Hare- eller kaningryde i gammel stil – nyfortolket middelalderlig gourmetversion

Ingredienser (til 4 personer)

• 1 hare skåret i stykker (lår, skuldre, ryg) – kan erstattes med kanin

• 75 cl god kraftig rødvin (f.eks. Côtes-du-Rhône eller Bordeaux)

• 20 cl rødvinseddike

• 2 søde løg, fint skåret

• 3 fed hvidløg, knust

• 2 friske timiankviste

• 2 laurbærblade

• 1 kvist frisk salvie (en hyppig middelalderkrydderurt)

• 4 knuste peberkorn af Kampot og Voatsiperifery (giver fine aromaer)

• Et strejf af sichuanpeber (tilsættes til sidst i tilberedningen)

• 1 lille kanelstang

• 3 hele nelliker

• 1 teskefuld stødt ingefær (populær i middelalderens køkken)

• 1 teskefuld brun farin eller honning (giver sødme og dybde)

• 50 g usaltet smør

• 1 spiseskefuld neutral olie

• Ca. 100 ml siet hareblod (valgfrit) – eller fjerkræblod, alternativt beurre manié (smør + mel)

• Havsalt og friskkværnet sort peber

• Et par stykker 70 % mørk chokolade (for at fremhæve smagen)

Marinade (forberedes 24 timer i forvejen)

1. Læg hare- eller kaninstykkerne i et stort fad.

2. Tilsæt rødvin, eddike, løg, hvidløg, urter (timian, laurbær, salvie), krydderier (peber, kanel, nelliker, ingefær) og sukker eller honning.

3. Dæk til og stil på køl i 24 timer. Rør rundt af og til for at fordele smagene.

Tilberedning

1. Tag kødet op af marinaden og dup det tørt med køkkenrulle.

2. Varm smør og olie op i en støbejernsgryde.

3. Brun kødet grundigt på alle sider. Tag det op og læg det til side.

4. Si marinaden og gem krydderier og urter.

5. Kog marinaden ind i gryden ved middel varme i ca. 15–20 minutter.

6. Kom kødet tilbage i gryden med de siede krydderurter og urter.

7. Læg låg på og lad det simre stille og roligt i 2,5–3 timer, indtil kødet er meget mørt.

Afslutning

1. Tag kødet op og hold det varmt.

2. Reducér saucen yderligere hvis nødvendigt, så den bliver blank og let cremet.

3. Uden for varmen:

   • Pisk det siede blod op med lidt eddike og tilsæt forsigtigt for at jævne saucen uden at den koagulerer,

   • Eller, hvis der ikke bruges blod, jævn saucen med beurre manié (smør og mel).

4. Smag til med salt og peber.

5. Tilsæt lidt revet mørk chokolade og et strejf sichuanpeber for et friskt og aromatisk løft.

Anretning

Anret kødstykkerne på varme tallerkener og overhæld med saucen.
Server med trøffel-kartoffelmos eller sellerimos.
Pynt med friske urter som kørvel eller purløg.

Ekstra: Konfiterede vindruer

Ekstra ingredienser:

• 150 g vindruer (hvide eller blå, efter sæson og smag)

• 20 g smør

• 1 spiseskefuld brun farin eller honning

• Et nip salt

Fremgangsmåde:

1. Skyl og afstilk druerne.

2. Smelt smørret i en lille pande ved lav varme.

3. Tilsæt druerne, sukker/honning og salt.

4. Steg forsigtigt i 5–7 minutter, indtil druerne bliver let møre og sukkeret karamelliseres en smule.

5. Tag af varmen og stil til side.

Inkorporering i retten:
Tilsæt druerne til saucen til allersidst, lige efter den er jævnet, så de forbliver hele men dækket af sauce.
Rør forsigtigt rundt og server straks sammen med kødet og saucen.

Vinparring

Fyldige og elegante rødvine:

• Châteauneuf-du-Pape (Rhône-dalen)

• Côte-Rôtie (Rhône)

• Pomerol eller Saint-Émilion (Bordeaux)

• Barolo (Piemonte, Italien)

Lettere alternativer:

• Bourgogne Pinot Noir

• Gamay fra Morgon eller Moulin-à-Vent (Beaujolais)

Tip: Server vinen let afkølet (16–18 °C) for at fremhæve aromaerne.

Denne version forener middelalderens kulinariske traditioner med moderne finesse og fremhæver haren eller kaninen i en krydret, kompleks og raffineret ret.