Λευκό ζωμό κοτόπουλου – Επαγγελματική συνταγή

Υλικά (για περίπου 1 λίτρο ζωμού)

• 1 κιλό κόκαλα και εντόσθια κοτόπουλου

• 1 κοτόπουλο για βράσιμο

• 100 γρ. καρότα κομμένα σε χοντρά κομμάτια (μυρεπόιξ)

• 100 γρ. κρεμμύδια κομμένα σε χοντρά κομμάτια (μυρεπόιξ)

• 200 γρ. λευκό μέρος πράσου

• 80 γρ. σέλερι κομμένο σε κλωνάρια

• 1 μπουκέ γκαρνί (θυμάρι, δάφνη, μαϊντανός, σέλερι)

• 1,5 λίτρο κρύο νερό

• Χωρίς αλάτι

Εκτέλεση

1. Ξεπλένετε και ζεματάτε τα κόκαλα, τα εντόσθια και το κοτόπουλο
   Βάζετε τα κόκαλα, τα εντόσθια και το καθαρισμένο και δεμένο κοτόπουλο σε μια κατσαρόλα.
   Προσθέτετε το κρύο νερό, βράζετε και αφήνετε να σιγοβράσει για λίγα λεπτά.
   Αυτό βοηθάει στην απομάκρυνση των ακαθαρσιών και στην απόκτηση καθαρού ζωμού.

2. Ξεπλένετε και καθαρίζετε
   Σουρώνετε τα κόκαλα, τα εντόσθια και το κοτόπουλο και τα ξεπλένετε σχολαστικά με κρύο νερό για να φύγουν οι ακαθαρσίες και τα κατάλοιπα.

3. Βράζετε ξανά
   Επιστρέφετε τα κόκαλα, τα εντόσθια και το κοτόπουλο σε καθαρή κατσαρόλα και προσθέτετε 1,5 λίτρο κρύο νερό.
   Βράζετε και αφαιρείτε τακτικά τον αφρό που σχηματίζεται για να κρατήσετε το ζωμό καθαρό.

4. Προσθέτετε το αρωματικό γαρνίρισμα
   Προσθέτετε το εξής αρωματικό γαρνίρισμα:

• Μπουκέ γκαρνί (θυμάρι, δάφνη, μαϊντανός, σέλερι)

• Λευκό μέρος πράσου

• Σέλερι

• Καρότα

• Κρεμμύδια

• Ένα κρεμμύδι καρφωμένο με γαρίφαλα (για διακριτικό άρωμα)
  Μην αλατίσετε σε αυτό το στάδιο.

5. Σιγοβράζετε αργά
   Χαμηλώνετε τη φωτιά για να κρατήσετε τον ζωμό να σιγοβράζει ελαφρά.
   Αφήνετε να σιγοβράσει χωρίς καπάκι για 2,5 έως 3 ώρες.
   Αφαιρείτε τακτικά τον αφρό για να διατηρήσετε τον ζωμό καθαρό και διαυγή.

6. Αφαιρείτε το λίπος
   Στο τέλος του μαγειρέματος αφαιρείτε προσεκτικά το λίπος που ανεβαίνει στην επιφάνεια με μια κουτάλα ή κουτάλι.

7. Σουρώνετε και διατηρείτε
   Αφαιρείτε τα κόκαλα και τα λαχανικά με μια κουτάλα.
   Σουρώνετε τον ζωμό με σουρωτήρι ή τσινουά για να έχετε ένα εντελώς καθαρό υγρό.
   Αφήνετε να κρυώσει πριν τον μερίσετε και τον καταψύξετε.

Σημαντικό
Μην αλατίζετε ποτέ τον ζωμό κοτόπουλου χωρίς να ξέρετε ακριβώς για ποια χρήση προορίζεται.
Ο λευκός ζωμός είναι μια ουδέτερη βάση, σχεδιασμένη για πολλές χρήσεις: λευκές σάλτσες, ζουμ, ριζότο, μπραιζέ, σούπες κ.ά.
Το τελικό καρύκευμα γίνεται κατά το φινίρισμα του πιάτου.