Detailliertes Rezept für Normannische Apfeltarte, nach präzisen und professionellen Techniken der CAP-Hotelfachschule

Für eine Form von 24–26 cm

Zutaten

Für den Mürbeteig:
250 g Mehl T55
125 g kalte Butter
5 g Salz
10 g Zucker
50–60 ml kaltes Wasser

Für das Apfelkompott:
3 Äpfel (Reinettes, Canada oder Golden)
20 g Zucker
1/2 Vanilleschote (oder Extrakt)

Für die Füllung:
3–4 Äpfel (Golden oder andere feste Äpfel)

Für die Cremefüllung:
3 ganze Eier
200 ml Schlagsahne (30–35% Fett)
50 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker (optional)

Für die Dekoration:
Butter für die Form
Aprikosenmarmelade oder neutraler Überzug

Zubereitung

1. Mürbeteig
Mehl sieben, Salz und Zucker hinzufügen.
Kalte Butter in Würfeln einarbeiten, bis die Masse sandig ist.
Nach und nach kaltes Wasser zugeben.
Kurz mischen, zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten kalt stellen.

2. Apfelkompott
Äpfel schälen und in Stücke schneiden.
Bei schwacher Hitze mit Zucker und Vanille weich kochen.
Nach gewünschter Konsistenz pürieren oder zerdrücken. Abkühlen lassen.

3. Vorbereitung der Äpfel für die Füllung
Schälen, entkernen und in dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden (Mandoline empfohlen).

4. Tarte zusammensetzen
Ofen auf 180°C (Umluft) vorheizen.
Teig auf 3 mm ausrollen und eine gefettete Form damit auslegen. Boden einstechen.
Das abgekühlte Kompott gleichmäßig auf dem Boden verteilen (ca. 5 mm).
Die Apfelscheiben dekorativ darauf anordnen.

5. Creme vorbereiten
Eier mit Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen.
Sahne hinzufügen und vorsichtig zu einer homogenen Masse verrühren.

6. Backen
Die Creme über die Äpfel gießen.
35–40 Minuten bei 180°C backen, bis die Creme gestockt und leicht gebräunt ist.

7. Fertigstellung
Tarte aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen.
Mit geschmolzener Aprikosenmarmelade bestreichen, um professionellen Glanz zu erzielen.

Technische Tipps
Zutaten abwiegen für mehr Präzision.
Teig nicht zu stark bearbeiten, um Leichtigkeit zu bewahren.
Glasur ist wichtig für professionelle Präsentation.
Kompott sorgt für Feuchtigkeit und Weichheit, die Creme für Reichhaltigkeit und Textur.