• Новий
  • Розпродано

Класичний рецепт Різотто ала Міланезе у новій інтерпретації: смаки минулої епохи для знакової страви

Класичний рецепт Різотто ала Міланезе у новій інтерпретації: смаки минулої епохи для знакової страви
Рецепт Різотто ала Міланезе – історична версія (інтерпретація епохи)

Різотто ала міланезе (італ. risotto alla milanese) походить із Мілана, у Ломбардії на півночі Італії. Воно тісно пов’язане з кулінарною традицією Ломбардії, яка цінує поживні, ситні страви, часто на основі масла, м’яса та рису.

Різотто ала міланезе походить від технік приготування рису, що розвинулися на півночі Італії після появи рису в Ломбардії в XV столітті, завдяки арабам на Сицилії, а згодом іспанцям.

Спочатку рис готували подібно до зернових: у бульйоні або воді, іноді з м’ясом.
Сучасне різотто з кремовою текстурою і поступовим вбиранням бульйону з’явилося між XVII і XIX століттями завдяки еволюції кулінарних технік і доступності масла та сиру в регіоні.

Різотто ала міланезе — одне з перших різотто, яке отримало регіональну назву, і до сьогодні є найвідомішим.


Перша письмова згадка

Перша відома згадка рецепту, схожого на різотто ала міланезе, датується 1829 роком у італійській кулінарній книзі Nuovo Cuoco Milanese Economico. У ній описується приготування рису з шафраном, звареного в бульйоні, іноді з додаванням яловичого мозку або масла, що дуже схоже на сучасний варіант.


Майстер вітражів (близько 1574 року)

Найвідоміша легенда про народження страви датується 1574 роком, під час будівництва Дуомо в Мілані. Фламандський майстер вітражів Валеріо ді Фіандра використовував шафран для фарбування вітражів. Одного разу учень додав шафран у рис, поданий на весільному банкеті… як жарт.
Результат? Яскравий золотистий колір і вишуканий смак. Успіх був миттєвим. Це напівлегенда, але часто вважається «символічним народженням» страви.


Амбітний кухар

Інша, більш стримана версія розповідає, що міланський кухар, натхненний іспанськими чи східними рецептами, хотів імітувати колір золота для князівського або шляхетного обіду. Він використав шафран, щоб створити «золоту» страву – символ престижу.


Різотто ала міланезе – історична версія (інтерпретація епохи, на 4 особи)

Ця версія натхненна буржуазною або аристократичною кухнею Мілана (XVII–XIX століття), коли рис, масло, яловичий мозок, м’ясний бульйон і спеції, як шафран, були доступні заможним родинам чи великим домам.


Інгредієнти

  • 300 г місцевого круглозернистого рису
    (Предок Арборіо/Карнаролі, із рівнини По)

    Кілька історичних або традиційних італійських сортів, близьких до предків рису для різотто:

    • Baldo: старовинний сорт, що досі культивується, відомий гарною стійкістю до варіння

    • Maratelli: дуже старий традиційний італійський сорт, вважається «шляхетним» рисом

    • Vialone Nano: старий традиційний сорт із регіону Верони, близький до давніх рисів

    • Loto: інший традиційний сорт, іноді використовуваний для різотто

  • 1 літр прозорого бульйону з яловичини або курки, домашнього, гарячого

  • 1 маленька біла або жовта цибуля, дрібно нарізана
    (У традиційній ломбардській кухні переважно використовували цибулю. Шалотка вже існувала, але була менш поширена на півночі Італії. Її частіше зустрічали у Франції або в деяких витончених регіональних кухнях.)

  • 2 столові ложки яловичого мозку
    (Ломбардія, де народилося різотто ала міланезе, розташована на півночі Італії, історично не вирощували оливкові дерева. Оливкова олія вважалася імпортною, тому була дорожчою і мало вживаною у повсякденній кухні.)

  • 50 г свіжого масла

  • 1 маленька чарка сухого білого вина, молодого і делікатного, з Ломбардії (або півночі Італії), з сортів Trebbiano, Pinot Bianco або Turbiana
    (Не потрібно витрачати багато — легке сухе вино для приготування їжі цілком достатньо, оскільки вино використовується в невеликій кількості для деглазування.)

  • Хороша щіпка шафрану у нитках (розкішна спеція в ті часи)

  • 50–70 г тертого сиру (типу грана, предок пармезану)

  • Сіль, перець
    (Приправа помірна – перець був рідкістю в ті часи. Через високу вартість та дефіцит його використовували помірно, часто лише щіпку або легке мелене.)


Приготування

  1. Бульйон і шафран

    • Варіть яловичий або курячий бульйон (кістки, овочі, трави).

    • Настоюйте шафран у черпаку гарячого бульйону. Відставте.

  2. Обсмажте цибулю

    • Повільно розтопіть яловичий мозок у великій сковороді або мідному/чавунному казані.

    • Додайте масло та цибулю. Обсмажуйте повільно, не даючи підрум’янитися, доки цибуля не стане прозорою.

  3. Додайте рис

    • Засипте рис і ретельно перемішайте в гарячому жирі. Дайте йому трохи просвітліти (без підрум’янення).

  4. Деглазурування

    • Додайте біле вино. Дайте йому майже повністю випаруватися.

  5. Готування

    • Додайте перший черпак шафранового бульйону.

    • Продовжуйте готувати, поступово додаючи бульйон і регулярно помішуючи дерев’яною ложкою.

    • Готуйте 18–20 хвилин, доки рис не буде аль денте та кремовим.


Завершення по-старому

  • Зніміть з вогню і додайте решту масла і тертий сир.

  • Енергійно перемішайте, щоб усе поєдналося.

  • Накрийте і дайте настоятися 2 хвилини.


Подача по-старому

Подавайте одразу, гарячим, у глибоких тарілках або керамічних посудинах. За бажанням посипте додатковим сиром.


Історичні нотатки

  • Овочевий бульйон рідко використовували окремо; майже завжди брали м’ясні основи.

  • Оливкова олія була рідкістю в Ломбардії; надавали перевагу маслу та яловичому мозку, місцевим продуктам.

  • Шафран, хоча й дорогий, використовували економно на великі свята.

  • Використовували тертий грана падано або більш сільську версію пармезану.


Поради

  • Не перемішуйте надто енергійно, але слідкуйте, щоб рис не пригорів до дна.

  • Різотто має бути кремовим, не занадто сухим і не занадто рідким.

  • Якість бульйону сильно впливає на смак, віддавайте перевагу домашньому або якісному бульйону.

  • Шафран надає красивий золотистий колір і тонкий аромат різотто.

Sorry, This item is out of stock.
Коментарі (0)

16 інших товарів в цій категорії: