Fundo branco de aves – Receita profissional

Ingredientes (para aproximadamente 1 litro de fundo)

• 1 kg de carcaças e miúdos de aves

• 1 ave para pochar

• 100 g de cenouras cortadas em pedaços grandes (mirepoix)

• 100 g de cebolas cortadas em pedaços grandes (mirepoix)

• 200 g da parte branca dos alhos-poró

• 80 g de talos de aipo

• 1 bouquet garni (tomilho, louro, salsa, aipo)

• 1,5 litros de água fria

• Sem sal

Preparação

1. Branquear as carcaças, miúdos e a ave
   Coloque as carcaças, miúdos e a ave limpa e amarrada numa panela.
   Cubra com água fria, leve ao lume até ferver e deixe ferver suavemente por alguns minutos.
   Isto elimina as impurezas e obtém-se um fundo claro.

2. Arrefecer e enxaguar
   Escorra os ossos, aparas e a ave, e enxague cuidadosamente com água fria para eliminar todas as impurezas e resíduos.

3. Cozedura
   Coloque novamente os ossos, aparas e a ave numa panela limpa e cubra com 1,5 litros de água fria.
   Leve a ferver e retire regularmente a espuma que sobe à superfície para eliminar impurezas.

4. Adicionar a guarnição aromática
   Adicione a seguinte guarnição aromática:

• Bouquet garni (tomilho, louro, salsa, aipo)

• Parte branca dos alhos-poró

• Aipo

• Cenouras

• Cebolas

• Uma cebola cravada com cravos-da-índia (para perfumar subtilmente)
  Não adicione sal nesta fase.

5. Cozedura lenta
   Reduza o lume para manter uma fervura branda.
   Cozinhe destapado durante 2h30 a 3 horas.
   Retire a espuma regularmente para manter o fundo limpo e claro.

6. Desengordurar
   No final da cozedura, retire cuidadosamente a gordura que sobe à superfície com uma concha ou colher.

7. Filtrar e conservar
   Retire os ossos e legumes com uma concha.
   Coe o fundo com um chinois ou um passador fino para obter um líquido perfeitamente claro.
   Deixe arrefecer antes de dividir em porções e congelar.

Importante
Nunca adicione sal ao fundo de aves sem saber exatamente para que preparação será utilizado.
O fundo branco é uma base neutra, concebida para várias utilizações: molhos brancos, caldos, risotos, estufados, sopas, etc.
O tempero final deve ser feito apenas no momento da finalização do prato.