuken gebruikte men vooral ui. Sjalot bestond wel, maar was minder gangbaar in Noord-Italië. Die vond men vaker in Frankrijk of in sommige verfijnde regionale keukens.)

• 2 eetlepels rundermerg
  (Lombardije, waar de risotto alla milanese is ontstaan, ligt in Noord-Italië, een gebied waar van oudsher geen olijfbomen werden verbouwd. Olijfolie werd als geïmporteerd beschouwd, dus duurder en minder gebruikt in de dagelijkse keuken.)

• 50 g verse boter

• 1 klein glas droge witte wijn, jong en discreet, afkomstig uit Lombardije (of Noord-Italië), van de druivensoorten Trebbiano, Pinot Bianco of Turbiana
  (Je hoeft hier niet veel geld aan uit te geven — een lichte droge keukenwijn is ruim voldoende, aangezien wijn slechts in kleine hoeveelheden wordt gebruikt om te blussen.)

• Een goede snuf saffraan in draadjes (toen een luxe specerij)

• 50 tot 70 g geraspte kaas (type grana, voorloper van Parmezaan)

• Zout, peper
  (Matig gekruid — peper was zeldzaam toen. Omdat het schaars en duur was, werd peper spaarzaam gebruikt, vaak slechts een snufje of lichte maling.)

Bereiding

1. Bouillon & saffraan

   • Laat een runder- of kippenbouillon trekken (botten, groenten, kruiden).

   • Laat de saffraan trekken in een soeplepel warme bouillon. Zet apart.

2. Ui fruiten

   • Smelt de rundermerg zachtjes in een grote pan of koperen gietijzeren pot.

   • Voeg de boter en de ui toe. Fruit zachtjes zonder te kleuren tot de ui glazig is.

3. Rijst toevoegen

   • Voeg de rijst toe en meng goed door het warme vet. Laat lichtjes glanzen (niet bruinen).

4. Blussen

   • Voeg de witte wijn toe. Laat bijna helemaal verdampen.

5. Koken

   • Voeg de eerste soeplepel saffraanbouillon toe.

   • Ga door met koken door steeds kleine hoeveelheden bouillon toe te voegen en regelmatig met een houten lepel te roeren.

   • Kook 18–20 minuten tot de rijst al dente en romig is.

Traditionele afwerking

• Haal van het vuur en roer de rest van de boter en de geraspte kaas erdoor.

• Meng krachtig om alles te binden.

• Dek af en laat 2 minuten rusten.

Traditioneel serveren

Serveer direct, goed warm, in diepe borden of aardewerken schalen. Bestrooi eventueel met extra kaas.

Historische notities

• Groentebouillon alleen was zeldzaam; meestal gebruikte men vleesbasis.

• Olijfolie was weinig gebruikelijk in Lombardije; men gaf de voorkeur aan boter en rundermerg, lokale producten.

• Saffraan, hoewel duur, werd spaarzaam gebruikt bij bijzondere gelegenheden.

• De geraspte kaas was grana padano of een rustieke versie van Parmezaan.

Tips

• Roer niet te krachtig, maar let erop dat de rijst niet aanbrandt.

• De risotto moet romig zijn, niet te droog en niet te vloeibaar.

• De kwaliteit van de bouillon bepaalt sterk de smaak; geef de voorkeur aan huisgemaakte of kwaliteitsbouillon.

• Saffraan geeft de mooie goudgele kleur en subtiele smaak aan de risotto.