Lammkarree vom Mont-Saint-Michel mit Kräuterkruste, Pastinakengratin mit Camembert, Brennnesselcremesuppe, Cidre-Reduktion

Pastinakenpüree gratiniert mit Camembert (im kleinen Förmchen), Brennnesselcremesuppe (separat serviert), Cidre-Reduktion

Für 2 Personen

Zutaten

Lammkarree und Kräuterkruste

• 1 Lammkarree mit 4 Rippen (ca. 400 g)

• 15 g weiche Butter

• Salz, Pfeffer

Kräuterbrotkruste

• 100 g altbackenes Landbrot (fein zu Semmelbröseln verarbeitet)

• 15 g weiche Butter

• 2 Esslöffel gehackte Kräuter: glatte Petersilie, blanchierte Brennnesseln, Rosmarin, Staudensellerie, zerbröselter Lorbeer, Zitronenthymian

• 1 Knoblauchzehe, gehackt

• Salz, Pfeffer

Pastinakenpüree gratiniert mit Camembert

• 400 g Pastinaken

• 20 g Butter

• 10 cl Sahne

• 100 g Camembert (Käserinde nach Wunsch entfernt, in kleine Stücke geschnitten)

• Salz, Pfeffer, Muskat (optional)

Brennnesselcremesuppe (separat serviert)

• 100 g Brennnesselblätter

• 1 Schalotte

• 15 g Butter

• 15 g Mehl

• 10 cl Kalbs- oder Geflügelfond

• 15 cl Gemüsebrühe oder Wasser

• 20 cl Schlagsahne

• Salz, Pfeffer, Muskat

Cidre-Reduktion

• Bratensatz vom Kochgeschirr

• 10 cl trockener Cidre

• 5 cl Kalbsfond

• 10 g kalte Butter

• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Pastinakenpüree gratiniert mit Camembert
   Pastinaken schälen und in Stücke schneiden. In gesalzenem kochendem Wasser ca. 20 Minuten weich garen. Abgießen und zu einem feinen Püree pürieren. Butter, Sahne, Salz, Pfeffer und Muskat einrühren. Püree in zwei kleine ofenfeste Förmchen geben. Camembert-Stücke darauf verteilen. Beiseitestellen. Kurz vor dem Servieren unter dem Grill oder im Ofen gratinieren.

2. Kräuterbrotkruste
   Brot zu feinen Semmelbröseln verarbeiten. Mit Butter, Kräutern, Knoblauch, Salz und Pfeffer zu einer homogenen Masse vermischen.

3. Lammkarree
   Karree salzen und pfeffern. Mit weicher Butter bestreichen und mit der Kräutermasse fest bedecken. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C 20–25 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist. Herausnehmen, 5 Minuten ruhen lassen. Bratensatz für die Sauce auffangen.

4. Brennnesselcremesuppe
   Brennnesselblätter 1 Minute in gesalzenem kochendem Wasser blanchieren, abtropfen lassen und fein hacken. Schalotte in Butter glasig dünsten. Mehl hinzufügen und 2 Minuten anschwitzen (Roux). Brennnesseln zugeben und 2 Minuten mitdünsten. Mit Kalbsfond ablöschen, Gemüsebrühe hinzufügen. Kurz aufkochen, dann fein pürieren. Sahne unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Warm halten.

5. Cidre-Reduktion
   Im heißen Bratgeschirr mit Cidre ablöschen. Den Bratensatz gut lösen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen. Kalbsfond zugeben und weiter reduzieren, bis die Sauce bindet. Optional durch ein Sieb passieren. Vom Herd nehmen und kalte Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Lammkarree in gleichmäßige Scheiben schneiden und auf den Tellern anrichten.

Dazu:
– Die Cidre-Reduktion in einer kleinen Sauciere separat reichen.
– Das gratinierte Pastinakenpüree in einem kleinen Förmchen neben dem Teller servieren.
– Die heiße Brennnesselcremesuppe separat in einer kleinen Schale reichen.