Νέο
Χωρίς απόθεμα

Συνταγή για ξύδι ρυζιού και άλλα ξύδια

Συνολικός χρόνος:

Αλκοολική ζύμωση: 1–2 εβδομάδες
Οξική ζύμωση: 3–6 εβδομάδες (ή περισσότερο ανάλογα με τη θερμοκρασία)

Συστατικά

500 γρ. λευκό ρύζι (κατά προτίμηση κολλώδες ή στρογγυλό, π.χ. ιαπωνικό ή ταϊλανδέζικο)
2 λίτρα νερό (καθαρό, χωρίς χλώριο)
200 γρ. ζάχαρη καλαμποκιού ή ρυζιού (προαιρετικά, βοηθά τη ζύμωση)
Μητέρα ξυδιού ρυζιού (ή καλό μη παστεριωμένο ξύδι ρυζιού που περιέχει ακόμη τη “μητέρα”)

Δημιουργία μητέρας ξυδιού

Η μητέρα είναι ένας ζωντανός οργανισμός, μάζα από οξικές βακτήριες και κυτταρίνη.
Είναι η καρδιά του ξυδιού. Παλιότερα φυλασσόταν και μεταδιδόταν σαν προζύμι.
Ακόμη και χωρίς εμφανή μητέρα στην αρχή, εάν οι συνθήκες είναι καλές, σχηματίζεται φυσικά.

Με τη συνεχή παραγωγή ξυδιού, η μητέρα μεγαλώνει. Μπορείτε να:

Τη χωρίσετε για να ξεκινήσετε πολλά δοχεία
Τη διατηρήσετε βυθισμένη σε λίγο ξύδι
Τη μοιραστείτε με άλλους

«Κράτησε τη μητέρα και θα μπορείς πάντα να φτιάχνεις ξύδι.»

Απαιτήσεις:

Αέρας (χωρίς σκόνη)
Αλκοολούχο υγρό (κρασί, μηλίτης, σπιτικό ρύζι-κρασί κλπ.)
Μεγάλο γυάλινο βάζο ή πήλινο δοχείο
Καθαρό ύφασμα (γάζα, μουσελίνα) και κορδόνι ή λαστιχάκι
Υπομονή και σταθερή θερμοκρασία δωματίου (20–30°C)
(Προαιρετικά) Μαγιά μπύρας ή σάκε, εάν δεν αφήσετε να ζυμωθεί φυσικά

Βήματα

1. Επιλογή αλκοολούχου βάσης

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε:

Κόκκινο ή λευκό κρασί (ιδανικά φυσικό, χωρίς θειώδη)
Σπιτικό μηλίτη
Σπιτικό ρύζι-κρασί

Η βάση πρέπει να έχει 5–10% αλκοόλ.
Πάνω από 10–12% επιβραδύνει ή εμποδίζει τη δημιουργία της μητέρας.

2. Στο κατάλληλο δοχείο

Ρίξτε το αλκοολούχο υγρό σε πλατύ γυάλινο βάζο ή πήλινο δοχείο.
Μην γεμίζετε μέχρι επάνω — η επιφάνεια επαφής με τον αέρα είναι σημαντική.
Το δοχείο δεν πρέπει να είναι αεροστεγές, αλλά προστατευμένο από έντομα.

3. Κάλυψη με διαπνέον ύφασμα

Τοποθετήστε καθαρό ύφασμα πάνω στο άνοιγμα.
Σφίξτε με κορδόνι ή λαστιχάκι.
Αφήνει τον αέρα να περνά (το οξυγόνο είναι απαραίτητο) και προστατεύει από μύγες.

4. Φυσική ζύμωση

Τοποθετήστε το δοχείο σε ήσυχο, ζεστό μέρος (20–30°C), μακριά από άμεσο φως.
Αφήστε 3–6 εβδομάδες χωρίς μετακίνηση.

Τι συμβαίνει:

Τα βακτήρια στον αέρα (Acetobacter aceti) αποικίζουν το υγρό
Μετατρέπουν το αλκοόλ σε οξικό οξύ
Σχηματίζεται ζελατινώδης στρώση στην επιφάνεια: η μητέρα του ξυδιού

Στην αρχή λεπτή και διαφανής
Με τον χρόνο παχιά, μπεζ, ελαστική και μερικές φορές κολλώδης

Διάρκεια: 3–6 εβδομάδες, περισσότερο αν η θερμοκρασία χαμηλή ή το αλκοόλ υψηλό
Προαιρετικά, προσθέστε 1 κουταλιά μη παστεριωμένο ξύδι για επιτάχυνση

Μετά τη δημιουργία μητέρας

Δοκιμάστε το ξύδι: γίνεται πιο ξινό με το χρόνο
Χρησιμοποιήστε τη μητέρα για νέα ξύδια
Διατηρείται σε λίγο ξύδι σε θερμοκρασία δωματίου

Αναπαραγωγή:

Δημιουργεί στρώσεις και νέες μητέρες με τον χρόνο
Μπορεί να μοιραστεί ή να χρησιμοποιηθεί σε διάφορα είδη ξυδιού

«Ταΐστε τη μητέρα και αφήστε τη να δουλέψει. Ζει αν τη σέβεστε.»

Παρασκευή ξυδιού

1. Μαγείρεμα ρυζιού
Πλύνετε καλά μέχρι να καθαρίσει το νερό.
Μαγειρέψτε στον ατμό ή σε νερό μέχρι να μαλακώσει πλήρως.

2. Προετοιμασία γλυκού μούστου ρυζιού
Αφήστε το ρύζι να κρυώσει και μεταφέρετέ το σε μεγάλο γυάλινο βάζο ή πήλινο δοχείο.
Προσθέστε 2L βρασμένο και κρύο νερό χωρίς χλώριο, προσθέστε ζάχαρη.
Ανακατέψτε καλά.
Καλύψτε με λεπτό ύφασμα και δέστε με κορδόνι.
Αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου (20–30°C), μακριά από ήλιο.

3. Αλκοολική ζύμωση (“ρύζι-κρασί”)
Αφήστε 7–14 ημέρες.
Θα εμφανιστούν φυσαλίδες → ένδειξη ζύμωσης.
Προαιρετικά προσθέστε λίγο μαγιά μπύρας ή σάκε.
Στραγγίξτε για να κρατήσετε μόνο το υγρό (“ρύζι-κρασί”).

4. Οξική ζύμωση (μετατροπή σε ξύδι)
Μεταφέρετε το υγρό σε άλλο πλατύ δοχείο.
Προσθέστε λίγο μη παστεριωμένο ξύδι με τη μητέρα.
Καλύψτε με ύφασμα και αφήστε 3–6 εβδομάδες.
Σχηματίζεται νέα μητέρα, φυσιολογικό και καλό σημάδι.
Δοκιμάστε περιοδικά – όταν η οξύτητα αρέσει, είναι έτοιμο.

5. Συσκευασία
Όταν το ξύδι είναι όπως θέλετε:

Στραγγίξτε αν θέλετε να αφαιρέσετε κομμάτια ή τη μητέρα
Βάλτε σε αποστειρωμένα γυάλινα μπουκάλια
Φυλάξτε μακριά από φως και ζέστη
Κρατήστε λίγο ξύδι με μητέρα για το επόμενο παρτίδα

Άλλα είδη ξυδιού

Όλα τα ξύδια (μηλίτης, κρασί, φρούτα) ακολουθούν την ίδια αρχή:
Ζάχαρη → Αλκοόλ → Οξικό οξύ (με τη μητέρα)
Μόνο η βάση αλλάζει, η μητέρα προσαρμόζεται

Παραδείγματα: