Автентичний рецепт Джокбаль (족발) — традиційна корейська страва зі свинячих ніжок

Джокбаль (족발) — це традиційна корейська страва, де свинячі ніжки повільно готуються у суміші спецій та трав, щоб отримати ніжну, танучу текстуру та насичений смак. Ось автентичний рецепт, що відповідає традиційним методам приготування, без сучасних модифікацій.

Інгредієнти:

• 1 свиняча ніжка (приблизно 1–1,5 кг)

• 1 цибулина, розрізана навпіл (зі шкіркою)

• 1 головка часнику, розрізана навпіл

• 2–3 скибочки свіжого імбиру (приблизно 3 см)

• 4 столові ложки соєвого соусу (краще традиційного, не сучасного)

• 1 столова ложка мірина (солодке рисове вино, опціонально)

• 2–3 столові ложки соєвої пасти (доенджан) або гострої соєвої пасти

• 1 столова ложка коричневого цукру або меду

• 2–3 сушені червоні гострі перці (за бажанням)

• 1 паличка кориці (за бажанням)

• 4–5 лаврових листків

• 3–4 столові ложки солі

• 4 столові ложки саке (японське рисове вино) або соджу (корейський рисовий алкоголь, опціонально)

• свіжозмелений чорний перець за смаком

Обладнання:

• Велика каструля (достатньо велика, щоб помістити ніжку)

• Дерев’яна ложка

• Кулінарний шнурок (щоб зв’язати ніжку, якщо потрібно)

Приготування:

1. Підготовка ніжки:
   Ретельно промийте ніжку під холодною водою, видаліть всі забруднення. За потреби видаліть залишки волосся ножем або пінцетом. Якщо ніжка дуже велика, можна розрізати її навпіл, але традиційно її готують цілою.

2. Бланшування:
   Помістіть ніжку у велику каструлю, залийте холодною водою. Доведіть до кипіння та варіть 5–10 хвилин, щоб видалити нечистоти та піну. Злийте воду та промийте ніжку холодною водою.

3. Приготування бульйону:
   У ту ж каструлю налийте свіжу холодну воду і додайте половину цибулі, часник, скибочки імбиру, лаврові листки, паличку кориці (якщо використовуєте), сушений перець чілі (за бажанням), коричневий цукор або мед, соєвий соус, соєву пасту (доенджан), а також саке або соджу (опціонально). Добре перемішайте.

4. Повільне готування:
   Опустіть ніжку в бульйон і доведіть до кипіння на середньому вогні. Коли вода почне кипіти, зменшіть вогонь до мінімуму і варіть на повільному вогні приблизно 3–4 години (або до 5 годин), слідкуючи, щоб ніжка була повністю покрита рідиною. За потреби додавайте воду під час приготування.

5. Перевірка м’якості:
   Регулярно перевіряйте м’ясо виделкою або ножем. Воно має бути дуже м’яким і легко відділятися від кісток.

6. Вийняти та сформувати:
   Вийміть ніжку з бульйону. Дайте їй трохи охолонути, щоб жир трохи застиг. Потім зв’яжіть ніжку кулінарним шнурком, щоб зберегти круглу форму.

7. Нарізання та подача:
   Наріжте ніжку товстими скибками поперек кісток. Кожен скибок має містити шкіру, м’ясо і желеподібну частину для автентичної текстури. Джокбаль готовий до подачі.

8. Подача:
   Традиційно джокбаль подають зі свіжими овочами, такими як редька, кімчі або капустяний салат. Також його їдять із ссамджангом (гострою пастою) і листям сезаму (санчху), якими загортають скибочки джокбалю, створюючи "ссам" (загорнуті шматочки).

Джокбаль часто подають із соджу або макколлі (корейський рисовий алкоголь).

Додаткові поради:

• Повільне готування — ключ до того, щоб колаген і жир ніжки перетворилися на ніжну, желеподібну текстуру — будьте терплячі!

• Бульйон можна зберігати і використовувати для супів або локшини.

• Для додаткового смаку у бульйон можна додати моркву або редьку.

Цей рецепт відтворює традиційний корейський спосіб приготування джокбалю — популярної страви для сімейних застіль і свят.