Каре ягняти з лугових пасовищ Мон-Сен-Мішель з трав’яною скоринкою, пастернак, запечений з Камамбером, крем-суп із кропиви, соус із сидру

Інгредієнти (на 2 особи)

Каре ягняти і трав’яна скоринка:

• 1 каре ягняти на 4 ребра (приблизно 400 г)

• 15 г розм’якшеного масла

• Сіль, перець

Трав’яна скоринка з хліба:

• 100 г черствого сільського хліба (дрібно подрібненого)

• 15 г розм’якшеного масла

• 2 столові ложки подрібнених трав: петрушка, бланшована кропива, розмарин, стебло селери, подрібнений лавровий лист, лимонний чебрець

• 1 зубчик часнику, дрібно нарізаний

• Сіль, перець

Пюре з пастернаку, запечене з Камамбером:

• 400 г пастернаку

• 20 г масла

• 100 мл жирних вершків

• 100 г Камамбера (за бажанням без кірки, нарізаний на дрібні шматочки)

• Сіль, перець, мускатний горіх (за бажанням)

Крем-суп із кропиви (подається окремо):

• 100 г листя кропиви

• 1 шалот

• 15 г масла

• 15 г борошна

• 100 мл телячого або курячого бульйону

• 150 мл овочевого бульйону або води

• 200 мл жирних вершків

• Сіль, перець, мускатний горіх

Редукований соус із сидру:

• Соки від приготування м’яса

• 100 мл сухого сидру

• 50 мл телячого бульйону

• 10 г холодного масла

• Сіль, перець

Приготування

1. Пюре з пастернаку, запечене з Камамбером

• Почистіть і наріжте пастернак. Варіть у підсоленій воді приблизно 20 хвилин до м’якості. Злийте воду і збийте в пюре.

• Додайте масло, вершки, сіль, перець, мускатний горіх.

• Розподіліть по формах, зверху викладіть Камамбер. Відкладіть.

• Перед подачею запечіть під грилем до золотистої скоринки.

2. Трав’яна скоринка з хліба

• Подрібніть хліб у дрібну панірувальну суміш.

• Змішайте з маслом, травами, часником, сіллю і перцем до однорідної маси.

3. Каре ягняти

• Посоліть, поперчіть і намажте маслом.

• Щільно притисніть трав’яну суміш до м’яса.

• Запікайте при 200 °C 20-25 хвилин до золотистої скоринки.

• Вийміть і дайте відпочити 5 хвилин. Збережіть соки для соусу.

4. Крем-суп із кропиви

• Бланшуйте листя кропиви 1 хвилину, злийте і дрібно наріжте.

• Обсмажте шалот на маслі, не даючи підрум’янитись.

• Додайте борошно і готуйте 2 хвилини. Додайте кропиву, готуйте ще 2 хвилини.

• Влийте телячий бульйон, потім овочевий, прокип’ятіть і збийте до однорідності.

• Додайте вершки, приправте і тримайте в теплі.

5. Редукований соус із сидру

• Деглазуруйте посуд для запікання сидром, збираючи смажені соки.

• Випарюйте до половини об’єму. Додайте бульйон і редукуйте до соусу.

• Процідіть (за бажанням). Збийте холодне масло за межами вогню. Приправте.

Подача

• Наріжте каре рівними скибками і викладіть на тарілки.

• Подавайте соус із сидру в окремому соуснику.

• Пюре запечене подавайте в індивідуальних формах на тарілці або поруч.

• Крем-суп із кропиви подавайте окремо гарячим.