Origine et premiers écrits

• Le nom « quiche » provient probablement du vieux haut-allemand Kuchen ou du francique küche, qui désignent une forme de tarte salée, conférant à la quiche son étymologie germanique.

• La quiche est attestée en Lorraine dès le Moyen Âge, sous la forme d'une galette de pâte à pain garnie, cuite dans les fours communaux.

• La première mention écrite de la quiche date du 1er mars 1586, dans les archives du duc Charles III de Lorraine, évoquant une quiche servie à la cour.

• D'autres références apparaissent au XIXᵉ siècle, décrivant des « quiches » ou « galettes lorraines », déjà appelées quiche ou galette au lard.

Évolution et statut de la recette

• Initialement, la quiche comportait une pâte à pain fine, garnie d’un appareil simple (œufs, crème ou beurre en copeaux). La pâte brisée, plus raffinée, est une innovation du XIXᵉ siècle.

• Le XIXᵉ siècle marque le passage de la quiche du statut de plat rural frugal à une entrée plus consistante, prisée des citadins bourgeois.

Recette traditionnelle officielle (sans fromage)

La recette "authentique" de la quiche lorraine respecte une stricte sobriété :

• Pâte : brisée (non feuilletée), préparée avec farine, beurre, eau et sel.

• Garniture (la “migaine”) : mélange d’œufs battus et de crème fraîche épaisse.

• Assaisonnement : sel, poivre et, selon les variantes classiques, une touche de muscade.

• Viande : lard fumé en lardons. L’usage du fromage est considéré comme une déviance de la tradition, notamment en grande distribution.

Défense du goût originel

Plusieurs auteurs et chefs historiques, comme Elizabeth David ou Julia Child, ont insisté sur l'absence de fromage dans la quiche traditionnelle, estimant que son inclusion altère le délicat équilibre gustatif.

Recette de la Quiche Lorraine traditionnelle (version historique)

Temps indicatif :

• Préparation : 20 min

• Cuisson : 35 à 40 min

• Repos pâte (facultatif) : 30 min

Ingrédients (pour un moule de 26 cm)

Pour la pâte brisée :

• 250 g de farine de blé

• 125 g de beurre doux (froid, coupé en dés)

• 1 jaune d'œuf (facultatif, pour le liant)

• 1 pincée de sel

• Environ 3 à 4 c. à soupe d’eau froide

Pour la garniture (la migaine) :

• 3 œufs entiers

• 200 à 250 ml de crème fraîche épaisse (min. 30 % MG)

• 150 g de lard fumé en lardons (ou poitrine salée)

• Sel, poivre noir du moulin

• Noix de muscade (facultative, selon certaines versions du XIXᵉ siècle)

Pas de fromage râpé : historiquement, la recette n’en contient pas.

Préparation

1. La pâte brisée

• Sabler la farine avec le beurre du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.

• Ajouter le jaune d’œuf (facultatif), le sel, puis l’eau progressivement, jusqu’à former une boule homogène.

• Fraiser une fois ou deux. Filmer et laisser reposer 30 minutes au frais (facultatif).

• Étaler la pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur. Foncer un moule beurré. Piquer le fond à la fourchette.

2. Garniture

• Faire revenir les lardons à sec dans une poêle. Égoutter pour retirer l’excès de gras.

• Battre les œufs avec la crème. Saler modérément, poivrer, ajouter une pointe de muscade si souhaité.

• Répartir les lardons sur la pâte. Verser le mélange œufs + crème par-dessus.

3. Cuisson

• Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante ou statique).

• Cuire la quiche pendant 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.

• Laisser tiédir avant de servir. Elle peut se déguster chaude, tiède ou froide.

Notes historiques

• La quiche du Moyen Âge se faisait avec une pâte à pain, cuite au four communal, et ne comportait pas systématiquement de lardons.

• Le passage à la pâte brisée date du XIXᵉ siècle et marque la version que l'on considère aujourd’hui comme « traditionnelle ».

• L’ajout de fromage râpé, pourtant courant dans les recettes modernes ou industrielles, est jugé hérétique par les puristes lorrains.