Traditionel opskrift på Chashu – Japansk marineret svinekød, en uundværlig topping til ramen (チャーシュー)

Den traditionelle chashu-opskrift (チャーシュー), som man finder i japanske ramen-skåle (ラーメン), har en kompleks historie med kinesisk oprindelse og japansk tilpasning. Her får du en grundig gennemgang af dens oprindelse, historie og autentiske opskrift: langtidskogt, fedtrig og mør, som serveres på de bedste ramen-restauranter i Japan.

Oprindelse og historie for Chashu (チャーシュー)

Kinesiske påvirkninger (中国の影響)

Ordet "Chashu" (チャーシュー) stammer fra det kinesiske 叉燒 (chā shāo), som betyder “grillet svinekød på spyd” og refererer til det kendte kantonesiske char siu: svinekød marineret og derefter grillet.
Japan hentede denne ret i starten af 1900-tallet, især via kinesiske restauranter (中華料理, chūka ryōri), som tilpassede kinesiske retter til japanske smagsløg.

Japansk tilpasning (日本の適応)

Det japanske chashu (チャーシュー) adskiller sig fra kinesisk char siu: det bliver ikke grillet, men langsomt simret i en blanding af soja (醤油, shōyu), mirin (味醂, mirin), sake (酒, sake), sukker og aromatiske ingredienser.
Det blev en essentiel topping på ramen (ラーメン) sammen med marinerede æg (味付け玉子, ajitsuke tamago) og tang (海苔, nori).

Regionale variationer (地域)

Chashu (チャーシュー) er populært i hele Japan, men med regionale variationer:

• Tokyo (東京): kraftig sojasauce, svinekød rullet.

• Kyushu (九州) (Hakata ramen 博多ラーメン): ofte mere salt og fedtet, med meget mørt bacon.

• Sapporo (札幌) (Hokkaido 北海道): nogle gange lidt krydret og let grillet efter kogning.

Traditionel japansk chashu-opskrift (チャーシュー)

Ingredienser (材料) (til 6-8 skiver)

• 1 kg svinekamben (ideelt med svær)

• 100 ml soja (醤油, shōyu) (helst japansk naturlig soja uden tilsætningsstoffer)

• 100 ml mirin (味醂, mirin)

• 100 ml sake (酒, sake)

• 50 g brun sukker

• Et stort stykke frisk ingefær (knust)

• 4 fed hvidløg (knust)

• 2-3 forårsløg (ネギ, negi), groft hakket

• Vand (水, mizu) til at dække kødet

• Neutralt olie (f.eks. solsikkeolie) til at brune

Tilberedning: langsom og grundig metode

1. Forbered kødet: grundlaget for succes
   Vælg svinekamben med fedtmarmorering og helst svær.
   Rul svinekødet stramt som en roulade (巻く, maku).
   Bind det godt med kødsnor (料理用のひも, ryōri-yō no himo) for at holde formen under kogning.
   Tip: Lav små huller i kødet for bedre marinering.

2. Brun kødet: vigtig karamellisering
   Varm olie i en tung gryde (fx støbejernsgryde).
   Brun rouladen på alle sider (ca. 4-5 minutter pr. side).
   Det forsegler kødet og giver en rig smag gennem Maillard-reaktion. Pas på ikke at brænde det.

3. Langsom simring (kaldet nidan yaki 煮炊き二段)
   Tilsæt soja, mirin, sake, sukker, ingefær, hvidløg og forårsløg i gryden.
   Fyld op med koldt vand til kødet er dækket (ca. 500 ml, tilpasset gryden).
   Bring langsomt i kog, fjern urenheder med en ske.
   Sænk varmen til lav simmering (弱火, yowabi).
   Lad simre i 3-4 timer, vend kødet hver 30-45 minutter for jævn smag.
   Nidan yaki betyder "to-trins kogning": først bruning, så langsom simring.

4. Hviletid: vigtig for smag og tekstur
   Lad kødet køle i kogevandet (出汁, dashi).
   Opbevar i køleskab natten over eller mindst 6 timer.
   Dette intensiverer smagen, og gelatinen (コラーゲン, korāgen) hjælper med at bevare fastheden.

5. Skær og server
   Fjern snoren.
   Skær i tynde skiver (3-5 mm).
   Server koldt eller let opvarmet. For ekstra smag kan man karamellisere overfladen let med en gasbrænder.

Anvendelse af kogevandet

Sigt væsken (こし器, koshi-ki) og brug den til:

• Marinering af ramenæg (味付け玉子, ajitsuke tamago)

• Forstærkning af ramen-suppe (スープ, sūpu)

• Overdrypning på chashu lige før servering

Historiske og kulturelle noter

Chashu (チャーシュー) stammer fra kinesisk char siu men blev japansk tilpasset i Taisho-perioden (1900-tallets begyndelse).
Den langsomme kogning (煮炊き, nidan yaki) blev standard for at få mørt og skærevenligt kød, perfekt til ramen.

Mestertips til perfekt traditionel japansk chashu (伝統的な技術)

1. Tare (タレ): chashus aromatiske hjerte
   Tare er den koncentrerede marinade, chashu simrer i.
   Filtrer efter kogning for klar væske.
   Brug den til at marinere æg, forstærke suppe eller pensle på chashu ved servering.
   Kan opbevares i køleskab i flere dage.

2. To-trins kogning for tekstur og smag
   Nogle kokke simrer først langsomt og derefter hurtigt i frisk tare for ekstra smag.

3. Rulle med svær for ekstra saftighed
   Nogle tilføjer svær (皮, kawa) i rullen, som smelter til gelé og tilføjer saftighed.

4. Kogetid afhænger af størrelse
   Ca. 3-4 timer for 1 kg rullet svinekød, til møre, men faste skiver.

5. Opbevaring og holdbarhed
   Kan holde op til en uge i kogevand, eller længere ved vakuumpakning i køleskab.

Servering

Skær i tynde skiver og arranger som en vifte (扇形, ōgi-gata) på ramen.
Varm let og pensl med tare for glans og smag.

Følger du denne metode, får du saftigt, smagfuldt chashu med perfekt balance mellem sødme, umami og friskhed — den ideelle ramen-topping!