Детальний рецепт Нормандського яблучного пирога, виготовленого за точними та професійними техніками готельної школи CAP

Для форми діаметром 24–26 см

Інгредієнти

Для пісочного тіста:
250 г борошна T55
125 г холодного масла
5 г солі
10 г цукру
50–60 мл холодної води

Для яблучного пюре:
3 яблука (Reinettes, Canada або Golden)
20 г цукру
1/2 ванільного стручка (або екстракт)

Для начинки:
3–4 яблука (Golden або інші тверді яблука)

Для кремової заливки:
3 цілих яйця
200 мл жирних вершків (30–35% жиру)
50 г цукру
1 пакет ванільного цукру (за бажанням)

Для оздоблення:
Масло для форми
Абрикосове варення або нейтральний глянець

Приготування

1. Тісто
Просійте борошно та додайте сіль і цукор.
Додайте холодне масло кубиками і перетріть до піщаної консистенції.
Поступово додайте холодну воду.
Швидко змішайте, сформуйте кулю, загорніть у плівку і охолодіть 30 хвилин.

2. Яблучне пюре
Очистіть яблука, наріжте шматочками.
Готуйте на слабкому вогні з цукром і ваніллю до м’якості.
Пюрируйте або розімніть до бажаної консистенції. Дайте охолонути.

3. Підготовка яблук для начинки
Очистіть, видаліть серцевину і наріжте тонкими рівними скибочками (рекомендується мандоліна).

4. Збірка пирога
Розігрійте духовку до 180°C (конвекція).
Розкачайте тісто до 3 мм і викладіть у змащену форму. Проколи дно виделкою.
Рівномірно розподіліть охолоджене пюре (близько 5 мм).
Акуратно викладіть яблучні скибочки на пюре.

5. Приготування кремової заливки
У мисці збийте яйця з цукром до побіління.
Додайте вершки і обережно змішайте до однорідності.

6. Випікання
Вилийте кремову заливку на яблука.
Випікайте 35–40 хвилин при 180°C, поки крем не схопиться і не стане злегка золотистим.

7. Оздоблення
Дістаньте пиріг із духовки і дайте охолонути 10 хвилин.
Змастіть розтопленим абрикосовим варенням для професійного блиску.

Технічні поради
Зважуйте всі інгредієнти для точності.
Не вимішуйте тісто занадто сильно, щоб зберегти легкість.
Глянець важливий для професійної презентації.
Пюре додає м’якості та вологи; крем забезпечує багатство смаку та текстуру.