Przepis na ocet ryżowy i inne octy

Całkowity czas:

• Fermentacja alkoholowa: 1–2 tygodnie

• Fermentacja octowa: 3–6 tygodni (lub dłużej, w zależności od temperatury)

Składniki

• 500 g białego ryżu (najlepiej kleistego lub okrągłego, np. japońskiego lub tajskiego)

• 2 L wody (czysta, bez chloru)

• 200 g cukru trzcinowego lub ryżowego (opcjonalnie, wspomaga fermentację)

• „Matka” octu ryżowego (lub niepasteryzowany ocet ryżowy zawierający matkę)

Jak przygotować matkę octu

Matka to żywy organizm, skupisko bakterii octowych i celulozy.
Jest sercem octu. W przeszłości przechowywano ją i przekazywano, podobnie jak zaczyn.
Nawet jeśli na początku nie ma widocznej matki, przy odpowiednich warunkach powstaje ona naturalnie.

Im więcej robisz octu, tym większa staje się matka. Możesz potem:

• Podzielić ją, aby zaszczepić kilka słoików

• Przechowywać zanurzoną w niewielkiej ilości octu

• Przekazywać innym

„Zachowaj matkę, a zawsze będziesz mieć ocet.”

Potrzebne:

• Powietrze (ale bez kurzu)

• Alkoholowy płyn (wino, cydr, wino ryżowe… domowe lub niepasteryzowane)

• Duży szklany słoik lub gliniane naczynie

• Czysta tkanina (gaza, muślin) i sznurek lub gumka

• Cierpliwość i ciepłe, stabilne miejsce (20–30°C)

• (Opcjonalnie) Drożdże piwne lub sake, jeśli nie fermentujesz naturalnie

Krok po kroku

1. Wybierz bazę alkoholową

Możesz użyć:

• Czerwonego lub białego wina (najlepiej naturalnego, bez siarczynów)

• Rzemieślniczego cydru

• Domowego wina ryżowego

Zawartość alkoholu powinna wynosić 5–10 %.
Zbyt mocny alkohol (>10–12 %) hamuje tworzenie się matki.

2. Wlej do odpowiedniego naczynia

Przelej płyn do dużego szklanego lub glinianego naczynia.
Nie napełniaj do pełna – powierzchnia kontaktu z powietrzem jest ważna.
Naczynie nie może być hermetyczne, ale powinno być chronione przed owadami.

3. Przykryj przewiewną tkaniną

Połóż czystą tkaninę na otwarciu.
Zabezpiecz sznurkiem lub gumką.
Pozwoli to na przepływ powietrza (tlen potrzebny jest do fermentacji octowej) i ochroni przed muszkami octowymi.

4. Pozwól fermentować naturalnie

Umieść słoik w cichym, ciepłym miejscu (20–30°C), z dala od bezpośredniego światła.
Pozostaw na 3–6 tygodni bez przenoszenia.

Co się dzieje:
Naturalnie występujące bakterie octowe (Acetobacter aceti) zaczną kolonizować płyn.
Przekształcają alkohol w kwas octowy.
Na powierzchni powstaje galaretowata warstwa – to matka octu.

• Na początku: cienka, przezroczysta

• Później: grubsza, beżowa, elastyczna, czasem lepka

Czas:

• Zwykle 3–6 tygodni

• Dłużej, jeśli temperatura jest niska lub alkohol zbyt mocny

• Opcjonalnie: 1 łyżka niepasteryzowanego octu jabłkowego lub ryżowego może przyspieszyć proces

Po utworzeniu matki

• Smakuj ocet: staje się coraz bardziej kwaśny z czasem

• Możesz używać matki do zaszczepienia nowych partii octu

• Przechowuj w słoiku, zanurzoną w niewielkiej ilości octu, w temperaturze pokojowej

Rozmnażanie:

• Matka tworzy warstwy i nowe warstwy z czasem

• Nowe matki mogą się pojawiać naturalnie

• Można ją dzielić lub używać do różnych rodzajów octu

„Karm matkę czasem i pozwól jej pracować. Żyje, jeśli ją szanujesz.”

Przygotowanie octu

1. Gotowanie ryżu
Dokładnie wypłucz ryż, aż woda będzie czysta.
Ugotuj na parze lub w wodzie, aż będzie miękki.

2. Przygotowanie słodkiej bazy ryżowej
Ostudź ryż i przełóż do dużego szklanego lub glinianego naczynia.
Dodaj 2 L przegotowanej, ostudzonej wody i cukier. Wymieszaj.
Przykryj cienką tkaniną i zabezpiecz sznurkiem.
Pozostaw w temperaturze pokojowej (20–30°C), z dala od słońca.

3. Fermentacja alkoholowa („wino ryżowe”)
Pozostaw na 7–14 dni.
Pojawią się bąbelki – znak, że fermentacja się rozpoczęła.
(Opcjonalnie: dodaj trochę drożdży piwnych lub sake)
Przefiltruj i zachowaj tylko płyn („wino ryżowe”).

4. Fermentacja octowa
Przelej płyn do innego dużego naczynia (glina lub szkło).
Dodaj trochę niepasteryzowanego octu ryżowego z matką.
Przykryj ponownie tkaniną i fermentuj 3–6 tygodni.
Na powierzchni może powstać nowa matka – normalne i pożądane.
Smakuj od czasu do czasu; gdy kwasowość jest odpowiednia, ocet jest gotowy.

5. Butelkowanie
Gdy ocet osiągnie pożądany smak:

• Przefiltruj, jeśli chcesz usunąć kawałki lub matkę

• Przelej do sterylnych butelek szklanych

• Przechowuj z dala od światła i ciepła

Możesz też zachować trochę octu z matką do następnej partii.

Inne rodzaje octu

Wszystkie octy (jabłkowy, winny, owocowy) działają na tej samej zasadzie:
Cukier → Alkohol → Kwas octowy (dzięki matce)
Baza się zmienia, ale matka się dostosowuje.

Przykłady:

• Ocet jabłkowy: fermentowany sok jabłkowy, łatwy do zrobienia w domu

• Ocet winny: czerwone lub białe wino, najlepiej naturalne

• Ocet słodowy: fermentowane piwo, wymaga dobrej jakości

• Ocet owocowy: mango, daktyle, figi – bardzo aromatyczne

• Ocet kokosowy: fermentowany sok kokosowy, tradycyjnie w Azji Południowo-Wschodniej

Każda baza daje charakterystyczny smak, ale proces zawsze jest alkohol → kwas octowy dzięki matce.