Okse- eller kalvehalebouillon med svær og aromatiske urter

Bouillon lavet på okse- eller kalvehale og beriget med svinesvær er en rustik og smagfuld base, perfekt til at forstærke traditionelle retter som cassoulet, gryderetter, kraftige supper og koncentrerede saucer. Det høje indhold af kollagen giver bouillonen en cremet og fyldig konsistens og tilføjer dybde og struktur til retterne.

Oprindelse og tradition

Denne type bouillon har sine rødder i det franske bondekøkken, hvor man har været dygtig til at udnytte de såkaldte “billige udskæringer” – haler, knogler, brusk og svær. Disse dele er rige på bindevæv og bidrager både med smag og konsistens.

Bouillonen er især karakteristisk for den sydvestlige del af Frankrig, et område med stærk tradition for husdyrbrug, særligt svineavl. I disse landområder danner bouillon grundlag for langtidssimrede retter, nærende supper og retter i gelé.

Regionalt præg: Sydvestfrankrig

I denne region indgår hale- og sværsbouillon i flere klassiske retter:

• Cassoulet: I byer som Castelnaudary, Carcassonne og Toulouse koges hvide bønner i en bouillon baseret på hale (kalv eller okse), svinesvær og knogler. Denne bouillon binder retten naturligt og giver en smeltende konsistens. I nogle versioner lægges hele stykker svær i bunden af fadet.

• Garbure: En traditionel bondsuppe med kål, rodfrugter, confiteret and eller svineskank, som får sin fyldige konsistens fra en kollagenrig bouillon.

• Rustikke terriner og geléretter: I Gascogne og Béarn reduceres bouillon lavet på hoveder, haler og svær og kombineres med kød som ører, fødder og tryner. Resultatet er aspic eller hovedost, som serveres kolde med eddike og krydderier.

Denne tradition forklares af flere forhold: en stærk husdyrkultur, et økonomisk og ressourcebevidst køkken, og barske livsvilkår på landet, hvor mættende mad med lang tilberedningstid var nødvendig.

Kalvehale vs. oksehale: to profiler, to anvendelser

• Kalvehale: Giver en lysere, mere delikat bouillon med en fin og silkeblød konsistens. Kollagenet er lettere og frigives hurtigt. Velegnet til lyse saucer, raffinerede consomméer og lette geléer.

• Oksehale: Giver en kraftigere, mere aromatisk bouillon med en robust struktur. Kollagenet er mere koncentreret og fibrene fastere. Ideel til gryderetter, mørke saucer, fond og koncentreret jus.

Svinesvær: et naturligt geleringsmiddel

Svinesvær, som blancheres før brug, frigiver et opløseligt kollagen, der bidrager til bouillonens konsistens uden at ændre smagen. Det bruges ofte til:

• at stabilisere bouillon efter afkøling,

• at give tykkelse til fond,

• at fremstille gelé eller reduktioner,

• at give terriner struktur og fasthed.

Anbefalede kogetider

Kulinariske anvendelser

Denne type bouillon er en utrolig alsidig base i traditionel madlavning:

• Langtidskogte retter (cassoulet, simreretter, daube),

• Supper med bælgfrugter eller kål,

• Grundlag for kød, skanker, terriner og indmad,

• Tykke saucer, både lyse og mørke,

• Geléretter, aspic, klar consommé.