Carré di agnello di Mont-Saint-Michel in crosta di erbe, pastinaca gratinata al Camembert, vellutata di ortica, salsa al sidro

Purè di pastinaca gratinato al Camembert (in cocotte), vellutata di ortica (servita a parte), salsa ridotta al sidro

Per 2 persone

Ingredienti

Carré di agnello e crosta alle erbe

• 1 carré di agnello da 4 costole (circa 400 g)

• 15 g di burro ammorbidito

• Sale, pepe

Crosta di pane alle erbe

• 100 g di pane di campagna raffermo (ridotto in pangrattato fine)

• 15 g di burro ammorbidito

• 2 cucchiai di erbe tritate: prezzemolo piatto, ortica sbollentata, rosmarino, sedano, alloro sbriciolato, timo limone

• 1 spicchio d’aglio tritato

• Sale, pepe

Purè di pastinaca gratinato al Camembert

• 400 g di pastinaca

• 20 g di burro

• 10 cl di panna liquida

• 100 g di Camembert (crosta rimossa se desiderato, tagliato a pezzetti)

• Sale, pepe, noce moscata (facoltativo)

Vellutata di ortica (servita a parte)

• 100 g di foglie di ortica

• 1 scalogno

• 15 g di burro

• 15 g di farina

• 10 cl di fondo di vitello o di pollo

• 15 cl di brodo vegetale o acqua

• 20 cl di panna fresca intera

• Sale, pepe, noce moscata

Salsa ridotta al sidro

• Sughi del fondo di cottura

• 10 cl di sidro secco

• 5 cl di fondo di vitello

• 10 g di burro freddo

• Sale, pepe

Preparazione

1. Purè di pastinaca gratinato al Camembert
   Pelare e tagliare la pastinaca a pezzi. Cuocere in acqua bollente salata finché tenera, circa 20 minuti. Scolare e frullare fino ad ottenere una purea liscia. Aggiungere burro, panna, sale, pepe e noce moscata. Distribuire in due cocottine individuali. Mettere sopra i pezzi di Camembert. Tenere da parte. Poco prima di servire, gratinare sotto il grill o in forno fino a doratura.

2. Crosta di pane alle erbe
   Ridurre il pane in pangrattato fine. Mescolare con burro ammorbidito, erbe tritate, aglio, sale e pepe fino ad ottenere un composto omogeneo.

3. Carré di agnello
   Salare e pepare il carré. Spennellare con burro ammorbidito, poi coprire con il composto di erbe premendo bene. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 20-25 minuti, finché la crosta sarà ben dorata. Togliere dal forno, lasciar riposare 5 minuti. Conservare i sughi di cottura per la salsa.

4. Vellutata di ortica
   Sbollentare le foglie di ortica 1 minuto in acqua bollente salata, scolare e tritare finemente. Rosolare lo scalogno nel burro senza farlo dorare. Aggiungere la farina per fare un roux, cuocere 2 minuti. Aggiungere l’ortica, cuocere ancora 2 minuti. Sfumare con il fondo di vitello, poi aggiungere il brodo. Far bollire qualche minuto, frullare finemente. Incorporare la panna, regolare di sale e pepe. Tenere caldo.

5. Salsa ridotta al sidro
   Nel fondo di cottura caldo, deglassare con il sidro. Raschiare bene il fondo. Ridurre della metà. Aggiungere il fondo di vitello, continuare la riduzione fino a consistenza sciropposa. Filtrare se desiderato. Fuori dal fuoco, montare con il burro freddo. Aggiustare di sale e pepe.

Impiattamento

Tagliare il carré di agnello a fette regolari e disporle armoniosamente nel piatto.

A parte:

• Servire la salsa ridotta al sidro in una salsiera.

• Servire il purè di pastinaca gratinato in una cocottina individuale, posizionata accanto al piatto.

• Presentare la vellutata di ortica ben calda in una ciotola a parte.