Бланкет із телятини по-фінансовому у воловані, трюфелевий, з телячими рисами
(Урбан Дюбуа та Еміль Бернар, La Cuisine classique, 1856)

Бланкет із телятини по-фінансовому у воловані
(Кростада – слойка у вигляді мушлі – слойковий паштет – фарширована слойка – кошик зі слойки – солона слойкова випічка – «Bouchée à la reine» – слойкова тимбаль)

За Урбаном Дюбуа та Емілем Бернаром (La Cuisine classique, 1856)
Прикраса та подача у воловані

Бланкет із телятини по-фінансовому у воловані вирізняється своєю елегантною та святковою подачею: багата та ніжна страва подається у волованах — маленьких порожнистих слойкових виробах, які створюють контраст текстур і додають вишуканості.

Склад начинки для волована:

• М’яке теляче м’ясо шматочками, политі ніжним білим соусом.

• Класичні гарніри: печериці, приготовані на білому бульйоні (à blanc), та біло глазуровані маленькі цибулинки (перлові цибулини), що зберігають ніжність і білизну.

• Багатий святковий фінансовий гарнір, що змінюється за сезоном і надходженням: телячі риси (тимус), бланшовані гребінці та нирки півня, ягняча мова або мозок, а також свіжі трюфелі, натерті або нарізані тонкими скибками.

Все делікатно поєднується і подається гарячим у запечених до золотистої скоринки волованах безпосередньо перед сервіруванням.

Традиційний гарнір
Варіант з волованом часто є повноцінною стравою сам по собі, але можна запропонувати білий піловий рис або парові картоплини — класичні, стримані гарніри, що доповнюють страву без зайвої важкості.

Інгредієнти (на 4 порції)

• 1,5 кг шматочків телятини: грудинка, лопатка, реберця шиї (ті ж частини, що й у Ескоф’є)

• 1 цибулина, наколота 2 гвоздикками

• 1 ціла морква

• Букет гарні (чебрець, лавровий лист, петрушка)

• 250 г свіжих печериць

• 200 г очищених перлових цибулинок

• Фінансовий гарнір (за сезоном і наявністю):

  • Свіжі білі трюфелі (в сезон)

  • 200 г бланшованих і очищених телячих рис

  • 100 г бланшованих півнячих гребінців

  • 100 г бланшованих і нарізаних півнячих нирок

  • Варена ягняча мова або мозок, за наявності

• 30 г вершкового масла

• 30 г борошна

• 20 кл густих свіжих вершків

• 1–2 жовтки

• Лимонний сік, сіль, білий перець

Детальний рецепт

1. Приготування м’яса

• Помістіть сирі шматочки телятини у велику каструлю з холодною водою.

• Повільно доведіть до кипіння, акуратно збираючи піну та домішки, що спливають.

• Додайте цибулину з гвоздикою, цілу моркву та букет гарні.

• Варіть на дуже повільному вогні 1,5–2 години, не допускаючи сильного кипіння, щоб м’ясо не забарвилося.

2. Приготування класичних гарнірів

Печериці à blanc (варені без кольору або тушковані)

• Виберіть маленькі або середні міцні печериці.

• Швидко очистіть їх без замочування, надайте форму або наріжте тонко, залежно від бажаної подачі.

• Покладіть у каструлю з:

  • шматочком масла

  • кількома краплями лимонного соку (щоб уникнути потемніння)

  • дрібкою солі

  • водою, щоб покрити печериці

• Накрийте змазаним маслом пергаментом або кришкою, щоб зменшити випаровування.

• Повільно доведіть до слабкого кипіння і тушкуйте на мінімальному вогні 5–10 хвилин, доки печериці не стануть м’якими, білими і перламутровими, слідкуйте, щоб вони не забарвилися.

Біло глазуровані перлові цибулинки

• Обережно очистіть цибулинки.

• Покладіть у сотейник з:

  • вершковим маслом

  • дрібкою цукру (для блиску)

  • дрібкою солі

  • водою, щоб покрити цибулинки

• Повільно доведіть до кипіння.

• Накрийте змазаним маслом пергаментом або кришкою.

• Дайте цибулинкам прозоро глазуватися — вода має повільно випаровуватись, а цибулинки м’яко готуватися, вбираючи масло і цукор.

• В результаті цибулинки будуть блискучі, м’які і перламутрові без кольору.

3. Збереження білого кольору нирок і гребінців (фінансовий гарнір)

• Заздалегідь бланшуйте нирки та гребінці кілька хвилин у киплячій підсоленій воді, потім швидко охолоджуйте у крижаній воді. Цей етап фіксує колір, усуває домішки і запахи, зберігаючи світлий відтінок.

• Потім ніжно обсмажуйте на вершковому маслі на середньому вогні без сильної скоринки — лише легке світле підрум’янення.

• Додавайте у соус наприкінці готування, щоб уникнути потемніння соусу чи м’яса.

• Інші фінансові гарніри:

  • Телячі риси — бланшовані 5 хвилин у киплячій воді, охолоджені в крижаній воді, акуратно очищені, потім злегка обсмажені на вершковому маслі.

  • Свіжі трюфелі — натираються або нарізаються тонкими скибками під час сервірування.

  • Ягняча мова або мозок — відварені у підсоленій воді, охолоджені та нарізані тонко.

4. Приготування соусу

• Процідіть бульйон від варіння м’яса, видаливши овочі та букет гарні.

• Приготуйте білий ру: розтопіть вершкове масло без кольору, додайте борошно і тушкуйте повільно до однорідності і білого кольору.

• Розведіть ру бульйоном, збиваючи вінчиком, щоб уникнути грудок. Загустіть на слабкому вогні.

• Додайте свіжі вершки.

• Зніміть з вогню, збийте 1–2 жовтки з трохи теплої соусу для темперування, потім акуратно введіть у соус (парижське зв’язування).

• Приправте сіллю, білим перцем та лимонним соком.

5. Остаточне складання і подача у воловані

• Покладіть м’ясо назад у ніжний соус.

• Додайте тушковані печериці à blanc і глазуровані перлові цибулинки.

• Акуратно введіть фінансові гарніри за сезоном і наявністю: телячі риси, гребінці, нирки, мову, мозок і трюфелі.

• Обережно підігрівайте на дуже повільному вогні, не доводячи до кипіння, щоб не згорнулися яйця.

Подача у воловані:

• Розігрійте духовку до 180 °C (термостат 6).

• Викладіть воловани (порожні слойкові кошики) на деко.

• Щедро наповніть їх гарячою бланкетом по-фінансовому.

• Запікайте 5–8 хвилин, щоб тісто стало золотистим і хрустким, але начинка не пересохла.

• Подайте одразу, за бажанням прикрасивши тонкими скибками трюфеля для підкреслення елегантності страви.

6. Подача до столу

• Подавайте гарячим із білим рисом, свіжою пастою або паровою картоплею.

• За бажанням прикрасьте тонкими скибками трюфеля в сезон.

Важливі зауваження

• Ніжне приготування на повільному вогні і відсутність кольору надзвичайно важливі для збереження характерної білизни бланкету.

• Фінансовий гарнір збагачує класичний рецепт, роблячи його більш святковим і вишуканим, відповідно до високої кухні Другого Імперіалізму.

• Пропорції і склад гарніру можна коригувати залежно від доступності інгредієнтів і смакових уподобань.