Quiche Lorraine Traditionel: Historisk Middelalderopskrift til Autentisk Madlavning

Oprindelse og første skriftlige omtaler

Navnet "quiche" stammer sandsynligvis fra det højt‑tyske Kuchen eller frankiske küche, som betegner en slags tærte, hvilket giver quichen sin germanske oprindelse.

I middelalderen var quichen kendt i Lorraine som en brøddejstærte med fyld, bagt i fællesovne.

Den første skriftlige omtale af quiche dateres til den 1. marts 1586 i arkiverne for hertug Charles III af Lorraine, hvor en quiche serveret ved hoffet nævnes.

Andre referencer optræder i det 19. århundrede og beskriver “quiches” eller “lorrainske galetter”, allerede kaldt quiche eller galette med bacon.

Opskriftens udvikling og status

Oprindeligt bestod quichen af en tynd brøddej med en simpel fyldning af æg, fløde eller smør. Den mere raffinerede tærtedej (pâte brisée) er en innovation fra det 19. århundrede.

I det 19. århundrede gik quichen fra at være en enkel landsret til en mere fyldig forret, værdsat af byens borgerskab.

Traditionel officiel opskrift (uden ost)

Den “autentiske” Quiche Lorraine holder fast i streng enkelhed:

Dej: Tærtedej (ikke butterdej), lavet af mel, smør, vand og salt.

Fyld (migaine): Blandede piskede æg og frisk fløde.

Krydderier: Salt, peber og, efter klassiske varianter, lidt muskatnød.

Kød: Røget bacon i tern. Brug af ost anses som afvigelse fra traditionen, især i kommercielle produkter.

Bevarelse af den oprindelige smag

Historiske forfattere og kokke som Elizabeth David og Julia Child har fremhævet, at traditionel quiche ikke indeholder ost, da det ændrer den delikate smagsbalance.

Traditionel Quiche Lorraine (historisk version)

Tidsindikator:
Forberedelse: 20 min
Bagning: 35–40 min
Hviletid for dej (valgfri): 30 min

Ingredienser (til en form på 26 cm)

Tærtedej:

• 250 g hvedemel

• 125 g usaltet smør (koldt, skåret i tern)

• 1 æggeblomme (valgfri, som bindemiddel)

• En knivspids salt

• Ca. 3–4 spsk. koldt vand

Fyld (migaine):

• 3 hele æg

• 200–250 ml frisk fløde (min. 30% fedt)

• 150 g røget bacon i tern

• Salt og friskkværnet peber

• Muskatnød (valgfri, efter nogle 19. århundrede opskrifter)

Fremgangsmåde

1. Tærtedej
   Smuldr mel og smør med fingerspidserne, indtil det ligner sand.
   Tilsæt æggeblomme (valgfri), salt og gradvist vand, indtil dejen samles.
   Arbejd dejen en eller to gange. Film og lad hvile 30 minutter på køl (valgfri).
   Rul dejen 2–3 mm tyk og læg i smurt form. Prik bunden med en gaffel.

2. Fyld
   Steg baconternene på en tør pande og dræn overskydende fedt.
   Pisk æg og fløde sammen. Krydr med salt og peber, og tilsæt evt. muskatnød.
   Fordel bacon over dejen og hæld ægge- og flødeblandingen over.

3. Bagning
   Forvarm ovnen til 180°C (varmluft eller almindelig).
   Bag quichen i 35–40 minutter, indtil overfladen er gylden.
   Lad den køle lidt, før servering. Kan nydes varm, lun eller kold.

Historiske noter

I middelalderen blev quichen lavet med brøddej og bagt i fællesovn, og den indeholdt ikke altid bacon.

Overgangen til tærtedej skete i det 19. århundrede og definerer den version, der i dag betragtes som “traditionel”.

Tilsætning af revet ost, almindelig i moderne eller industrielle opskrifter, anses som ukorrekt af puristiske lorrainske kokke.