传统叉烧食谱 —— 日本拉面必备的腌制猪肉（チャーシュー）
传统叉烧（チャーシュー）——就像日本拉面（ラーメン）里那样的叉烧，有着复杂的历史，融合了中国影响与日本改良。以下是其起源、历史以及正宗做法的详细介绍：长时间慢炖，肥而不腻，入口即化，是日本顶级拉面馆的必备配料。

叉烧的起源与历史

中国影响
“叉烧”（チャーシュー）一词源自中文“叉烧”（chā shāo），意为“用叉子烤制的猪肉”，是粤菜中的经典烧味。
20世纪初，日本通过中餐馆（中華料理，chūka ryōri）引入了这一菜式，并根据日本口味进行了改良。

日本改良
日本的叉烧不采用烤制，而是用酱油（醤油）、味醂（みりん）、清酒（酒）、糖及香料慢炖。
它成为拉面中不可或缺的配料之一，与酱蛋（味付け玉子）和海苔（海苔）一起提升汤面的风味。

地方特色
叉烧在日本各地有不同版本：

• 东京（東京）：酱油味浓，卷肉形态。

• 九州（九州，博多拉面）：偏咸，肥腻，口感软嫩。

• 札幌（札幌，北海道）：口味较辣，有时会稍微炙烤。

传统叉烧做法

材料（6-8片）

• 猪五花肉1公斤（带皮最佳）

• 酱油100毫升（天然无添加更佳）

• 味醂100毫升

• 清酒100毫升

• 红糖50克

• 新鲜生姜一块（拍碎）

• 大蒜4瓣（拍碎）

• 葱2-3根（切段）

• 水（足以没过肉）

• 食用油少许（葵花籽油或葡萄籽油）

步骤

1. 准备猪肉
   选择带皮肥瘦相间的猪五花，卷起后用绳子绑紧，确保炖煮时成型。可用针轻刺让酱汁更易入味。

2. 煎制
   锅中加油，先将卷好的肉块各面煎至金黄（每面约4-5分钟），锁住肉汁并带来焦香。

3. 炖煮
   加入酱油、味醂、清酒、红糖、生姜、大蒜和葱段，加入水没过肉块。
   煮开后撇去浮沫，转小火慢炖3-4小时，期间每30-45分钟翻面一次，确保均匀入味。

4. 冷却腌制
   炖煮完成后连汤放凉，最好冷藏过夜，让肉质更入味，胶质充分释放。

5. 切片上桌
   取出肉卷，去绳切成3-5毫米薄片，可冷食或稍微加热。上桌前可用喷枪轻炙表面，增添香气。

余汤利用
过滤炖煮汤汁，作为卤蛋的腌汁或拉面汤底的调味料，味道极佳。

历史与文化背景

叉烧虽源自中国粤菜，但在日本拉面文化中发展出独特风味和做法。
通过煎制和长时间炖煮（煮炊き二段法），叉烧变得细嫩且易于切片，成为拉面中的经典配料。

关键技巧

• 使用带皮五花，胶质丰富，口感最佳。

• 煎制与慢炖相结合，味道更浓郁。

• 煮汤过滤后用作多种调味用途。

• 切片时保持3-5毫米薄，食用更佳。

• 腌制和冷藏能提升风味和口感。