Przepis inspirowany słynnym baskijskim Béret z Maison Mayté z mięsem wieprzowym i pieprzem lub papryczką Espelette

W rzeźnictwie „Béret Basque” oznacza suchą kiełbasę bez jelita, o okrągłym i spłaszczonym kształcie, przypominającym charakterystyczny baskijski beret. Ta rzemieślnicza specjalność, symbol Kraju Basków, powstała na początku lat 2000. Czasami można ją zobaczyć w witrynach rzeźników z południowego zachodu Francji lub prezentowaną na konkursach wędliniarskich. Tradycyjnie Béret Basque formowany jest ręcznie, aromatyzowany pieprzem lub papryczką Espelette i tworzony w duchu rzemieślniczym o silnym wymiarze symbolicznym.

Pochodzenie, tożsamość i ewolucja Béret Basque
Béret Basque to rzemieślnicze dzieło wędliniarskie, które narodziło się w 2003 roku w Saint-Jean-le-Vieux w Basse-Navarre, w warsztatach Maison Mayté. Jego okrągły i spłaszczony kształt bez jelita nawiązuje do słynnej baskijskiej czapki, od której wzięło nazwę. Od początku produkt ten miał łączyć tradycję, lokalną tożsamość i kunszt rzeźniczy.

Przepis opiera się na użyciu mięsa wieprzowego pochodzącego z Kraju Basków lub regionu, zwłaszcza z rasy Kintoa – wytrzymałej, hodowanej na wolnym wybiegu i objętej oznaczeniem chronionego pochodzenia (AOP). To terytorialne pochodzenie było źródłem medialnej kontrowersji zwanej „wojną kiełbas”, gdy firma Loste wprowadziła na rynek konkurencyjny produkt z mięsem wieprzowym spoza Kraju Basków, co wywołało reakcję rzemieślników z południowego zachodu Francji.

Początkowo Béret Basque produkowany był bez dodatków i azotynów. Obecnie istnieją dwie wersje: rzemieślnicze, wierne tradycji, oraz komercyjne, bardziej standaryzowane, które czasem zawierają azotan potasu, laktozę, dekstrozy i kultury bakterii dla potrzeb trwałości w handlu detalicznym.

Szczegółowe etapy produkcji

1. Składniki i przygotowanie mięsa
   Składniki podstawowe (na 1 kg masy):

• 800 g wyselekcjonowanych kawałków szynki z wieprzowiny baskijskiej (np. Kintoa)

• 200 g twardego tłuszczu wieprzowego (szyja lub boczek)

• 25–30 g drobnej, nieprzetworzonej soli

• 2–3 g czarnego pieprzu mielonego lub w ziarnach

• 2 g cukru lub dekstrozy (opcjonalnie)

• 1 g kultur bakterii mlekowych (opcjonalnie, w zależności od metody)

Wariant: przyprawa lub mieszanka w zależności od rodzaju Béret:

• Béret z pieprzem: dodać 1–2 g dodatkowego pieprzu rozdrobnionego

• Béret z papryczką Espelette: 2–3 g mielonej papryczki Espelette AOP

• Béret pomidorowo-bazyliowy: 30 g drobno pokrojonych suszonych pomidorów + 1–2 g suszonej bazylii

• Béret chorizo: 4–6 g słodkiej lub wędzonej papryki + 1–2 g czosnku w proszku

2. Przygotowanie mięsa i składników
   Wybór mięsa: preferować wysokiej jakości mięso wieprzowe z Kraju Basków, najlepiej rasę Kintoa, znaną z delikatności, smaku i tradycyjnej hodowli na wolnym wybiegu. Mięso pochodzi głównie z wyselekcjonowanych części, zwłaszcza ze środka szynki, co gwarantuje delikatną i smaczną teksturę.
   Oddzielanie kości i oczyszczanie: starannie usunąć wszystkie nerwy, ścięgna, nadmiar tłuszczu i chrząstek.
   Krojenie: pokroić mięso na duże kawałki dostosowane do maszynki do mielenia.
   Mielenie: użyć sitka o średniej wielkości oczek (~6 mm), by uzyskać mięso nie za drobne i nie za grube.
   Przygotowanie przypraw: zetrzeć lub zmielić czarny pieprz lub przygotować mieloną papryczkę Espelette.
   Mieszanie: w dużym naczyniu połączyć mięso mielone, sól (2,5–3%), przyprawy i ewentualne kultury bakterii.
   Ugniatanie: długo wyrabiać ręcznie lub mikserem, by aktywować wiązanie białek i zapewnić spójność bez jelita.
   Odpoczynek: przykryć folią i schłodzić przez co najmniej 12 godzin dla równomiernej fermentacji.

3. Formowanie Béret Basque
   Przygotowanie formy: użyć tortownicy (Ø 18–20 cm, wysokość 3–5 cm), wyłożonej folią spożywczą lub papierem do pieczenia.
   Napełnianie: starannie ubić masę w formie, by usunąć powietrze.
   Nadanie kształtu: docisnąć i wygładzić, aby uzyskać spłaszczony dysk.
   Odpoczynek:

• Forma zamknięta: schłodzić 24 godziny.

• Forma bez dna: delikatnie wyjąć i pozostawić do odpoczynku.

4. Suszenie i fermentacja
   Zawieszenie: powiesić na naturalnej siatce lub położyć na kratce dla dobrej wentylacji.
   Warunki: 22–24 °C, wilgotność 85–90%.
   Czas: 24–48 godzin, pod kontrolą, aby uniknąć przesuszenia lub nadmiernej fermentacji.
   Kontrola: sprawdzić brak niepożądanego pleśnienia lub nieprzyjemnych zapachów.

5. Dojrzewanie
   Warunki: chłodna piwnica lub pomieszczenie (12–15 °C), wilgotność 75–80%.
   Czas: 3–6 tygodni, w zależności od wielkości i pożądanego stopnia wysuszenia.
   Pielęgnacja: obracać co 2–3 dni dla równomiernego suszenia.
   Ubytek masy: celować w 30–35% ubytek masy jako wskaźnik udanego dojrzewania.
   Wykończenie: powierzchnię można obsypać papryczką Espelette, czarnym pieprzem lub jadalnym popiołem dla ochrony i rustykalnego wyglądu.

Cechy szczególne i prezentacja
Bez jelita: masa formowana jest bezpośrednio, co podkreśla znaczenie wyrabiania.
Kształt: spłaszczony dysk o grubości 3–5 cm i średnicy 15–20 cm.
Dekoracja: tradycyjnie czarny element w środku (kamień, cały ziarenko pieprzu lub plaster wędzonego boczku) symbolizuje guzik beretu.

Przechowywanie
Opakowanie: po dojrzeniu Béret Basque pakowany jest w oddychający papier wędliniarski lub próżniowo.
Przechowywanie: przechowywać w temperaturze 8–12 °C, w stabilnym środowisku o wilgotności 75–80%.
Okres trwałości: kilka tygodni z stopniowym rozwojem aromatów. Zalecana jest regularna kontrola.