Riz au Gras ou Jollof Rice au poulet, recette wolof authentique d’Afrique de l’Ouest

Version ancienne wolof / ouest-africaine

Ceebu Jen ak Njàngaleer, soppi bu jëm ci Wolof ak Afrik Boroom

(Riz au gras et poulet, recette authentique wolof et d’Afrique de l’Ouest)

La recette traditionnelle du Jollof Rice au poulet

Le Jollof Rice est un plat emblématique d’Afrique de l’Ouest. La recette traditionnelle utilise des tomates fraîches comme ingrédient principal pour la sauce. Depuis les temps anciens, bien avant l’ère industrielle, les tomates locales mûres sont écrasées ou pilées avec de l’ail et des oignons pour former une base de sauce rouge qui donne au plat sa saveur caractéristique.

Contrairement aux versions modernes, cette recette ancestrale n’inclut pas de concentré de tomate en conserve ni de tomates pelées industrielles. La cuisson lente des tomates fraîches dans une huile locale, comme l’huile d’arachide ou de palme, permet de développer des arômes riches et profonds.

Dans certaines régions ou saisons où la tomate n’est pas disponible, d’autres ingrédients locaux peuvent être utilisés pour apporter couleur et saveur, mais la tomate fraîche reste l’élément de base traditionnel du Jollof Rice.

Origines

Le "Jollof Rice" tire son nom de l’ancien Empire Wolof (ou Djolof) et est une spécialité ouest-africaine issue de la savane sahélienne. À l’origine, c’était un plat communautaire, préparé avec du riz cuit dans une sauce tomate épicée, agrémenté de légumes locaux et souvent de poulet ou de poisson. Il est traditionnellement cuisiné pour les grandes occasions, cérémonies, fêtes et repas en famille.

Ce que la version traditionnelle n’inclut pas :

• Pas de cubes Maggi ou bouillon industriel

• Pas de concentré de tomate en boîte

• Pas de riz parfumé importé (basmati, jasmin)

• Pas d’huile végétale raffinée

• Pas de légumes européens comme le poivron rouge ou les petits pois en boîte

Ingrédients traditionnels (pour 4 à 5 personnes)

Pour le poulet :

• 1 poulet fermier découpé

• Sel

• Piment entier ou écrasé (selon goût)

• 2 à 3 gousses d’ail écrasées

• 1 petit morceau de gingembre râpé (facultatif)

• Jus d’un citron (optionnel pour la marinade)

Pour la sauce :

• 5 à 6 tomates fraîches, mûres et pelées

• 2 oignons locaux (ou échalotes africaines), émincés

• 1 à 2 gousses d’ail

• 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’arachide ou d’huile de palme (selon région)

• 1 piment entier (facultatif)

• Feuilles de laurier, sel

Pour le riz :

• 2 tasses de riz local (riz brisé ou riz rouge africain si possible)

• Bouillon de cuisson du poulet ou eau

• Légumes saisonniers locaux (chou, carotte, manioc, aubergine amère, selon disponibilité)

Préparation traditionnelle

1. Préparation du poulet
   Frotter les morceaux de poulet avec le sel, l’ail et un peu de gingembre. Laisser mariner une heure si possible. Faire revenir dans un peu d’huile jusqu’à légère coloration. Ajouter un peu d’eau, couvrir et cuire à feu moyen jusqu’à tendreté. Garder le bouillon.

2. Préparation de la sauce
   Piler les tomates, l’ail et un oignon (au mortier ou à la main). Chauffer l’huile dans une marmite en argile ou en fonte. Faire revenir l’autre oignon jusqu’à légère caramélisation. Ajouter le mélange de tomates pilées, le piment, et laisser mijoter 15-20 minutes à feu doux. Saler et ajouter les feuilles de laurier.

3. Cuisson du riz
   Laver soigneusement le riz. Ajouter à la sauce. Verser le bouillon chaud du poulet pour couvrir le riz (environ 1 phalange au-dessus). Ajouter les légumes entiers ou en gros morceaux sur le dessus (facultatif). Couvrir hermétiquement et cuire à feu doux jusqu’à absorption complète du liquide et tendreté du riz.

4. Cuisson finale
   Quand le riz est presque cuit, remettre les morceaux de poulet dans la marmite pour qu’ils s’imprègnent de la sauce. Poursuivre la cuisson 10-15 minutes.

Astuce traditionnelle

• Dans certaines zones rurales, si la tomate est absente ou hors saison, on remplace parfois par du poivron local rouge pilé ou du jus de bissap rouge réduit pour colorer et parfumer la sauce.

• Pulpe ou pâte de noix de palme (huile rouge de palme) :
  Dans certaines zones, on utilise la pulpe ou pâte de noix de palme qui donne une couleur rougeâtre et une saveur riche, un peu comme la sauce tomate, mais plus grasse et aromatique.

• Piment et poivrons locaux réduits en purée :
  Certains cuisiniers utilisent des poivrons rouges locaux (parfois fumés ou séchés) mixés avec des piments forts pour créer une base de sauce épicée.

• Bouillon fortement réduit avec des aromates et légumes :
  Parfois, on cuisine le riz dans un bouillon concentré à base d’os, d’aromates locaux, d’oignons, ail, gingembre, et feuilles vertes pour un plat plus simple, sans couleur rouge, mais avec un goût très marqué.

• Pâte d’arachide (cacahuète) :
  Dans certaines variantes ou régions, la pâte d’arachide sert à épaissir et parfumer la sauce, surtout si les tomates manquent.

Ces substitutions dépendent beaucoup des traditions locales, des saisons, et des disponibilités des ingrédients. Le plat garde alors sa fonction sociale et festive, même si l’aspect visuel et la saveur changent légèrement.

Service traditionnel

Le plat est servi dans un grand plat commun, consommé à la main ou à la cuillère, souvent assis en cercle. Il est parfois accompagné de sauce piment à part ou de crudités locales comme des oignons marinés ou feuilles fraîches.

Culture et symbolique

Le riz au gras est un symbole d’hospitalité en Afrique de l’Ouest. Souvent préparé par les mères ou grands-mères lors de cérémonies importantes, il incarne un moment de partage et de convivialité. Chaque communauté possède ses variantes, mais la base reste un riz cuit lentement dans une sauce tomate maison aux saveurs riches et authentiques.