Biały wywar drobiowy – Przepis profesjonalny

Składniki (na około 1 litr wywaru)

• 1 kg korpusów i podrobów drobiowych

• 1 kura do gotowania

• 100 g marchewki pokrojonej na duże kawałki (mirepoix)

• 100 g cebuli pokrojonej na duże kawałki (mirepoix)

• 200 g białej części pora

• 80 g selera naciowego

• 1 bouquet garni (tymianek, liść laurowy, pietruszka, seler)

• 1,5 litra zimnej wody

• Bez soli

Przygotowanie

1. Blanszuj korpusy, podroby i drób
   Umieść korpusy, podroby i oczyszczonego, związanego kurczaka w garnku.
   Zalej zimną wodą, doprowadź do wrzenia i gotuj na wolnym ogniu przez kilka minut.
   Pozwala to usunąć zanieczyszczenia i uzyskać klarowny wywar.

2. Ochłódź i opłucz
   Odcedź kości, odpady i drób, dokładnie opłucz zimną wodą, aby usunąć wszelkie zanieczyszczenia i resztki.

3. Gotowanie
   Włóż kości, odpady i drób z powrotem do czystego garnka i zalej 1,5 litrem zimnej wody.
   Doprowadź do wrzenia i regularnie zbieraj pianę z powierzchni, aby usunąć zanieczyszczenia.

4. Dodaj aromatyczną garniturę
   Dodaj następującą aromatyczną garniturę:

• Bouquet garni (tymianek, liść laurowy, pietruszka, seler)

• Biała część pora

• Seler naciowy

• Marchewka

• Cebula

• Cebula nabita goździkami (dla subtelnego aromatu)
  Na tym etapie nie dodawaj soli.

5. Wolne gotowanie
   Zmniejsz ogień, aby utrzymać delikatne gotowanie na wolnym ogniu.
   Gotuj pod przykryciem przez 2,5 do 3 godzin.
   Regularnie zbieraj pianę, aby wywar był klarowny i przejrzysty.

6. Odzyskaj tłuszcz
   Na koniec gotowania delikatnie usuń tłuszcz z powierzchni łyżką lub chochelką.

7. Przecedź i przechowuj
   Usuń kości i warzywa łyżką.
   Przecedź wywar przez sito lub chinois, aby uzyskać idealnie klarowny płyn.
   Ostudź przed porcjowaniem i zamrażaniem.

Ważne
Nigdy nie sol wywaru drobiowego bez dokładnej wiedzy, do jakiej potrawy będzie używany.
Biały wywar to neutralna baza, przeznaczona do wielu zastosowań: białe sosy, sosy własne, risotta, duszenia, zupy itp.
Końcowe doprawianie należy wykonać dopiero podczas wykańczania potrawy.