Традиційний рецепт Чашу — японська маринована свинина, незамінна начинка для рамена (チャーシュー)

Традиційний рецепт Чашу (チャーシュー), який можна знайти у японських мисках з раменом (ラーメン), має складну історію, поєднуючи китайський вплив і японську адаптацію. Ось повний огляд його походження, історії та автентичного рецепту — довгого, повільного тушкування, жирного й ніжного, який подають у найкращих раменних Японії (ラーメン).

Походження і історія Чашу (チャーシュー)

Китайський вплив (中国の影響)
Слово "Чашу" (チャーシュー) походить від китайського 叉燒 (chā shāo), що буквально означає «свиня, смажена на вилці» — це відомий кантонський чар сіу: маринована і запечена свинина.

Японія імпортувала цю страву на початку XX століття, зокрема через ресторани китайської кухні (中華料理, chūka ryōri), які адаптували китайські страви під японський смак.

Японська адаптація (日本の適応)
Японський Чашу (チャーシュー) відрізняється від китайського чар сіу: його не запікають, а повільно тушкують, часто в суміші соєвого соусу (醤油, shōyu), міріну (味醂, mirin), саке (酒, sake), цукру та прянощів.

Він став незамінною начинкою для рамена (ラーメン), нарівні з маринованим яйцем (味付け玉子, ajitsuke tamago) або норі (海苔, nori).

Регіональні відмінності (地域)

• Токіо (東京): сильний соєвий соус, свинина, згорнута рулетом.

• Кюсю (九州) (Хаката рамен 博多ラーメン): часто більш солоний, жирний, з дуже ніжним свинячим салом.

• Саппоро (札幌) (Хоккайдо 北海道): іноді гостріший, трохи підсмажений після приготування.

Традиційний рецепт японського Чашу (チャーシュー)

Інгредієнти (材料) (на 6-8 скибочок):

• 1 кг цілої свинячої грудинки, бажано зі шкірою (皮, kawa) — вона стане ніжною і додасть соковитості

• 100 мл соєвого соусу (醤油, shōyu) — краще натурального японського без добавок

• 100 мл міріну (味醂, mirin) — солодке рисове вино, додає солодкості і блиску

• 100 мл саке (酒, sake) — сухе рисове вино, додає глибини смаку

• 50 г коричневого цукру — для карамелізації та балансу умамі

• 1 великий шматок свіжого імбиру, розчавлений — для аромату

• 4 зубчики часнику, розчавлені — для глибини аромату

• 2-3 зелені цибулі (ネギ, negi), грубо порізані — для свіжості під час готування

• Вода (水, mizu) — щоб покрити м’ясо

• Нейтральна олія (соняшникова, виноградних кісточок) — для обсмажування

Приготування: справжній повільний спосіб

1. Підготовка м’яса:
   Вибираємо свинячу грудинку, добре промарбровану, зі шкірою (皮, kawa). Це гарантує ніжність і смак.
   Згортаємо грудинку в рулет (巻く, maku), міцно зав’язуємо кулінарною мотузкою (料理用のひも, ryōri-yō no himo). Можна проколоти м’ясо, щоб маринад краще проник.

2. Обсмажування:
   Нагріваємо олію в чавунній каструлі (鋳鉄鍋, chūtetsu nabe) або товстодонній каструлі. Обсмажуємо рулет зі всіх сторін по 4-5 хвилин до карамелізації, яка закриває соки і додає смаку (реакція Майяра メイラード反応). Не пересмажувати!

3. Тушкування (nidan yaki 煮炊き二段):
   Додаємо соєвий соус, мірін, саке, цукор, імбир, часник і зелень. Заливаємо холодною водою, щоб повністю покрити м’ясо (приблизно 500 мл, регулюємо).
   Доводимо до кипіння, знімаємо піну, зменшуємо вогонь до мінімуму (弱火, yowabi), тушкуємо 3-4 години, перевертаючи кожні 30-45 хвилин. Каструлю накриваємо напівкришкою, щоб випаровувалась частина рідини і концентрувалися смаки.

4. Відпочинок:
   Після приготування даємо м’ясу охолонути у бульйоні (出汁, dashi). Ідеально — залишити на ніч у холодильнику (冷蔵庫, reizōko) мінімум 6 годин. Колаген (コラーゲン) утворює желе, що покращує текстуру.

5. Нарізка і подача:
   Знімаємо мотузку, тонко нарізаємо гострим ножем (包丁, hōchō) скибочками 3-5 мм. Чашу можна подавати холодним або злегка підігрітим. Для ефекту можна швидко карамелізувати скибочки пальником (バーナー, bānā) або на сковороді перед подачею.

Використання залишкового бульйону

Проціджуємо бульйон (こし器, koshi-ki). Цей концентрат умамі можна використовувати для:

• Маринування яєць для рамена (味付け玉子, ajitsuke tamago)

• Підсилення смаку раменного супу (スープ, sūpu)

• Поливання чашу перед подачею для соковитості

Історичні та культурні нотатки

Чашу, хоча й походить від китайського чар сіу, був адаптований до японського рамена ще в епоху Тайшо (大正時代), на початку ХХ століття.
Повільне тушкування (煮炊き, nidan yaki) стало традиційним методом для отримання ніжного, але цільного м’яса.
Баланс солодощі (мірін, цукор), умамі (соєвий соус) і свіжих ароматів (імбир, часник, зелена цибуля) — секрет хорошого чашу.

Поради майстра для ідеального традиційного японського Чашу (伝統的な技術)

1. Таре (タレ): ароматична основа чашу
   Після приготування бульйон треба процідити, використати для маринування яєць, підсилення супу чи поливу чашу. Зберігати в холодильнику.

2. Подвійне приготування:
   Перший етап — повільне тушкування для ніжності.
   Другий — швидке підігрівання в соусі для концентрації смаків і розігріву м’яса.

3. Рулет зі шкірою:
   Шкіра (皮, kawa) містить колаген, що під час тушкування розм’якшується і дає ніжну желеподібну текстуру, додаткову соковитість і багатство смаку.

4. Регулювання часу приготування:
   Час тушкування залежить від розміру рулету — товстіший шматок потребує більше часу (зазвичай 3-4 години на 1 кг).

5. Зберігання:
   Чашу добре зберігається кілька днів, навіть тиждень, якщо тримати його в соусі (та ре) у холодильнику, бажано під вакуумом або щільно загорнутим.

Бонус: поради для подачі

Нарізати тонко (3-5 мм), викладати скибки віялом (扇形, ōgi-gata) на миску рамена.
Трохи підігріти перед подачею, додати трохи соусу (タレ) для блиску та соковитості.

Ці поради гарантують:

• Чашу з ніжною ідеальною текстурою

• Багатий і складний смак, результат виваженої маринації

• Ідеальне збереження та презентацію, щоб підкреслити твій рамен (ラーメン)