Receita de Vinagre de Arroz e Vinagres em Geral

Tempo total:

• Fermentação alcoólica: 1–2 semanas

• Fermentação acética (formação de ácido acético): 3–6 semanas (ou mais, dependendo da temperatura)

Ingredientes

• 500 g de arroz branco (preferencialmente glutinoso ou tipo japonês/thaï)

• 2 L de água (pura, sem cloro)

• 200 g de açúcar de cana ou açúcar de arroz (opcional, mas favorece a fermentação)

• “Mãe” de vinagre de arroz (ou vinagre de arroz não pasteurizado que contenha a mãe)

Como formar a mãe do vinagre

A mãe é um organismo vivo, um aglomerado de bactérias acéticas e celulose.
É o coração do vinagre. Antigamente, era cuidadosamente guardada e transmitida, como um fermento natural.
Mesmo sem uma mãe visível inicialmente, se as condições forem boas, uma mãe se formará naturalmente.

Quanto mais vinagre você fizer, maior será a mãe. Depois, você pode:

• Dividir para iniciar vários recipientes

• Guardar submersa em um pouco de vinagre

• Passar para outras pessoas

“Guarde a mãe e você sempre terá vinagre.”

O que é necessário:

• Ar (mas sem poeira)

• Líquido alcoólico (vinho, cidra, vinho de arroz… caseiro ou não pasteurizado)

• Um recipiente grande de vidro ou pote de barro

• Pano limpo (gaze) e cordão ou elástico

• Paciência e local quente e estável (20–30°C)

• (Opcional) Levedura de cerveja ou de saquê (caso não use fermentação natural)

Passo a passo

1. Escolher a base alcoólica

Pode usar:

• Vinho tinto ou branco (preferencialmente natural, sem sulfitos)

• Sidra artesanal não filtrada

• Vinho de arroz caseiro

O teor alcoólico deve ser de 5–10%.
Álcool muito forte (>10–12%) retarda ou impede a formação da mãe.

2. Colocar em um recipiente adequado

Despeje o líquido alcoólico em um pote largo de vidro ou vaso de barro.
Não encha até o topo; a superfície de contato com o ar é importante.
O recipiente não deve ser hermético, mas deve estar protegido de insetos.

3. Cobrir com tecido respirável

Cubra a abertura com um pano limpo.
Prenda com cordão ou elástico.
Isso permite a entrada de oxigênio (necessário para a fermentação acética) e protege contra moscas do vinagre.

4. Fermentação natural

Deixe o pote em local tranquilo, quente (20–30°C), longe da luz direta.
Deixe descansar por 3–6 semanas, sem mexer.

O que acontece:
As bactérias acéticas presentes no ar (Acetobacter aceti) colonizam o líquido.
Elas transformam o álcool em ácido acético.
Na superfície forma-se uma película gelatinosa: a mãe do vinagre.

• Inicialmente: fina e translúcida

• Depois: mais espessa, bege, flexível, às vezes viscosa

Duração:

• Geralmente 3–6 semanas

• Mais tempo se a temperatura for baixa ou o álcool muito forte

• Opcional: adicionar 1 colher de sopa de vinagre de maçã ou de arroz não pasteurizado para acelerar

Após a formação da mãe

• Prove o vinagre: ficará cada vez mais ácido com o tempo

• Use a mãe para iniciar novos vinagres

• Guarde em um pote com um pouco de vinagre, à temperatura ambiente

Reprodução e multiplicação:

• A mãe se multiplica formando camadas

• Novas mães podem se formar com o tempo

• Pode ser compartilhada ou usada para diferentes vinagres

“Alimente a mãe com tempo e deixe-a trabalhar. Ela vive se for respeitada.”

Preparação do vinagre

1. Cozinhar o arroz
Lave bem o arroz até que a água fique clara.
Cozinhe no vapor ou em água até ficar totalmente macio.

2. Preparar o mosto de arroz (base açucarada)
Deixe o arroz esfriar e transfira para um grande pote de vidro ou barro.
Adicione 2 L de água fervida e resfriada, depois o açúcar. Misture bem.
Cubra com pano fino e amarre com cordão.
Deixe à temperatura ambiente (20–30°C), fora do sol.

3. Fermentação alcoólica (produzir “vinho de arroz”)
Deixe descansar 7–14 dias.
Bolhas indicam início da fermentação.
(Facultativo: adicionar levedura para acelerar)
Depois, filtre para manter apenas o líquido (“vinho de arroz”).

4. Fermentação acética (produzir vinagre)
Transfira o líquido para outro recipiente largo (barro ou vidro).
Adicione um pouco de vinagre de arroz não pasteurizado com a mãe.
Cubra novamente com pano e deixe fermentar por 3–6 semanas.
Uma nova película (nova mãe) pode se formar — é normal.
Prove de vez em quando; quando estiver ácido o suficiente, o vinagre está pronto.

5. Engarrafar
Quando o vinagre estiver do seu gosto:

• Filtre se quiser remover pedaços ou a mãe

• Coloque em garrafas de vidro esterilizadas

• Guarde longe da luz e calor

Você também pode guardar um pouco de vinagre com a mãe para o próximo lote.

Outros tipos de vinagre

Todos os vinagres (maçã, vinho, frutas) seguem o mesmo princípio:
Açúcar → Álcool → Ácido acético (via mãe)
A base muda, mas a mãe se adapta.

Exemplos:

• Vinagre de maçã: suco fermentado de maçã, fácil de fazer

• Vinagre de vinho: vinho tinto ou branco, de preferência natural

• Vinagre de malte: cerveja fermentada, requer cerveja de boa qualidade

• Vinagre de frutas: manga, tâmaras, figos — bases aromáticas

• Vinagre de coco: seiva fermentada de coqueiro, tradicional no Sudeste Asiático

Cada base dá sabor distinto, mas o processo é sempre: álcool → ácido acético via mãe.