CAP 호텔학교의 정확하고 전문적인 기술로 만드는 노르망디식 사과 타르트 상세 레시피

24–26 cm 타르트 틀용

재료

반죽:
T55 밀가루 250 g
차가운 버터 125 g
소금 5 g
설탕 10 g
차가운 물 50–60 ml

사과 콩포트:
사과 3개 (Reinettes, Canada 또는 Golden)
설탕 20 g
바닐라 빈 1/2개 (또는 바닐라 익스트랙트)

필링용 사과:
사과 3–4개 (Golden 또는 단단한 사과)

크림 혼합물:
계란 3개
생크림 200 ml (지방 30–35%)
설탕 50 g
바닐라 설탕 1봉지 (선택 사항)

마무리용:
틀용 버터
살구잼 또는 중성 글레이즈

조리법

1. 반죽 준비
밀가루를 체에 걸러 소금과 설탕을 넣는다.
차가운 버터를 작은 큐브로 넣고 모래 같은 질감이 될 때까지 섞는다.
차가운 물을 조금씩 넣는다.
빠르게 섞어 공 모양으로 만들고 랩으로 감싸 30분 냉장 보관.

2. 사과 콩포트
사과를 껍질을 벗기고 조각으로 자른다.
설탕과 바닐라와 함께 약한 불에서 부드러워질 때까지 조리한다.
원하는 질감에 따라 퓌레 또는 포크로 으깨고 식힌다.

3. 필링용 사과 준비
껍질을 벗기고 씨를 제거한 후 얇고 균일하게 슬라이스 (만돌린 사용 추천).

4. 타르트 조립
오븐을 180°C(컨벡션)로 예열.
반죽을 3 mm로 밀어 버터를 바른 틀에 깔고 바닥을 포크로 찌른다.
식힌 콩포트를 바닥에 고르게 펴 바른다 (약 5 mm).
사과 슬라이스를 아름답게 배열한다.

5. 크림 혼합물 준비
계란과 설탕을 휘핑해 연하고 부드럽게 만든다.
생크림을 넣고 고르게 섞는다.

6. 굽기
크림 혼합물을 사과 위에 붓는다.
180°C에서 35–40분 굽고, 크림이 굳고 살짝 황금빛이 될 때까지 굽는다.

7. 마무리
오븐에서 타르트를 꺼내 10분 식힌다.
녹인 살구잼을 바르면 전문가 수준의 광택 완성.

기술 팁
모든 재료를 정확히 계량할 것.
반죽을 과도하게 작업하지 말아 가벼움을 유지.
글레이즈는 전문적인 프레젠테이션에 중요.
콩포트는 부드러움과 수분을, 크림은 풍부함과 식감을 제공.