Recept inspirerat av det berömda baskiska Béret från Maison Mayté med baskiskt fläskkött och peppar eller Espelette-chili

Inom charkuteri betecknar "Béret Basque" en torrkorv utan tarm, rund och platt till formen, som påminner om den karakteristiska baskiska béreten. Denna hantverksspecialitet, som är en symbol för Baskien, uppstod i början av 2000-talet. Den finns ibland att se i skyltfönster hos charkuterier i sydvästra Frankrike eller visas upp vid charkuteri-tävlingar. Traditionellt formas Béret Basque för hand, kryddas med peppar eller Espelette-chili och tillverkas med en stark hantverksmässig och symbolisk anda.

Ursprung, identitet och utveckling av Béret Basque
Béret Basque är en hantverksmässig charkuteriskapelse som föddes 2003 i Saint-Jean-le-Vieux i Basse-Navarre, i verkstäderna hos Maison Mayté. Dess runda och platta form utan tarm påminner om den berömda baskiska huvudbonaden som den är uppkallad efter. Från början var denna symboliska produkt tänkt som en förening av tradition, lokal identitet och charkuterihantverk.

Receptet bygger logiskt på användning av baskiskt eller regionalt fläskkött, särskilt Kintoa-grisen, en robust ras som föds upp utomhus och är erkänd med en skyddad ursprungsbeteckning (AOP). Den starka territoriella härkomsten var kärnan i en medial kontrovers kallad ”korvkriget”, som uppstod när företaget Loste marknadsförde en konkurrent med icke-baskiskt fläskkött, vilket väckte reaktioner från hantverkare i sydvästra Frankrike.

Ursprungligen gjord utan tillsatser eller nitriter finns Béret Basque idag i två versioner: hantverksmässiga versioner trogna traditionen och mer standardiserade kommersiella produktioner som ibland innehåller kaliumnitrat, laktos, dextros och ferment för att möta lagringskraven i detaljhandeln.

Detaljerade tillverkningssteg

1. Ingredienser och köksberedning
   Basingredienser (per 1 kg):

• 800 g fina stycken skinka från baskiskt fläskkött (t.ex. Kintoa)

• 200 g hårt fläskfett (hals eller buk)

• 25 till 30 g fint obearbetat salt

• 2 till 3 g svartpeppar, malen eller i korn

• 2 g socker eller dextros (valfritt)

• 1 g mjölksyrabakterier (valfritt, beroende på metod)

Variant: kryddor eller blandning beroende på önskad Béret-typ:

• Béret med peppar: tillsätt 1 till 2 g extra krossad peppar

• Béret med Espelette-chili: 2 till 3 g AOP Espelette-chili i pulverform

• Tomat-basilika Béret: 30 g finhackade torkade tomater + 1 till 2 g torkad basilika

• Chorizo Béret: 4 till 6 g söt eller rökt paprika + 1 till 2 g vitlökspulver

2. Förberedelse av kött och ingredienser
   Val av kött: föredra baskiskt fläskkött av hög kvalitet, helst Kintoa-rasen, känd för sin mörhet, smak och traditionella utomhusuppfödning. Köttet som används är huvudsakligen från fina stycken, särskilt skinkens kärna, vilket garanterar en fin och smakrik köttmassa.
   Urbening och trimning: avlägsna noggrant alla nerver, senor, överflödigt fett och broskbitar.
   Skärning: skär köttet i stora bitar lämpliga för köttkvarn.
   Malning: använd en medelstor skiva (~6 mm) för att få en köttstruktur som varken är för fin eller för grov.
   Förberedelse av kryddor: riv eller mal svartpeppar, eller förbered Espelette-chili som fint pulver.
   Blandning: i en stor skål kombineras malet kött, salt (2,5–3 %), kryddor och eventuella ferment.
   Knådning: knåda länge för hand eller med maskin för att aktivera proteinbindning och säkerställa sammanhållning utan tarm.
   Vila: täck med plastfilm och kyl i minst 12 timmar för jämn mognad.

3. Formning av Béret Basque
   Förbered form: använd en rund kakring (Ø 18–20 cm, höjd 3–5 cm), klädd med plastfolie eller bakplåtspapper.
   Fyllning: packa smeten noggrant i formen för att eliminera luft.
   Formning: tryck och jämna till för att få en platt skiva.
   Vila:

• Med stängd form: kyl i 24 timmar.

• Utan botten: ta försiktigt ut och låt vila.

4. Torkning och jäsning (fermenteringsfas)
   Upphängning: häng på naturligt nät eller lägg på galler för god luftning.
   Villkor: 22–24 °C, 85–90 % luftfuktighet.
   Varaktighet: 24–48 timmar med övervakning för att undvika uttorkning eller överjäsning.
   Kontroll: kontrollera att det inte finns oönskad mögel eller onormal lukt.

5. Mognad (lagringsfas)
   Villkor: sval källare eller rum (12–15 °C), 75–80 % luftfuktighet.
   Varaktighet: 3 till 6 veckor beroende på storlek och önskad torkgrad.
   Underhåll: vänd var 2–3:e dag för jämn torkning.
   Viktminskning: sikta på 30–35 % viktminskning som en indikator på lyckad mognad.
   Avslutning: täck ytan med Espelette-chili, svartpeppar eller ätbar aska för skydd och rustikt utseende.

Särdrag och presentation
Utan tarm: smeten formas direkt, vilket understryker vikten av knådning.
Form: platt skiva med 3–5 cm tjocklek och 15–20 cm diameter.
Dekoration: traditionellt ett svart inslag i mitten (sten, hel peppar eller grillad fläsksvål) som symboliserar knappen på béreten.

Förvaring
Förpackning: efter mognad packas Béret Basque i andningsbart charkpapper eller vakuumförpackas.
Förvaring: förvaras vid 8–12 °C i en stabil miljö (75–80 % luftfuktighet).
Hållbarhet: flera veckors förvaring med gradvis aromutveckling. Regelbunden kontroll rekommenderas.