Різ по-грас або Джоллоф-райс з куркою — автентичний волоський рецепт із Західної Африки
Стара волоська/західноафриканська версія

Ceebu Jen ak Njàngaleer, soppi bu jëm ci Wolof ak Afrik Boroom

(Різ по-грас і курка, автентичний волоський та західноафриканський рецепт)

Традиційний рецепт Джоллоф-райсу з куркою
Джоллоф-райс — це знакова страва Західної Африки. Традиційний рецепт використовує свіжі помідори як головний інгредієнт для соусу. Ще з давніх часів, задовго до індустріальної епохи, стиглі місцеві помідори розтирали або товкли разом із часником та цибулею, щоб отримати основу червоного соусу, що надає страві її характерного смаку.

На відміну від сучасних версій, цей прадавній рецепт не містить томатної пасти з банки чи промислово очищених помідорів. Повільне приготування свіжих помідорів у місцевій олії, як-от арахісова чи пальмова олія, дозволяє розкрити багаті та глибокі аромати.

У деяких регіонах або сезонах, коли помідори недоступні, можна використовувати інші місцеві інгредієнти для додання кольору і смаку, але свіжі помідори залишаються традиційною основою Джоллоф-райсу.

Походження
"Джоллоф-райс" отримав назву від стародавньої імперії Волоф (або Джолоф) і є спеціальністю Західної Африки, що походить із савани Сахелю. Спочатку це була спільна страва, яку готували з рису, вареного в гострому томатному соусі, з місцевими овочами і часто куркою чи рибою. Традиційно її готують на великі свята, церемонії, сімейні обіди.

Чого немає в традиційній версії:

• Немає кубиків Маггі або промислового бульйону

• Немає томатної пасти з банки

• Немає імпортованого ароматного рису (басматі, жасмін)

• Немає рафінованої рослинної олії

• Немає європейських овочів, як червоний перець або консервований горошок

Традиційні інгредієнти (на 4-5 осіб)

Для курки:

• 1 домашня курка, розрізана на шматки

• Сіль

• Цілі або подрібнені перець чилі (за смаком)

• 2-3 зубчики подрібненого часнику

• Невеликий шматочок натертого імбиру (за бажанням)

• Сік одного лимона (опційно для маринаду)

Для соусу:

• 5-6 свіжих, стиглих та очищених помідорів

• 2 місцеві цибулі (або африканські шалотки), тонко нарізані

• 1-2 зубчики часнику

• 2-3 столові ложки арахісової або пальмової олії (залежно від регіону)

• 1 цілий перець чилі (за бажанням)

• Лаврове листя, сіль

Для рису:

• 2 чашки місцевого рису (ламаний рис або африканський червоний рис, якщо можливо)

• Бульйон від курки або вода

• Сезонні місцеві овочі (капуста, морква, кассава, гіркий баклажан тощо — за наявності)

Традиційний процес приготування

Приготування курки:
Натріть курячі шматки сіллю, часником та трохи імбиру. Якщо можливо, залиште маринуватися на годину. Обсмажте у невеликій кількості олії до легкої золотистості. Додайте трохи води, накрийте і тушкуйте на середньому вогні до м’якості. Збережіть бульйон.

Приготування соусу:
Розімніть помідори, часник і одну цибулину в ступці або вручну. Розігрійте олію в глиняному або чавунному горщику. Обсмажте іншу цибулину до легкого карамелізування. Додайте томатну суміш і перець, тушкуйте 15-20 хвилин на повільному вогні. Посоліть і додайте лаврове листя.

Приготування рису:
Добре промийте рис. Додайте його до соусу. Залийте гарячий курячий бульйон, щоб покрити рис приблизно на 1 фалангу вище рівня рису. За бажанням додайте цілі або великі шматки овочів зверху. Накрийте щільно кришкою і тушкуйте на повільному вогні, доки вся рідина не вбереться, а рис не стане м’яким.

Завершальне приготування:
Коли рис майже готовий, поверніть шматки курки в горщик, щоб вони ввібрали соус. Продовжуйте готувати ще 10-15 хвилин.

Традиційні поради
В деяких сільських районах, якщо немає помідорів або вони не в сезон, їх іноді замінюють на місцевий червоний перець у пюре або зварений концентрований сік гібіскуса (бісап) для кольору і аромату.

Пульпа або паста пальмових горіхів (червона пальмова олія):
В деяких районах використовують пульпу або пасту пальмових горіхів, що дає червонуватий колір і насичений смак, схожий на томатний соус, але жирніший і ароматніший.

Пюре з місцевих перців і гострих чилі:
Деякі кухарі використовують місцеві червоні переці (іноді копчені чи сушені), змішуючи їх із гострим чилі для створення гострої соусної бази.

Сильно концентрований бульйон з ароматами та овочами:
Іноді рис варять у концентрованому бульйоні на основі кісток, місцевих трав, цибулі, часнику, імбиру і зеленого листя, що дає простішу страву без червоного кольору, але з насиченим смаком.

Арахісова паста:
В деяких варіантах або регіонах арахісова паста використовується для загущення та ароматизації соусу, особливо коли немає помідорів.

Ці заміни сильно залежать від місцевих традицій, сезонів і наявності інгредієнтів. Страва зберігає свою соціальну і святкову функцію, хоч і змінюється візуально та смаково.

Традиційна подача
Страву подають у великій спільній мисці, їдять руками або ложкою, часто сидячи в колі. Іноді супроводжують гострим соусом окремо або місцевими сирими овочами, як маринована цибуля чи свіжі листя.

Культура і символіка
Різ по-грас — символ гостинності в Західній Африці. Його часто готують матері або бабусі на важливі церемонії, він уособлює момент спільності та радості. Кожна спільнота має свої варіації, але основа — це рис, повільно приготований у домашньому томатному соусі з багатим і автентичним смаком.