신규
품절

메종 마이테 바스크 베레 레시피: 바스크 돼지고기와 후추 또는 에스펠레 고추 사용한 전통 수제 소시지

메종 마이테의 바스크 베레 모티브 레시피: 바스크 돼지고기와 후추 또는 에스펠레 고추 사용

“바스크 베레”(Béret Basque)는 소시지 업계에서 내피 없이 둥글고 납작한 형태의 건조 소시지를 의미하며, 전통적인 바스크 베레 모자를 닮았습니다. 이 수제 특산품은 바스크 지방의 상징으로 2000년대 초에 등장했습니다. 때때로 남서부 육가공점 쇼케이스나 육가공 경연에서 볼 수 있습니다. 전통적으로 바스크 베레는 손으로 성형하고 후추 또는 에스펠레 고추로 향을 내며, 강한 수공예적 상징성을 지니고 있습니다.

바스크 베레의 기원, 정체성 및 발전
바스크 베레는 2003년 바스크 지방의 생장르르비외(Saint-Jean-le-Vieux) 마이테 공방에서 탄생한 수제 육가공품입니다. 내피가 없고 둥글고 납작한 형태는 이름의 유래인 바스크 베레 모자를 연상시킵니다. 초기부터 이 상징적 제품은 전통, 지역 정체성, 육가공 기술의 결합으로 기획되었습니다.

레시피는 바스크 돼지고기, 특히 야외 방목으로 키우며 AOP 인증을 받은 키토아(Kintoa) 품종을 주로 사용합니다. 이러한 지역적 특성은 경쟁사인 로스테(Loste)가 비바스크 돼지고기를 사용한 제품을 출시하며 남서부 장인들의 반발을 일으킨 ‘소시지 전쟁’이라는 언론 논란의 중심이 되었습니다.

원래 첨가물과 아질산염 없이 제조되던 바스크 베레는 오늘날 두 가지 유형으로 나뉩니다: 전통을 충실히 지키는 수제 버전과, 대량유통 요구에 맞춰 때로는 칼륨질산염, 락토오스, 덱스트로스, 유산균을 첨가하는 상업적 버전입니다.

제조 단계 상세 설명

재료 및 고기 준비
기본 재료(1kg 기준):

바스크 돼지고기 고급 부위(예: 키토아) 800g
단단한 돼지 지방(목살 또는 복부) 200g
미세한 무처리 소금 25~30g
검은 후추 분말 또는 통후추 2~3g
설탕 또는 덱스트로스 2g (선택 사항)
유산균 1g (방법에 따라 선택 사항)

변형: 원하는 베레 유형에 따라 향신료 또는 혼합물 추가

후추 베레: 후추 1~2g 추가
에스펠레 고추 베레: AOP 인증 에스펠레 고추 가루 2~3g
토마토-바질 베레: 잘게 썬 말린 토마토 30g + 말린 바질 1~2g
초리조 베레: 단맛 또는 훈제 파프리카 4~~6g + 마늘 가루 1~~2g

고기 및 재료 준비
고기 선택: 야외 방목한 키토아 품종 같은 고품질 바스크 돼지고기 선호. 주로 햄 심부위 등 고급 부위를 사용하여 부드럽고 풍미 있는 육질 확보.
정리: 신경, 힘줄, 과도한 지방, 연골을 꼼꼼히 제거.
자르기: 다짐기에 맞게 적당한 크기로 자름.
다짐: 중간 크기(약 6mm) 그릴 사용하여 너무 곱지도 거칠지도 않은 다짐육 확보.
향신료 준비: 후추를 갈거나 분쇄, 에스펠레 고추 가루 준비.
혼합: 큰 용기에 다진 고기, 소금(2.5~3%), 향신료, 필요 시 유산균을 섞음.
반죽: 단백질 활성화를 위해 손이나 반죽기로 충분히 치댐.
휴지: 랩으로 덮어 냉장고에서 최소 12시간 숙성.
바스크 베레 성형
틀 준비: 직경 18~~20cm, 높이 3~~5cm 원형 틀을 랩이나 베이킹 페이퍼로 감싼 후 사용.
채우기: 공기를 제거하며 고기 반죽을 단단히 눌러 넣음.
형태 잡기: 눌러 평평한 디스크 모양으로 만듦.
휴지:

틀 닫힌 상태: 냉장 보관 24시간
틀 바닥 없음: 조심스레 틀에서 꺼내 휴지

건조 및 발효
걸기: 자연망에 걸거나 그릴 위에 올려 통풍 확보.
조건: 22~~24℃, 습도 85~~90% 유지.
시간: 24~48시간 발효 및 건조 상태 주시.
점검: 불필요한 곰팡이나 이상 냄새 유무 확인.
숙성
조건: 서늘한 저장고 또는 실내 12~~15℃, 습도 75~~80%.
기간: 크기 및 건조 정도에 따라 36주.
관리: 23일마다 뒤집어 균일한 건조 유지.
중량 감소: 30~35% 감량 목표.
마무리: 표면에 에스펠레 고추, 검은 후추, 식용 재를 발라 보호 및 전통적인 외관 완성.