Rezept inspiriert vom berühmten Baskischen Béret der Maison Mayté mit baskischem Schweinefleisch und Pfeffer oder Espelette-Chili

Der „Baskische Béret“ bezeichnet im Metzgerhandwerk eine trockene, wurstähnliche Spezialität ohne Darm, rund und flach geformt, die an die charakteristische Form der baskischen Baskenmütze erinnert. Diese handwerkliche Spezialität, ein Symbol des Baskenlandes, entstand Anfang der 2000er Jahre. Man findet sie gelegentlich in Auslagen von Metzgern im Südwesten Frankreichs oder bei Wurstwettbewerben. Traditionell wird der Béret Basque von Hand geformt, mit Pfeffer oder Espelette-Chili gewürzt und mit einem starken handwerklichen und symbolischen Anspruch hergestellt.

Ursprung, Identität und Entwicklung des Baskischen Béret
Der Baskische Béret ist eine handwerkliche Wurstspezialität, die 2003 in Saint-Jean-le-Vieux in der Nieder-Navarra in den Werkstätten der Maison Mayté entstand. Die runde, flachgedrückte Form ohne Darm erinnert an die berühmte baskische Kopfbedeckung, von der er seinen Namen ableitet. Von Anfang an wurde dieses emblematische Produkt als Verbindung von Tradition, lokaler Identität und handwerklichem Metzgerwissen konzipiert.

Das Rezept basiert logisch auf der Verwendung von baskischem oder regionalem Schweinefleisch, insbesondere vom Kintoa-Schwein, einer rustikalen Freilandrasse, die durch eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP) anerkannt ist. Diese starke territoriale Herkunft war Gegenstand einer medienwirksamen Kontroverse: der „Wurstkrieg“, der ausbrach, als die Firma Loste eine Konkurrenzversion mit nicht baskischem Schweinefleisch auf den Markt brachte und damit eine Reaktion der Handwerker im Südwesten auslöste.

Ursprünglich ohne Zusatzstoffe oder Nitrite hergestellt, gibt es den Baskischen Béret heute in zwei Varianten: handwerkliche Versionen, die der Tradition treu bleiben, und kommerzielle, stärker standardisierte Produkte, die manchmal Kaliumsalpeter, Laktose, Dextrose und Kulturen enthalten, um den Anforderungen der Großhandelskonservierung zu entsprechen.

Detaillierte Herstellungsschritte

1. Zutaten und Fleischvorbereitung
   Basiszutaten (für 1 kg Zubereitung):

• 800 g edle Stücke vom baskischen Schweinekeulenfleisch (z.B. Kintoa)

• 200 g hartes Schweinefett (Backe oder Speck)

• 25 bis 30 g unbehandeltes feines Salz

• 2 bis 3 g schwarzer Pfeffer, gemahlen oder ganz

• 2 g Zucker oder Dextrose (optional)

• 1 g Milchsäurekulturen (optional, je nach Methode)

Varianten: Gewürz oder Mischung je nach gewünschtem Béret-Typ:

• Für einen Pfeffer-Béret: 1 bis 2 g zusätzlich zerstoßener Pfeffer

• Für einen Béret mit Espelette-Chili: 2 bis 3 g AOP Espelette-Chili-Pulver

• Für einen Tomate-Basilikum-Béret: 30 g fein geschnittene getrocknete Tomaten + 1 bis 2 g getrocknetes Basilikum

• Für einen Chorizo-Béret: 4 bis 6 g süßer oder geräucherter Paprika + 1 bis 2 g Knoblauchpulver

2. Fleisch- und Zutatenvorbereitung
   Fleischauswahl: Bevorzugung von hochwertigem baskischem Schweinefleisch, idealerweise der Rasse Kintoa, bekannt für Zartheit, Geschmack und traditionelle Freilandhaltung. Das verwendete Fleisch stammt hauptsächlich von edlen Stücken, vor allem von der Keule, was ein feines und aromatisches Fleisch garantiert.

Entbeinen und parieren: Sorgfältiges Entfernen aller Nerven, Sehnen, überschüssigen Fetts und Knorpelstücke.

Zerkleinern: Das Fleisch in grobe Stücke schneiden, die zum Wolf passen.

Wolfen: Eine mittlere Scheibe (~6 mm) verwenden, um eine Struktur zu erhalten, die weder zu fein noch zu grob ist.

Aromaten vorbereiten: Schwarzen Pfeffer reiben oder mahlen bzw. das Espelette-Chili fein mahlen.

Mischen: In einem großen Behälter das gewolfte Fleisch mit Salz (2,5 bis 3 %), Gewürzen und ggf. Kulturen vermengen.

Kneten: Langsam von Hand oder mit der Maschine kneten, um die Proteinisierung zu aktivieren und Zusammenhalt ohne Darm zu gewährleisten.

Ruhephase: Abdecken und mindestens 12 Stunden kühl stellen für eine gleichmäßige Reifung.

3. Formen des Baskischen Béret
   Formvorbereitung: Einen Tortenring (Ø 18 bis 20 cm, Höhe 3 bis 5 cm) mit Frischhaltefolie oder Backpapier auslegen.

Füllen: Die Masse sorgfältig in die Form drücken, um Luft zu entfernen.

Formgebung: Drücken und glattstreichen, um eine flache Scheibe zu erhalten.

Ruhe:

• Bei geschlossener Form: 24 Stunden kühl lagern.

• Bei Form ohne Boden: Vorsichtig aus der Form nehmen und ruhen lassen.

4. Trocknen und Dämpfen (Fermentationsphase)
   Aufhängen: An einem Naturnetz aufhängen oder auf ein Gitter legen, um gute Belüftung zu gewährleisten.

Bedingungen: 22 bis 24 °C, Luftfeuchtigkeit 85 bis 90 %.

Dauer: 24 bis 48 Stunden mit Überwachung, um Austrocknung oder übermäßige Fermentation zu vermeiden.

Kontrolle: Auf unerwünschte Schimmel oder Geruchsabweichungen prüfen.

5. Reifung (Maturationsphase)
   Bedingungen: Keller oder kühler Raum (12 bis 15 °C), Luftfeuchtigkeit 75 bis 80 %.

Dauer: 3 bis 6 Wochen je nach Größe und gewünschtem Trocknungsgrad.

Pflege: Alle 2 bis 3 Tage wenden, um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten.

Gewichtsverlust: Ziel sind 30 bis 35 %, ein guter Indikator für eine gelungene Reifung.

Fertigstellung: Oberfläche mit Espelette-Chili, schwarzem Pfeffer oder Lebensmittelasche bestreuen, um Schutz und rustikales Aussehen zu gewährleisten.

Besonderheiten und Präsentation
Ohne Darm: Die Masse wird direkt geformt, daher ist das Kneten besonders wichtig.

Form: Flache Scheibe, 3 bis 5 cm dick, 15 bis 20 cm Durchmesser.

Dekoration: Traditionell ein schwarzes Element in der Mitte (Steinchen, ganze Pfefferkörner oder gegrillte Speckscheibe) als Symbol für den Knopf des Béret.

Lagerung
Verpackung: Nach der Reifung wird der Baskische Béret in atmungsaktives Metzgerpapier oder vakuumverpackt.

Lagerung: Bei 8 bis 12 °C in stabiler Umgebung (Luftfeuchtigkeit 75–80 %) aufbewahren.

Haltbarkeit: Mehrere Wochen haltbar, mit fortschreitender Aromentwicklung. Regelmäßige Kontrolle empfohlen.