Klasyczny przepis na Risotto alla Milanese w nowoczesnej odsłonie: smaki z dawnych czasów dla ikonicznej potrawy
Przepis na Risotto alla Milanese – wersja historyczna (interpretacja z epoki)

Risotto alla milanese (po włosku) pochodzi z Mediolanu, w Lombardii, na północy Włoch. Jest ściśle związane z lombardzką tradycją kulinarną, która ceni sobie dania bogate, sycące, często na bazie masła, mięsa i ryżu.

Risotto alla milanese wywodzi się z technik gotowania ryżu, które rozwinęły się na północy Włoch po wprowadzeniu ryżu do Lombardii w XV wieku, poprzez Arabów na Sycylii, a następnie Hiszpanów.

Początkowo ryż gotowano podobnie jak zboża: w bulionie lub wodzie, czasem z mięsem.
Nowoczesne risotto, ze swoją kremową konsystencją i stopniowym wchłanianiem bulionu, pojawiło się między XVII a XIX wiekiem, dzięki rozwojowi technik kulinarnych oraz obfitości masła i sera w tym regionie.

Risotto alla Milanese jest jednym z pierwszych risott, które zostało nazwane regionalnie, i do dziś pozostaje najsłynniejsze.

Pierwsze pisemne wzmianki

Pierwsza znana wzmianka o przepisie przypominającym risotto alla milanese pochodzi z 1829 roku, z włoskiej książki kucharskiej zatytułowanej Nuovo Cuoco Milanese Economico. Zawiera przygotowanie ryżu z szafranem, gotowanego na bulionie, czasem wzbogaconego o kość szpikową lub masło, bardzo podobnego do obecnej wersji.

Mistrz witrażownictwa (około 1574)

Najbardziej znana legenda o powstaniu potrawy sięga 1574 roku, podczas budowy katedry w Mediolanie. Flamandzki mistrz witraży, Valerio di Fiandra, używał szafranu do barwienia swoich witraży. Pewnego dnia jego uczeń dodał szafran do ryżu podawanego na weselu… jako żart.
Efekt? Olśniewający, złocisty kolor – i wyrafinowany smak. Sukces był natychmiastowy. To półlegenda, ale często uznawana za „symboliczne narodziny” potrawy.

Ambitny kucharz

Inna, bardziej stonowana wersja mówi, że mediolański kucharz, zainspirowany przepisami hiszpańskimi lub orientalnymi, chciał naśladować złoty kolor na uczcie dla książąt lub szlachty. Użył szafranu, by stworzyć „złotą” potrawę – symbol prestiżu.

Risotto alla Milanese – wersja historyczna (interpretacja z epoki, dla 4 osób)

Ta wersja inspirowana jest kuchnią mieszczańską lub arystokratyczną Mediolanu (XVII–XIX wiek), w czasach, gdy ryż, masło, szpik wołowy, bulion mięsny i przyprawy takie jak szafran były dostępne dla zamożnych rodzin lub wielkich domów.

Składniki

• 300 g lokalnego ryżu okrągłego
  (Przodek Arborio/Carnaroli, pochodzący z równiny Padu)

  Kilka historycznych lub tradycyjnych włoskich odmian bliskich przodkom ryżu do risotto:

  • Baldo: stara odmiana wciąż uprawiana, znana z dobrej trwałości podczas gotowania

  • Maratelli: bardzo stara tradycyjna włoska odmiana, uważana za ryż „szlachetny”

  • Vialone Nano: stara i tradycyjna odmiana z okolic Werony, bliska dawnym ryżom

  • Loto: inna tradycyjna odmiana czasem używana do risotto

• 1 litr klarownego bulionu wołowego lub drobiowego, domowego, podtrzymanego ciepłego

• 1 mała biała lub żółta cebula, drobno posiekana
  (W tradycyjnej kuchni lombardzkiej używano głównie cebuli. Szalotka już istniała, ale była mniej rozpowszechniona na północy Włoch. Częściej spotykano ją we Francji lub w niektórych wyrafinowanych kuchniach regionalnych.)

• 2 łyżki stołowe szpiku wołowego
  (Lombardia, gdzie narodziło się risotto alla milanese, leży na północy Włoch, w obszarze historycznie nieuprawiającym oliwek. Oliwa z oliwek była traktowana jako import, więc droższa i rzadko używana na co dzień.)

• 50 g świeżego masła

• 1 mała szklanka białego, wytrawnego, młodego i delikatnego wina z Lombardii (lub północnych Włoch), z odmiany Trebbiano, Pinot Bianco lub Turbiana
  (Nie trzeba wydawać dużo – lekkie i wytrawne wino do gotowania w zupełności wystarczy, ponieważ wino używane jest tylko w niewielkiej ilości do odtłuszczania.)

• Dobra szczypta szafranu w nitkach (luksusowa przyprawa w tamtych czasach)

• 50–70 g tartego sera (typ grana, przodek parmezanu)

• Sól, pieprz
  (Przyprawione umiarkowanie – pieprz był rzadki w tamtych czasach. Ponieważ był drogi i trudno dostępny, używano go oszczędnie, często tylko odrobiny lub delikatnego zmielenia.)

Przygotowanie

1. Bulion i szafran

   • Gotuj bulion wołowy lub drobiowy (kości, warzywa, zioła).

   • Nacieraj szafran w chochli gorącego bulionu. Odstaw.

2. Podsmaż cebulę

   • Powoli rozpuść szpik wołowy na dużej patelni lub miedzianym/żeliwnym garnku.

   • Dodaj masło i cebulę. Smaż powoli, nie rumieniąc, aż cebula będzie przezroczysta.

3. Dodaj ryż

   • Wsyp ryż i dobrze wymieszaj na gorącym tłuszczu. Pozwól mu lekko się zeszklić (bez brązowienia).

4. Odglazurowanie

   • Dodaj białe wino. Pozwól mu prawie całkowicie odparować.

5. Gotowanie

   • Dodaj pierwszą chochlę bulionu z szafranem.

   • Kontynuuj gotowanie, dolewając bulion stopniowo i regularnie mieszając drewnianą łyżką.

   • Gotuj 18–20 minut, aż ryż będzie al dente i kremowy.

Wykończenie w starym stylu

• Zdejmij z ognia i dodaj resztę masła oraz startego sera.

• Energicznie wymieszaj, aby wszystko się połączyło.

• Przykryj i odstaw na 2 minuty.

Serwowanie w starym stylu

Podawaj natychmiast, gorące, na głębokich talerzach lub kamionkowych naczyniach. Możesz posypać dodatkowym serem.

Notatki historyczne

• Bulion warzywny był rzadko używany samodzielnie; prawie zawsze stosowano buliony mięsne.

• Oliwa z oliwek była rzadkością w Lombardii; wolewano masło i szpik wołowy, lokalne produkty.

• Szafran, choć kosztowny, używany był oszczędnie na wielkie okazje.

• Używany ser to był grana padano lub rustykalna wersja parmezanu.

Wskazówki

• Nigdy nie mieszaj zbyt energicznie, ale pilnuj, aby ryż nie przywarł do dna.

• Risotto powinno być kremowe, ani zbyt suche, ani zbyt rzadkie.

• Jakość bulionu ma duży wpływ na smak, najlepiej domowy lub dobrej jakości.

• Szafran nadaje piękny złocisty kolor i subtelny smak risotto.