受Maison Mayté著名巴斯克贝雷帽香肠启发的配方，使用巴斯克猪肉及胡椒或埃斯佩莱特辣椒粉

“巴斯克贝雷帽”（Béret Basque）在肉类加工领域指一种无肠衣的干香肠，呈圆形且扁平，形似巴斯克地区标志性的贝雷帽。这一手工特色产品是巴斯克地区的象征，起源于2000年代初。它有时可见于法国西南部的肉铺橱窗，或在肉类比赛中展出。传统上，巴斯克贝雷帽香肠手工成型，调味以胡椒或埃斯佩莱特辣椒，体现浓厚的手工艺和象征意义。

巴斯克贝雷帽的起源、身份与发展
巴斯克贝雷帽是一款2003年诞生于下纳瓦拉Saint-Jean-le-Vieux的手工香肠，由Maison Mayté工坊制作。其圆形扁平且无肠衣的造型，灵感来源于巴斯克著名的贝雷帽。自创始以来，这一标志性产品即融合了传统、地方身份与肉类加工技艺。

该配方以巴斯克或本地猪肉为基础，尤其是Kintoa猪，这是一种在户外放养的粗犷品种，获得了原产地保护认证（AOP）。其强烈的地域特性曾引发媒体关注的“香肠战争”，因Loste公司推出了含非巴斯克猪肉的竞品，激起西南部工匠的反应。

最初制作时不添加任何添加剂或亚硝酸盐。现今，巴斯克贝雷帽有两种形式：忠于传统的手工版本和较为工业化的商业版本，后者为满足大规模流通保存需求，有时会添加硝酸钾、乳糖、葡萄糖和发酵剂。

详细制作步骤

1. 原料及肉类准备
   基本原料（1公斤配料）：

• 800克巴斯克猪后腿肉（如Kintoa）

• 200克猪硬脂（如猪颈或猪肋脂）

• 25至30克细盐（未经处理）

• 2至3克黑胡椒（研磨或整粒）

• 2克糖或葡萄糖（可选）

• 1克乳酸菌（可选，视制作方法而定）

变体：根据不同口味添加香料或混合料：

• 胡椒味贝雷帽：额外加入1至2克碎胡椒

• 埃斯佩莱特辣椒味：加入2至3克AOP认证埃斯佩莱特辣椒粉

• 番茄罗勒味：加入30克细切干番茄和1至2克干罗勒

• 辣味香肠风味：加入4至6克甜或烟熏辣椒粉和1至2克大蒜粉

2. 肉类及配料准备
   选肉：优先使用优质巴斯克猪肉，尤以Kintoa品种为佳，其以肉质嫩滑、风味独特和传统户外养殖闻名。使用部位主要为后腿肉，保证肉质细腻美味。

去骨修整：仔细去除筋膜、腱、过多脂肪及软骨。

切割：切成适合绞肉机的块状。

绞肉：用中等孔径（约6毫米）绞肉盘，确保肉馅颗粒适中。

香料准备：研磨黑胡椒，或制备细腻埃斯佩莱特辣椒粉。

混合：将绞肉、盐（2.5%至3%）、香料及可选发酵剂放入大容器混合均匀。

揉拌：用手或搅拌机充分揉捏，激活蛋白质形成粘合，无需肠衣。

冷藏静置：覆盖保鲜膜，冷藏至少12小时，促进均匀熟成。

3. 成型贝雷帽
   模具准备：使用直径18至20厘米、高度3至5厘米的圆环模，内衬保鲜膜或烘焙纸。

填充：将肉糜均匀压实入模，排出空气。

塑形：压实并抹平，成扁平圆盘状。

静置：

• 有盖模具：冷藏24小时。

• 无底模具：小心脱模后静置。

4. 风干与蒸发（发酵阶段）
   悬挂：用天然网袋悬挂或置于烤架上，保持良好通风。

环境条件：22至24摄氏度，湿度85%至90%。

时间：24至48小时，注意防止过度干燥或发酵。

检查：防止异味和霉菌生长。

5. 熟成（陈化阶段）
   环境条件：地窖或凉爽房间，12至15摄氏度，湿度75%至80%。

时间：根据大小和干燥程度，熟成3至6周。

维护：每2至3天翻面一次，保证干燥均匀。

重量损失：目标为30%至35%，为成熟度良好指标。

完成：表面可撒埃斯佩莱特辣椒粉、黑胡椒或食用灰，增加保护与乡土质感。

特点及呈现
无肠衣：肉糜直接成型，揉拌工艺尤为重要。

形状：扁平圆盘，厚3至5厘米，直径15至20厘米。

装饰：传统中心点缀黑色物件（小石子、整颗胡椒或烤猪油片）象征贝雷帽扣。

保存方式
包装：熟成后用透气肉铺纸或真空包装保存。

储存条件：8至12摄氏度，湿度75%至80%，环境稳定。

保质期：可保存数周，风味逐渐提升，建议定期检查。