Hvidt fjerkræfond – Professionel opskrift

Ingredienser (til ca. 1 liter fond)

• 1 kg fjerkræskrog og indmad

• 1 fjerkræ til pochering

• 100 g gulerødder skåret i store tern (mirepoix)

• 100 g løg skåret i store tern (mirepoix)

• 200 g den hvide del af porrer

• 80 g bladselleri

• 1 bouquet garni (timian, laurbær, persille, selleri)

• 1,5 liter koldt vand

• Ingen salt

Fremgangsmåde

1. Blancher krogene, indmaden og fjerkræet
   Læg krogene, indmaden og det rensede og bundne fjerkræ i en gryde.
   Dæk med koldt vand, bring i kog og lad simre et par minutter.
   Dette fjerner urenheder og giver en klar fond.

2. Afkøl og skyl
   Dræn knogler, afskæringer og fjerkræ, og skyl grundigt i koldt vand for at fjerne urenheder og rester.

3. Kogning
   Læg knogler, afskæringer og fjerkræ i en ren gryde og tilsæt 1,5 liter koldt vand.
   Bring i kog og skum regelmæssigt overfladen af for at fjerne urenheder.

4. Tilsæt aromatisk garniture
   Tilsæt følgende aromatiske garniture:

• Bouquet garni (timian, laurbær, persille, selleri)

• Hvid del af porrer

• Selleri

• Gulerødder

• Løg

• Et løg stukket med nelliker (for en subtil duft)
  Tilsæt ikke salt på dette tidspunkt.

5. Langsom kogning
   Skru ned for varmen, så det kun lige simrer.
   Lad koge uden låg i 2½ til 3 timer.
   Skum regelmæssigt for at holde fonden klar og lys.

6. Affedtning
   Fjern forsigtigt fedtet, der samler sig på overfladen med en øse eller ske, når kogningen er færdig.

7. Si og opbevar
   Fjern knogler og grøntsager med en øse.
   Si fonden gennem en fin sigte eller chinois for at få en helt klar væske.
   Lad fonden køle lidt af, før den portionsopdeles og fryses ned.

Vigtigt
Salt aldrig fjerkræfond uden at vide præcist, hvad den skal bruges til.
Hvid fond er en neutral base, beregnet til mange anvendelser: hvide saucer, jus, risotto, braiseringer, supper osv.
Den endelige krydring foretages først ved tilberedningens afslutning.