La ciabatta : son origine italienne, sa recette traditionnelle au levain et toutes ses variantes savoureuses à découvrir

Origine et histoire

La ciabatta est un pain italien au nom évocateur : en italien, ciabatta signifie "pantoufle", en raison de sa forme aplatie et irrégulière.

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la ciabatta n’est pas un pain ancien. Elle a été inventée en 1982 par un boulanger italien du nom d’Arnaldo Cavallari, dans la ville d’Adria, en Vénétie (nord de l’Italie).

À l’époque, les boulangers italiens cherchaient à concurrencer la baguette française, très populaire pour les sandwichs. Cavallari a développé un pain à la croûte fine, à la mie très alvéolée et légère, grâce à une pâte très hydratée et l’utilisation d’une farine riche en gluten.

Caractéristiques du pain ciabatta

• Forme : rectangulaire, irrégulière et aplatie

• Croûte : fine, légèrement croustillante

• Mie : très aérée, souple et moelleuse

• Goût : légèrement sucré, avec un arôme subtil de fermentation

Recette traditionnelle de la ciabatta (avec poolish)

Ingrédients (pour deux pains)

Pour la poolish (à préparer la veille ou 8 à 12 h à l'avance) :

• 250 g de farine T65

• 250 ml d'eau

• 1 g de levure sèche ou 3 g de levure fraîche

Pour la pâte finale :

• Toute la poolish

• 250 g de farine T65

• 8 g de sel

• 5 g de levure fraîche (ou 2 g de levure sèche)

• 50 ml d'eau (à ajuster selon absorption)

• 20 ml d'huile d'olive

Étapes de préparation

1. Préparer la poolish
   Mélanger tous les ingrédients dans un saladier. Couvrir et laisser fermenter 8 à 12 heures à température ambiante (la surface doit être bullée).

2. Préparer la pâte finale
   Ajouter à la poolish : farine, levure, sel, eau et huile d’olive. Pétrir longuement (idéalement au robot) pendant 10 à 12 minutes. La pâte est très hydratée et collante, c’est normal.

3. Première levée (pointage)
   Couvrir le saladier. Laisser lever 1h30 à 2h à température ambiante. Réaliser 1 ou 2 rabats pendant la levée (pliages délicats toutes les 30 minutes).

4. Façonnage
   Fariner généreusement le plan de travail. Renverser délicatement la pâte, sans la dégazer. Découper en deux morceaux allongés. Façonner rapidement sans trop manipuler.

5. Deuxième levée
   Laisser reposer 30 à 45 minutes à l’air libre ou sous un linge légèrement humide.

6. Cuisson
   Cuire dans un four préchauffé à 240°C avec un peu de vapeur (par exemple, un récipient d’eau dans le bas du four). Temps de cuisson : 20 à 25 minutes. Le pain doit être doré avec une croûte fine.

Variantes de la ciabatta

1. Ciabatta intégrale : avec de la farine complète pour une version plus rustique.

2. Ciabatta au lait : une petite quantité de lait dans la pâte pour plus de douceur.

3. Ciabatta aux olives ou aux tomates séchées : des ingrédients méditerranéens sont souvent ajoutés.

4. Ciabatta rustique : fermentation longue au réfrigérateur pour plus de saveur et de caractère.

Utilisations

La ciabatta est idéale pour :

• Les sandwichs (comme les paninis)

• Les bruschettas

• Accompagner les soupes ou les plats italiens

• Servir avec de l’huile d’olive, du fromage ou de la charcuterie