Lammerack pré-salé fra Mont-Saint-Michel med urtekrumme, pastinakgratineret med Camembert, brændenældevelouté, cider‑jus

Pastinakpuré gratineret med Camembert (i ramekin), brændenældevelouté (serveres separat), reduceret cider‑jus

Til 2 personer

Ingredienser

Lammerack og urtekrumme

• 1 lammerack med 4 ribben (ca. 400 g)

• 15 g blødt smør

• Salt, peber

Urtebrødskrumme

• 100 g tørt landbrød (malet til fint rasp)

• 15 g blødt smør

• 2 spsk hakkede urter: bredbladet persille, blancheret brændenælde, rosmarin, bladselleri, knust laurbærblad, citron timian

• 1 fed hakket hvidløg

• Salt, peber

Pastinakpuré gratineret med Camembert

• 400 g pastinak

• 20 g smør

• 10 cl fløde

• 100 g Camembert (skræl fjernet om ønsket, skåret i små stykker)

• Salt, peber, muskatnød (valgfrit)

Brændenældevelouté (serveres separat)

• 100 g brændenælde blade

• 1 skalotteløg

• 15 g smør

• 15 g mel

• 10 cl kalve- eller kyllingefond

• 15 cl grøntsagsbouillon eller vand

• 20 cl frisk fløde

• Salt, peber, muskatnød

Reduceret cider‑jus

• Stegesky fra retten

• 10 cl tør cider

• 5 cl kalvefond

• 10 g koldt smør

• Salt, peber

Fremgangsmåde

1. Pastinakpuré
   Skræl og skær pastinak i stykker. Kog i saltet vand til møre, ca. 20 min. Dræn og mos til en glat puré. Tilsæt smør, fløde, salt, peber og evt. muskatnød. Fordel puréen i to små fade. Læg Camembert-stykker på toppen. Stil til side. Gratiner før servering under salamander eller i ovn til gylden.

2. Urtebrødskrumme
   Knus brødet til fint rasp. Bland med smør, hakkede urter, hvidløg, salt og peber til en ensartet masse.

3. Lammerack
   Krydr lammeracket med salt og peber. Smør med blødt smør og pres urtebrødskrumme fast på. Bag i forvarmet ovn ved 200 °C i 20-25 min til gylden. Tag ud og lad hvile 5 min. Gem stegesky til saucen.

4. Brændenældevelouté
   Blancher brændenælde 1 min i kogende saltet vand, dræn og hak fint. Sauter skalotteløg i smør uden farve. Tilsæt mel og lav en roux, steg 2 min. Tilsæt brændenælde, steg 2 min mere. Tilsæt fond og bouillon, lad simre. Blend til glat suppe. Tilsæt fløde, smag til. Hold varm.

5. Reduceret cider‑jus
   Afglacér stegesky med cider i varm pande. Skrab bunden for stegesky. Reducér til det halve. Tilsæt kalvefond, reducer til tyk konsistens. Si om ønsket. Pisk koldt smør i uden for varmen. Smag til.

Anretning

Skær lammeracket i skiver og anret pænt på tallerkener. Server jus i lille saucekande ved siden af. Server pastinakpuré gratineret i ramekin på tallerkenen eller som tilbehør. Server brændenældevelouté varm i skål ved siden af.